香椿作为春季独有的时令美味

　　不仅是餐桌上的佳肴

　　还富含多种营养成分

　　更具有一定的药用价值

　　是春季养肝健脾的好选择

　　但有圈友说

　　食用香椿容易中毒

　　这是不是真的呢？

　　【本文审核专家】

　　郝斌

　　北京中医药大学国医堂门诊部

　　内科 副主任医师

　　孙剑锋

　　河北农业大学

　　食品科技学院 教授

　　01

　　食用香椿容易中毒？

　　香椿嫩芽和叶子中天然含有微量氰苷，在人体内有可能转化成氢氰酸，但含量较低，成年人需食用1公斤以上未处理的香椿老叶才可能中毒，熟制后食用风险较低。

　　香椿中的抗营养物质（草酸与亚硝酸盐）：

　　草酸含量：每100克含50～80毫克，远低于菠菜。

　　亚硝酸盐含量：每千克含2～5毫克，远低于国家标准20毫克/千克的限量要求。

　　学会4招健康吃香椿

　　1.现摘现吃越嫩越安全

　　香椿芽越嫩硝酸盐越少，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低。

　　挑选嫩香椿有4个要点：

　　● 色：鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，绿色的相对老一些。

　　● 香：它有香味，如果香味很淡或者几乎没有就说明它不新鲜了。

　　● 质：掐一下它的嫩芽，如果一掐就断，说明就比较嫩，如果掐都掐不动，那就比较老。

　　● 形：一般来说，香椿梗粗的为新芽，梗细的为老香椿。此外，梗越硬，香椿越老。

　　2.烹饪香椿前一定要用开水焯1～2分钟

　　去除70%的氰苷；

　　去除40%的草酸；

　　去除70%的亚硝酸盐。

　　3.焯水后再冷藏储存

　　吃不完的香椿千万不要直接冷藏，而是需要在焯烫过后，用保鲜膜之类的包裹好，冷冻储存。这样处理过的香椿，最多可以储存3个月，而且在食用时亚硝酸盐一般也不会增加。

　　4.不是所有人都能吃的

　　香椿容易引起过敏，如果你吃了以后，皮肤长疹子发痒，就要停止食用。

　　皮肤敏感或对紫外线过敏的人群需注意，食用香椿后不宜立即晒太阳，以免引发光敏性皮炎。

　　02

　　香椿：春季里的限定养生菜

　　中医认为，春季食用香椿，能帮我们：

　　提升阳气，让身体充满活力；

　　疏肝解郁，化解内心的烦闷；

　　祛风解毒，为身体筑起一道抵御外邪的屏障。

　　香椿的不同部位功效也有差别：

　　香椿叶：

　　性味苦、涩、温，具有祛风利湿、舒肝解毒、健脾开胃等功效。

　　香椿根皮：

　　临床常用中药，主治赤白带下、久泻久痢、便血痔血。

　　香椿子：

　　祛风散寒、止痛，适用于外感风寒、风湿痹痛、胃痛、疝气痛、痢疾。

　　现代营养：

　　蛋白质与多种营养成分：

　　香椿富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、维生素C和矿物质。

　　香椿嫩芽维生素C含量较高，每100克约40～60毫克，与柑橘相当。

　　香椿还含有黄酮、多酚和皂苷等生物活性成分，具有抗炎、抗氧化、抗癌等保健作用。

　　钙含量高：

　　每100克香椿钙含量约96毫克，是适合乳糖不耐受人群的天然钙源。

　　特殊风味成分：杀菌、抗炎、抗氧化

　　香椿特有的风味来自挥发性的芬芳物质，其主要为萜烯类化合物和含硫挥发物。这些成分具有杀菌、抗炎、促进食欲的作用，如抑制大肠杆菌等。

　　另外，香椿还含有黄酮类化合物，具有抗氧化功能。

　　提神醒脑：

　　香椿中的香椿素等芳香族有机物有刺激味觉、促进消化和血液循环的作用，能够缓解因脾虚引发的疲倦不适，但需注意不可过量食用。

　　注意：不宜过量食用

　　香椿芽食用过多，会对人体的十二经脉及五脏六腑造成不良熏蒸影响，易引发风证，可能出现头晕不适，甚至肢体麻木、抽搐等症状，因此不宜过量食用。

　　03

　　创意养生菜品：香椿炒虾

　　鲜虾仁的海味与香椿的药膳价值相辅相成：

　　虾仁提供优质蛋白质，增添鲜味；

　　香椿赋予菜肴抗氧化和抗炎价值，且其浓烈香气能提神醒脑、助消化。

　　主料：

　　香椿100克、虾仁300克。

　　配料：

　　鸡蛋、香椿苗少许、花生油、葱姜蒜和淀粉，适量。

　　具体做法：

　　1.新鲜香椿焯水后切碎。

　　2.虾仁用吸油纸吸干表面水分，裹厚蛋清和淀粉浆，入开水锅快速煮至定型后捞出。

　　3.爆香葱姜蒜，加入香椿炒香后，快速下虾仁，尽可能让每个虾仁裹满香椿碎末。

　　4.出锅前勾薄芡，撒上新鲜香椿苗即可。

　　除了香椿，春季里还有3种养生菜

　　错过再等一年

　　赶紧趁着新鲜多吃点~

　　04

　　这3种养生菜 春季也别错过

　　豆芽：利五脏 清热毒 祛湿气 健脾胃

　　“春食芽，助五脏气机生发”，在众多芽菜里，号称“菜中人参”“芽中上品”的绿豆芽，能促进人体阳气生发。作为应季蔬菜，春季食用符合中医顺时养生理念，帮助人体顺应自然节律、调节身体机能，更好地适应季节变化。

　　小贴士：

　　绿豆芽在传统医学和现代营养学中，均被视为春季养生佳品，除了适合健康人群，尤其还适合高血压患者、肥胖人群、便秘人群和上火人群这四类人群。

　　菠菜：心脏、大脑都受益，预防癌症

　　春天的菠菜又鲜又嫩，焯水后凉拌食用，既爽口开胃，又能尽量保留菠菜中的各种营养物质。

　　菠菜中除了含有丰富的叶绿素，对预防肝癌有一定帮助，还含有叶酸、镁、维生素K、钾、胡萝卜素、叶黄素、膳食纤维等多种营养物质，具有以下好处。

　　● 有益于神经、心脏健康；

　　● 强健骨骼；

　　● 平稳血压、血糖；

　　● 护眼又护肤；

　　● 预防便秘。

　　荠菜：补钙防便秘

　　荠菜营养丰富，其维生素C、类胡萝卜素以及各种矿物质含量较高，尤其值得一提的是，其含钙量高于同等重量的牛奶。

　　《中华本草》中记载，荠菜作为药物有润肠通便、利肝和中、养胃明目、凉肝止血、清利湿热等功效。

　　荠菜含有膳食纤维，可以促进肠道蠕动，调节肠道菌群，有防治便秘以及改善消化道的作用。

　　春季养生菜食用指南

　　1.香椿中的有毒物质含量较低，成年人需食用1公斤以上未处理的香椿老叶才可能中毒，食用嫩芽的风险较低。

　　2.春季养生菜：香椿、豆芽、菠菜、荠菜。

　　3.创意养生菜品：香椿炒虾。