一碟自制榨菜下肚

　　浙江73岁的王大爷全身发绀

　　如同科幻电影里的“阿凡达”

　　经查竟是亚硝酸盐中毒

　　那么，问题来了

　　“自制酱腌菜”和“隔夜菜”

　　能安心吃吗？

　　亚硝酸盐含量

　　是必须考量的一项重要指标

　　近期，厦门市市场监督管理局开展了一项研究性抽检，观察隔夜菜和酱腌菜中亚硝酸盐的变化规律。本期“鹭哥鹭姐来说市”科普专栏为您解读抽检实验结果，用科学数据打开隔夜菜的正确食用方法。

　　亚硝酸盐有何危险？

　　硝酸盐本身毒性较低，但进入人体后可能转化为亚硝胺。长期过量摄入可能引发急性中毒（头晕、呼吸困难）,增加胃癌、食道癌风险，婴幼儿摄入过量还可能引发高铁血红蛋白症。如果短时间内经口摄入达到200毫克时，可导致中毒。

　　亚硝酸盐是硝酸盐在细菌或酶的作用下还原生成（如在蔬菜储存、腌制过程中生成）。我国食品安全标准中，关于亚硝酸盐含量的限量值规定依食品种类不同而有所差异。但日常生活中针对隔夜菜的食品安全标准仍为空白。

　　本次专项研究性抽检依据酱腌菜相关国标限量值，将亚硝酸盐安全限量视为20毫克/千克以下。

　　蔬菜类更易产生亚硝酸盐怎样储存合适？

　　此次研究选择了具有代表性的4种类型的现制菜肴：炒小白菜、卤肉、炒鱼块、炒豆干。模拟家庭食用、储存习惯，将4种菜肴在室温（约25℃）和冰箱密封冷藏（约4℃）条件下分别放置0小时、4小时、8小时、14小时、48小时后，检测其亚硝酸盐含量。

　　结论：

　　●蔬菜类菜肴更容易产生亚硝酸盐。室温下，炒小白菜亚硝酸盐含量不断增加；且在24小时后，亚硝酸盐含量急剧增加至33毫克/千克，超过了限量值。卤肉、炒鱼块、炒豆干的亚硝酸盐含量则缓慢增加，放置48小时后小于3毫克/千克。

　　●隔夜菜在冷藏储存下更安全。在冰箱中冷藏保存下放置48小时内，四种菜肴中亚硝酸盐的含量均没有明显变化，均为0毫克/千克；96小时内，炒小白菜和卤肉增长小于3毫克/千克。

　　绿叶菜亚硝酸盐更高有办法避免吗？

　　抽检的第二阶段实验增设了炒空心菜作为对照组。模拟家庭食用习惯，定时检测炒空心菜在微波加热与不加热，以及常温与冷藏条件下放置6小时、12小时、18小时、24小时、30小时、48小时后的亚硝酸盐含量。

　　结论：

　　●绿叶菜比普通蔬菜更容易产生亚硝酸盐。室温下，不经过微波加热的炒空心菜放置约12小时后，亚硝酸盐含量增长至11毫克/千克；且30小时达到504毫克/千克。若食用存放时间超过30小时的炒空心菜，且食用量超过500克，那么亚硝酸盐摄入量将超过中毒剂量。

　　●微波加热可降低亚硝酸盐含量。室温下，经过微波加热的炒空心菜放置48小时后，亚硝酸盐含量也仅为9.0毫克/千克，远低于不加热组。原因可能是微波加热处理起到了杀菌的作用，硝酸盐还原菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力被大大削弱，因而表现为亚硝酸盐含量增长缓慢。

　　●低温冷藏可降低亚硝酸盐含量。冷藏条件下，无论是否微波加热，炒空心菜中的亚硝酸盐含量都增长有限，48小时内含量皆<2毫克/千克，远小于限量值。

　　自制酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐先升后降

　　研究选取了四种常见酱腌菜食材，包括：芥菜、豇豆、萝卜和黄瓜。在实验室中模拟家庭自制酱腌菜过程，并定时检测亚硝酸盐和戊糖乳杆菌（乳酸菌的一种）的含量。

　　结论：

　　●亚硝酸盐含量先升后降。自制酱腌菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量先升后降呈“抛物线”变化。四种食材亚硝酸盐含量明显低于国标限量值20毫克/kg的时段分别是：黄瓜0—5天和15—48天；芥菜0—5天和21—48天；萝卜0—3天和15—48天；豇豆0—48天都没有超限量。

　　●戊糖乳杆菌含量先升后降。家庭自制酱腌菜时通常会加入老卤水，老卤水中含有戊糖乳杆菌——该菌株具有显著降低亚硝酸盐含量的功能。在研究过程中，戊糖乳杆菌的含量变化呈现先增长后降低的趋势，亚硝酸盐含量变化也是先增长后降低。四种食材亚硝酸盐含量峰值都为第11天。戊糖乳杆菌的含量峰值较亚硝酸盐略提前，出现在第9天。

　　温馨提示

　　家常菜肴若保存得当，其亚硝酸盐含量可能较低。但隔夜菜的危害不仅在于亚硝酸盐，还在于一些细菌污染，隔夜菜可能引发肠道感染等疾病。此外，菜肴放久了营养价值和口感也会大打折扣，因此建议尽快食用。

　　记者：陈泥 通讯员：陈萱萱 戴淼亮 黄琳 综合食安厦门