火爆腰花、夫妻肺片、椒盐大肠

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　　社交平台上的中国美食课

　　让动物内脏类食材又火了一把

　　那么

　　动物内脏食材到底怎样吃更靠谱呢？

　　来听专家建议

　　动物内脏不干净、有害健康吗？

　　中国农业科学院北京畜牧兽医研究所教授级高级工程师臧明伍在接受记者采访时表示，动物内脏因为参与代谢，而且也确实含有胆固醇和嘌呤等对健康不太友好的成分，所以让很多人望而生畏。但是，大多数时候，动物内脏本身并不像网络上解读得那么可怕。

　　以猪肝、鸡肝为例

　　很多人觉得肝脏是处理毒素的器官

　　所以可能会蓄积很多毒素

　　臧明伍分析认为，处理毒素不等于会储存毒素，而是帮助毒素分解代谢和排出，一个正常工作的肝是不会蓄积毒素的。当然，如果动物因为疾病等原因导致肝脏功能受损，那么就确实有蓄积毒素的可能。但是，动物的生命周期相对较短，大多数情况下不会对肝脏功能造成明显影响甚至蓄积毒素。其次，因为有检验检疫这道关口，有问题肝脏上市前也很容易被发现。

　　还有些人认为

　　动物内脏类食材

　　含有细菌、病毒和重金属

　　臧明伍分析说，经过检疫检验合格的产品是风险可控的，只要认真清洗再充分做熟即可，无需过多担心。至于动物内脏的重金属含量会比肌肉高，虽然确实如此，但检验检疫合格的产品重金属含量都在国家标准规定的安全范围内，而且相比于肉，人们对内脏的食用量和频率，往往要低得多。

　　内脏类食材中的胆固醇和嘌呤含量确实较高，比如猪脑花的胆固醇含量是猪里脊肉的46倍。不过，许多人并不清楚，嘌呤和胆固醇其实均为人体所必需的营养成分，即便不通过外界摄取，人体自身也要合成它们。所以，对于大多数健康人群而言，虽然确实需要控制嘌呤和胆固醇的摄入量，但不能武断地认为它们绝对不好。

　　哪种内脏类食材营养更丰富？

　　在民间不少人认为

　　内脏类食材的营养价值和调理效果好

　　可以“以形补形”“以脏补脏”

　　臧明伍认为，尽管上述看法存在争议，也缺乏更严谨的科学研究的理论支撑，但内脏类食材的营养元素含量丰富，确是不争的事实。

　　大多数动物内脏的营养成分主要以蛋白质、脂肪、维生素、矿物质为主。但是，不同的内脏，营养成分差异很大。

　　肝脏属于高蛋白、低脂肪食材，且其中的蛋白多为优质蛋白。此外，肝脏里的维生素A、铁、锌、硒等含量也非常高。但是，肝脏的胆固醇和嘌呤含量也很高。

　　肾脏突出的方面是富含硒元素，是肌肉中的十几倍。此外肾脏中的锌元素、维生素B1、B2含量也不错。

　　心脏除了富含蛋白质，硒含量也很高。在猪牛羊鸡鸭里，鸡心的营养比其他几种含量略高，维生素A、烟酸、维生素B1的含量也更丰富，但是鸡心的脂肪含量也相对较高。

　　胃的蛋白质含量大约是15%—20%，而热量很低，在畜肉食材中算低脂高蛋白的。

　　肺的蛋白质含量大约是12%—16%、脂肪少。

　　大肠的脂肪含量约有18%以上，从营养角度其实是不推荐吃。

　　如果给内脏的营养贡献排个顺序的话

　　依次应该是

　　肝、心、肾、胃、肠、肺

　　如何安全健康食用内脏类食材？

　　想要健康安全的食用内脏食材

　　既要选对更适合自己的品类

　　还要注意正确的烹调方法

　　臧明伍分析说，同一类内脏，不同动物的营养成分不尽相同。比如大肠，猪大肠中的脂肪含量是最高的，达到了18.7g/100g，而牛大肠和羊大肠的脂肪含量只有2.3g（2.4g）/100g。肝脏中，牛肝和羊肝的维生素A含量最高，比猪肝高二倍还多，但铁的含量却是正好相反。

　　所以

　　补充维生素A

　　首选牛肝、羊肝

　　要补充铁

　　首选猪肝

　　除了选对品类外，烹调方法也很重要。烹调内脏时必须煮熟煮透。此外，内脏本身脂肪含量不低，如果选择炸、煎、炒、烤等用油量较大的烹饪方式，无疑会让脂肪摄入“水涨船高”。所以，应尽量水煮、蒸煲、涮火锅等油盐少的加工方式。

　　需要特别提醒的是，大多数内脏类食材富含的维生素A是脂溶性维生素，过量食用有中毒风险；铁摄入过量也可能造成脏器损伤。对于容易出现缺铁性贫血的女性来说，可以适量补充铁，但对于经常食用大鱼大肉，又不容易缺铁的男性来说，过多食用内脏可能会造成铁过载。我国膳食指南建议每月吃2—3次内脏，也就是低于一周一次的频率是合理的。

　　此外，虽然大多数健康人不用刻意去避开胆固醇，但是对于已经高血脂或尿酸水平较高、时刻都有痛风发作风险的人群来说，最好还是少食用内脏。

　　记者/李建