端午佳节刚过

　　无论是买的、做的

　　还是别人送的

　　相信家家户户都囤上不少粽子

　　在接下来一段时间

　　粽子都是早午晚餐的“忠实伴侣”

　　作为“高淀粉+高水分”的传统节庆食品

　　粽子在数千年来备受人们喜爱

　　但对于怎样才吃对

　　如何保存、保存多久等问题

　　网友却吵翻天

　　近日，“熟粽子冷冻保存不宜超过半个月”等说法在社交平台引起热议，相关话题也频上热搜。

　　对此，有网友表示“每年包粽子都要吃一年的”，也有网友指出“超市买的保质期都是8个月起步”等等。

　　图源：社交平台截图

　　那么

　　粽子究竟要如何保存？

　　放冰箱又能“极限”保存多久？

　　为什么有的粽子放冰箱后第二天就变硬？

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　　这些问题，本期《搞边科》将一一为你解答。

　　图源：AIGC

　　自制粽子保质期最短

　　端午节过后，社交平台上流传一些有关“如何保存粽子”的短视频。其中，“熟粽子冷冻保存不宜超过半个月”等说法让不少网友存疑。

　　据了解，这些短视频引用中国中医科学院西苑医院综合内科主任医师张晋的说法。张晋表示，人们包完的粽子若吃不完，熟粽子冷冻保存最佳期限只有半个月，生粽子冷藏保存可保存5至6天。

　　对此，不少网友拿亲身经历反驳，认为“每年包的都要吃一年，也没什么区别”“粽子包装上写着冷冻保质期8个月”“生产日期从超市买回家都不止半个月”等。

　　图说：网友热议粽子的保质期。图源：社交平台截图

　　那究竟谁对谁错？我们一步步捋清。

　　首先，专家的说法是针对在家自制的粽子。一般来说，没有经过特别处理的熟粽子，在冰箱冷冻保存的最佳期限为半个月，超过这个时间，糯米会变硬变干，失去软糯香甜的口感，营养成分也会慢慢流失。

　　其次，针对部分网友反馈“从超市购买的粽子的保质期半年至一年不等”，现代工业生产的粽子作为一种商品，需要经过生产、包装、冷链运输、上架销售等多道工序才最终被送上餐桌，而生产过程中添加的食品添加剂，一定程度上延长了粽子的保质期。

　　此外，现在大部分粽子商品采用真空包装，也大大抑制了细菌和微生物的生长，保质期比普通粽子长很多。当然，具体能放多久，取决于厂家、工艺、馅料（肉粽、豆沙粽、蛋黄粽）等的不同，杀菌工艺越好，防腐能力越强，那标注的保质期也会相对长一些。

　　一般来说，常温（阴凉干燥处）保存的真空粽子，保质期通常在6个月到12个月之间。

　　图说：各式各样的粽子。

　　短期放冷藏 长期放冷冻

　　理清了“公说公有理，婆说婆有理”的局面，我们接下来要探究如何科学保存在家自制的熟粽子或已开封的粽子商品。

　　有人说，粽子即便放进冰箱保存，但保存的位置不对，也会导致粽子保存不佳，出现返生变硬、解冻有异味等情况。事实是，这种说法有失偏颇。

　　导致粽子返生变硬、带异味有很多原因，其一是煮好的粽子便立即冷藏，这会加速淀粉老化，使糯米返生，这也是粽子返生变硬的最主要原因；其二，粽子未完全密封就冷冻，不仅容易吸收冰箱里各种杂味，也会导致粽子返生；其三是首次煮粽子时烹饪时间不足，糯米糊化不彻底，一冷冻就容易返生。

　　图源：AIGC

　　那么，粽子究竟要放进冷藏室还是冷冻室呢？这主要取决于想保存多久——短期放冷藏室，长期放冷冻室。

　　（1）短期保存

　　短期保存一般为3-5天，做法是

　　1. 将粽子自然晾凉（千万别趁热密封！）；

　　2. 用干净棉布包裹（吸湿透气）；

　　3. 放入陶瓷碗中（别用塑料盒！）；

　　4. 盖上粽叶或烘焙纸（模拟原始包裹状态）；

　　5. 最后放进冷藏室。

　　（2）中长期保存

　　中长期保存一般为1个月，做法是

　　1. 等煮熟的粽子完全冷却；

　　2. 逐个用保鲜膜包裹（一定要紧贴表面！可防水），外层再包一层锡纸（隔绝光线和异味，可防氧化）；

　　3. 放入密封袋（防串味）并排出空气；

　　4. 置于冰箱冷藏室最上层（温度最稳定）。

　　图源：AIGC

　　（3）长期保存

　　长期保存可达半年甚至1年，做法是

　　1. 将粽子煮熟煮透并等待完全冷却；

　　2. 准备凉白开+少许盐的混合液（比例1000：1）；

　　3. 将完全冷却的粽子快速浸入3秒（杀菌防霉）；

　　4. 取出后用厨房纸吸干表面水分，用真空机抽空包装（隔绝氧化因素）；

　　5. 最后放入冷冻室最底层（温度最稳定）。

　　此外，也有爷爷奶奶辈认为“粽子要泡在水里保存”。这种观点有一定的可行性，在生产力不发达的年代，这是一种传统的保存方法，但需要每天换净水，且只能保存2-3天；现代家庭冰箱普及后，这种方法反而容易滋生细菌。

