近日，

　　一则“50岁男子吃了炒熟的

　　冷藏隔夜剩饭被送进ICU”的新闻

　　引发热议。

　　冷藏隔夜饭炒熟后，

　　吃了也有危险？

　　这是真的吗？

　　蜡样芽孢杆菌是常见菌

　　不必引起食品安全恐慌

　　视频报道称该男子因蜡样芽孢杆菌中毒，医生建议“需126℃高温加热90分钟才能去除细菌”。相关话题迅速登上热搜。

　　“视频里所说126℃高温加热90分钟的说法并不准确，甚至可能误导公众。”华中科技大学同济医院附属武汉金银潭医院消化科副主任程海林主任解释：126℃高温灭菌90分钟的说法源于实验室极端条件，日常烹饪无法实现。

　　程海林介绍，蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然环境中，是一种比较常见的食源性致病菌，由它产生的食物中毒，分为呕吐型、腹泻型。其产生的毒素耐高温，一旦形成，常规烹饪难以破坏。

　　相较之下，沙门氏菌感染更为普遍，该菌易污染蛋类、肉类，未充分加热或生熟交叉污染时，可引发发热、脓血便等症状。还包括金黄色葡萄球菌，通过手部接触污染食物，产生的毒素同样耐高温。

　　程海林介绍：“蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病相对少见，主要因其毒素需特定条件（如长时间存放的淀粉类食物）才能致病。根据CDC数据，在我国由细菌引起的食源性疾病事件，沙门氏菌占比为70%—80%，蜡样芽孢杆菌约2%—5%”。

　　隔夜饭菜不等于“毒药”

　　程海林介绍，隔夜食物的问题不在“隔夜”，而在于是否妥善保存。

　　食物在4℃～60℃的“危险温度区”停留越久，细菌繁殖速度越快，快速降温至4℃以下可抑制90%的细菌活性。

　　同时，食物放入冰箱前需严格分装与隔离，使用保鲜盒或保鲜膜独立封装，生熟食物分柜存放，避免交叉污染。

　　汤汁类食物高温煮沸后密封冷藏，而绿叶菜、凉拌菜因亚硝酸盐随存放时间上升，易滋生细菌且营养流失快，建议当日食用完毕。

　　隔夜饭菜复热时，中心温度70℃以上、持续至少2分钟是杀灭沙门氏菌等食源性疾病致病菌的安全线。米饭、面食需翻动加热以防“外热内冷”，汤品应煮沸杀灭常见病原菌。

　　程海林说，最近武汉气温突然攀升，食物中细菌繁殖速度呈指数级增长，“许多家庭为图方便，仅对隔夜饭菜进行短暂加热甚至直接冷食，这种‘滚一下锅’的操作非但无法灭菌，反而可能因温度波动加速细菌滋生。”

　　赶快转给咱爸妈！

　　记者| 张金玉

　　通讯员| 林坤