炎炎夏日

　　哪少得了一口冰凉的冰淇淋

　　但前些天一位47岁的男性

　　吃了冰淇淋后却发生了“感染性休克”

　　事情是这样的

　　该男性吃下冰淇淋后

　　腹部阵发性闷痛

　　自行服药后疼痛暂缓

　　可没想到

　　一天后又莫名发热

　　体温最高飙到 41℃

　　还伴有怕冷、寒战

　　到医院一检查

　　多项指标严重异常

　　被诊断为“感染性休克”

　　最后经实验室检测

　　这一切的“元凶”竟是产气荚膜梭菌！

　　产气荚膜梭菌？

　　好像没听过啊

　　到底是什么？

　　什么是产气荚膜梭菌？

　　产气荚膜梭菌是一种革兰氏阳性杆状厌氧菌，因能分解糖类产酸产气以及可以在体内能形成荚膜而得名。

　　广泛分布于污水、土壤等环境及人和动物肠道中。产气荚膜梭菌既有“荚膜”护体，又可产生“芽胞”休眠，可以抵抗高温、冷冻、高压等各种环境不利条件，待到适宜的生存条件时，便可结束休眠状态，繁殖产毒。

　　产气荚膜梭菌电子显微镜图

　　近期，国家食源性疾病监测系统陆续接报多起由产气荚膜梭菌引起的食源性疾病暴发事件。

　　感染产气荚膜梭菌有哪些症状？

　　产气荚膜梭菌具有异常迅速的生长繁殖能力，可分泌多种毒素，不同毒素可引起特定的疾病和症状，临床症状主要表现为腹泻、腹部痉挛性疼痛、胀气，每日腹泻次数可高达十余次，以水样便或稀便为主，伴腐败性恶臭。呕吐、恶心、头痛症状较少见，一般不发热。

　　重症者有虚脱、痉挛、意识障碍及肠出血、坏死等症状。

　　潜伏期

　　潜伏期一般为2~36小时，症状多于48小时后缓解，除老幼体弱者外，往往预后良好。

　　高发季节

　　夏、秋季节高发。

　　高危食品和危险因素有哪些？

　　产气荚膜梭菌是一种食源性人畜共患病致病菌，可通过污染鸡、鸭、猪、牛、羊等动物性食品经食物链传播给人。

　　我国高危食品以学校和单位食堂及宴会供应的批量烹饪肉类食品为主，包括鸡、鸭和肉酱（汁）等。

　　高危因素主要为烹饪不彻底、缓慢冷却、生熟交叉污染。本文前报道的案例，可能是因为交叉污染，吃了被污染的冰淇淋而发病。

　　如何预防产气荚膜梭菌污染？

　　预防产气荚膜梭菌污染的关键是“充分加热、快速冷却、避免污染”。

　　一、食物烹饪与温度控制

　　1

　　充分加热

　　 确保肉类、禽类等易污染食物彻底煮熟（中心温度≥70℃），并持续1min以上，破坏细菌菌体及其孢子。

　　 避免大块肉直接低温慢煮，可能导致内部温度不足。

　　2

　　快速冷却

　　 熟食在烹饪后2小时内冷却至4℃以下：

　　 分装小份：大锅食物分装浅容器加速冷却。

　　 冰水浴：将食物容器浸入冰水中搅拌降温。

　　 避免食物在危险温度区（4℃~60℃）长时间存放（超过2小时）。

　　3

　　冷藏保存

　　 熟食或剩菜需密封后及时冷藏（≤4℃）或冷冻（≤-18℃）。

　　二、储存与再加热

　　1

　　合理储存时间

　　 冷藏剩菜建议在3~4天内食用，冷冻不超过3个月。

　　2

　　彻底再加热

　　 食用前将剩菜加热至≥70℃，并确保均匀受热（如汤汁需煮沸）。

　　三、食品处理卫生

　　1

　　避免交叉污染

　　 生熟分开处理：使用专用刀具、砧板，生肉与即食食品分开放置。

　　 接触生肉后彻底清洗手、工具和台面，厨具应洗净消毒后使用，注重厨房卫生。

　　2

　　控制食物暴露时间

　　 自助餐或宴会中，热食需保持在60℃以上，冷食在4℃以下，避免长时间室温放置。

　　四、高风险场景注意事项

　　1

　　集体供餐场所

　　 学校、工厂等需严格监控食物冷却流程，避免大分量食物堆积导致中心温度难以下降。

　　2

　　警惕特定食品

　　 炖肉、肉汤、酱料、肉馅类食品易滋生产气荚膜梭菌，需特别关注温度控制。

　　五、其他预防措施

　　1

　　个人卫生

　　 处理食物前洗手，尤其接触生肉后。

　　2

　　教育宣传

　　 餐饮从业者需接受食源性疾病防控培训，了解产气荚膜梭菌的特性。

　　下回遇到隔夜饭偷懒不加热

　　请默念三遍：

　　回锅沸腾！菌菌退散！

　　毕竟

　　咱们的肚子可不是

　　产气荚膜梭菌的“自助餐流水席”呀～

　　转自丨 新疆疾控