牛瘪，贵州黔东南地区苗侗人家的一种传统食品，随着“村超”的火爆而“出圈”，成为“到此一游”的“挑战项目”。贵州大学近日发布的研究结果揭示：牛瘪火锅营养卫生还有食疗功效，大可放心食用。

　　牛瘪火锅 贵州省文化和旅游厅供图

　　在黔东南地区，苗族、侗族同胞放牧的小黄牛屠宰后，要采集瘤胃内溶物，经过滤后作为火锅汤底，这就是牛瘪，具有独特的风味。在贵州旅游井喷、“村超”热度不减的背景下，牛瘪这一特色食品网络关注度极高。它到底干不干净卫不卫生？有无营养价值和食疗功效？为此，在贵州省人力资源和社会保障厅、省农业农村厅、省科技厅的指导下，2024年9月，贵州大学教授杨富裕团队牵头，联合中国农业大学、中山大学、中国科学院微生物研究所、贵州大学、贵阳学院5所科研院校的10余位专家学者组成跨学校、多学科融合的榕江牛瘪研究团队。团队成立后，对当地小黄牛的养殖模式，牛瘪的形成机理、制作流程、营养风味、食疗功效、文化溯源等方面开展了系统研究。

　　“干净卫生、食用安全。”对于研究进展，研究团队介绍，参考肉制品、蔬菜等相关食品安全国家标准，牛瘪中菌落总数、致病菌未超标，硝酸盐和亚硝酸盐残留、金属元素均符合国标。

　　牛瘪火锅

　　“营养价值高，保健功能强。”杨富裕说，牛瘪在当地又称“百草汤”，是有道理的。研究发现，黔东南放牧小黄牛的“食谱”由500余种植物构成，其中特别喜食的就有数十种中草药。牛瘪中营养物质丰富，含相关代谢产物2147种，包括氨基酸38种，氨基酸衍生物及小肽250种，多酚类物质63种，萜类物质15种。此外，牛瘪中还检测出对人体有益的脂质及类脂分子、有机酸及衍生物。

　　“该项目的研究还将持续深入，为牛瘪的产业化和标准化生产，以及多元化产品开发提供科学依据。”杨富裕介绍，在榕江牛瘪研究团队的努力下，目前已弄清了形成牛瘪的“食谱”构成，解析了牛瘪主要营养物质的特征及功效、揭示了有益微生物的构成及作用，佐证了牛瘪的安全性，证明了食疗功效。此外，团队还开发了三种不同口味的牛瘪酥性饼干，近期将推向市场。

　　贵州日报天眼新闻记者 梅明杨