　　图源：AIGC

　　需要提醒的是，想吃保存在冷冻室的粽子时，需提前一晚将粽子放入冷藏室内，第二天早上将粽子放入蒸锅中蒸8分钟或者用微波炉转2分钟（切记千万不能用水煮），粽子吃起来就会又香又糯。

　　当然，以上方法只能最大限度延长最佳风味的保存期，如果发现长时间放置的粽子有哈喇味、酸败味等异味，说明粽子已经变质，不可再食用。

　　“量”大的广东粽适合分食

　　肉粽有着肥瘦恰当的荤香，蛋黄粽则带来蛋黄留油的鲜润，各式甜粽散发着绵糖的甜醇......一不小心就很容易食用过多粽子导致积食。

　　从营养角度来说，尽管粽子具有补中益气、暖胃、去脂降血压、健脾、利尿消肿、清热解毒的功效，但粽子含有不少糖和脂肪，热量高、不易消化，吃太多不仅会导致身体能量过剩，增加肥胖几率，还能诱发胃肠疾病和心脑血管疾病。

　　那健康成年人该如何控制量呢？对此，去年就曾有热搜“医生建议1天最多吃3个粽子”。

　　成都大学附属医院临床营养科医生李青芸补充说，正常人单日摄入量不建议超过3个小粽子，而每个重50克左右，总量控制在150克以内。

　　图说：“大块头”的广东粽适合分食。

　　作为美食大省，广东粽子的种类繁多，常见的粽子大小多在100至250克之间，如食用时要蘸上白糖的客家灰水粽重约140克，一天吃一只勉强“不超标”。

　　但对于分量不小的“大块头”，例如通常在500g左右的肇庆裹蒸粽；大小为500至1500克的中山芦兜粽；500至1000克左右的清远驼背粽等等，医生则建议“最好和家人朋友分食”。

　　健康吃粽有讲究

　　健康吃粽除了要适量，还要注意食用时间、食用搭配和个人体质等。

　　食用时间

　　粽子的主料是糯米，制作过程中有压实操作，因此食物能量密度变得比较高。食物消化从胃到肠，大约需要6至8小时。

　　值得注意的是，如果粽子冷掉，糯米的支链淀粉会在冷却后回生，此时抗性淀粉含量增高，黏性和韧性会上升，更不容易被胃消化。

　　因此，食用粽子的时间最好是早餐或午餐，晚餐或睡前尽量不吃，并且要趁热吃，打开粽子常温下存放不宜超过2小时。

　　食用搭配

　　无论是咸粽还是甜粽，都是妥妥的“升脂”饭团。

　　建议将粽子当做主食时，搭配一些含膳食纤维较高的蔬菜和豆制品，如洋葱、西兰花、菜花、胡萝卜、白萝卜、菠菜、白菜、南瓜等，可以确保蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维摄入，均衡营养，帮助消化。

　　此外，还能搭配茶水食用，如绿茶、红茶或普洱茶等，也有助消化。

　　个人体质

　　根据中医体质学说，吃粽子也要因“体质”而异。

　　湿热体质（舌苔黄腻、易长痘）：一天不超过1个，最好搭配冬瓜汤。

　　阳虚体质（怕冷、手脚凉）：可适当多吃，建议加热后撒点胡椒粉。

　　阴虚体质（口干、易上火）：避开咸粽子，甜粽子也要控制量。

　　气郁体质（情绪低落、胸闷）：吃粽子时可搭配玫瑰花茶。

　　需要特别提醒的是，虽然粽子很美味，但并不是人人都适合吃。

　　现代医学认为，胃肠道病患者、糖尿病患者、肥胖及心血管病患者、胆道疾病和胰腺炎患者，这四类人不宜食用。如果实在忍不住口，也只能稍微尝一下，不然容易导致并发症，给身体带来不必要的伤害。

　　学会正确保存粽子了吗？

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　　明年端午还能用上～

　　参考资料：科普中国、广东科普、科学辟谣、重庆城市TV、经视直播、光明网、健康浙江、广州日报等

　　广州日报媒重点实验室出品

　　统筹/徐梅花、崔素华

　　文/叶碧君