在北宋宣和年间东京城的元宵节夜晚，晨晖门外“都下卖鹌鹑馉饳（duò）儿、圆子、䭔（duī）拍、白肠、水晶鲙、科头细粉、旋炒栗子、银杏、盐豉、汤鸡、段金橘、橄榄、龙眼、荔枝。诸般市合，团团密摆，准备御前索唤”。都城知名小吃都来了，在元宵节摆放整齐，都在等待皇帝的外卖单子。最贵的是周待诏家卖的瓠羹，皇帝点剩下的，一百二十文一份，味道果然比市场上其他店十文的好吃。

　　皇帝赵佶点过外卖的上述吃食，我们选择其中的圆子、䭔拍、水晶鲙等几道小吃来简单品味一下。

　　宋 马远《华灯侍宴图》（局部）

　　卖䭔拍的商贩得会跳街舞

　　宋代的元宵节，油䭔与圆子成为节日主打食品。宋代之前元宵节的主打节物是“油膏”（油糕），南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载：“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祠门户。”显然，这种油炸食品，有用来祭祀蚕神，祈祷蚕桑丰收之意。

　　到了唐代，元宵节食品是“油䭔”。《玉篇》中记载，䭔是古代的一种蒸饼，油䭔就是经过油炸的蒸饼。《太平广记》收录的唐代卢言的《卢氏杂说·尚食令》中记载，唐代一个因制作油䭔比较知名的御厨升职为尚食令，文章详细叙述了油䭔的制作方法：需要准备一只大台盘，三五十枚木契，还有油釜、炭火、上好的麻油一二斗，以及一些面粉、南枣。制作的时候先把台盘放平，不平的地方用楔子垫平。然后，将面粉等材料放在油釜里面和好，等油煎热后，取出做蒸饼用的豆馅儿，将面团在手里，从手指缝中挤出来，用银篦子刮下去，放在釜中热油里煎好后用银笊篱捞出来，放在新打来的水中。过了一段时间，将它们捞出来再放入釜中热油里炸三五沸后捞出，抛放在台盘上，当时品尝过的人点赞说“其味脆美，不可名状”。其做法貌似今天的生汆丸子，只不过再过水、油炸而已。

　　油䭔的名称演变是这样的：五代时期，汴京阊阖门外的张手美家在上元节这天推出的名吃就是“油画明珠”；元代无名氏《馔史》在原注释为“上元油䭔”；宋代郑望在《膳夫录》的《汴京节食》一节中明确记载：“上元：油䭔。”宋代之前元宵节的主打食品是油䭔，唐人还要吃玉粱糕。油䭔与糕类食品在五代时期和宋代一直都流行。

　　油䭔为何叫䭔拍呢？我们从《东京梦华录》卷六《十六日》找到了答案，孟元老在介绍汴京所卖元宵节物品时写道：“市人卖玉梅、夜蛾、蜂儿、雪柳、菩提叶、科头圆子、拍头焦䭔。”宋代元宵节流行白色饰品，每年正月十四到十六这三天，青年妇女喜欢戴玉梅头饰，玉梅就是人工制作的白色绢花。夜蛾又称“闹蛾儿”“蛾儿”，是古代女性的一种头饰，蜂儿、菩提叶也都是头饰，辛弃疾《青玉案·元夕》词中说“蛾儿雪柳黄金缕”。

　　宋代陈元靓《岁时广记》十一引《岁时杂记·咬焦䭔》：“京师上元节，食焦䭔，最盛且久，又大者名柏头焦䭔。凡卖䭔，必鸣鼓，谓之‘䭔鼓’。每以竹架子出青伞，缀装梅红镂金小灯球儿，竹架前后，亦设灯笼。敲鼓应拍，团团转走，谓之‘打旋’。罗列街巷，处处有之。”与卖头饰的小贩不同，卖焦䭔的小商贩很是特别，他们用竹架子支出一把青色的伞，伞上装饰点缀梅红色镶金丝的小灯笼，架子前后也放置灯笼。卖焦䭔的小贩敲着鼓点应着节拍，围着架子团团转走，犹如街舞，宋人谓之“打旋罗”，是一种吸引游人注意力的营销手段，世人就把拍头焦䭔简称为䭔拍。

　　䭔拍、焦䭔，要通过油炸之后才可以售卖。敦煌卷子本《启颜录·嘲诮》也讲到过䭔，说有个和尚买了几十个䭔，放到钵里，最后被小和尚蘸着蜂蜜偷吃了。由此可以印证《尚食令》那篇所述䭔并不大，其做法如同我们今天炸丸子差不多，都是实心。元明以后，北方已很少有人提到油䭔这一名字。在西部和南部倒是还有这种食品的变异，如河西走廊就有“糖油糕”。

　　宋李嵩《观灯图》

　　元宵始于北宋，最初叫“圆子”

　　元宵这种圆圆的可以煮着吃的食物，在宋代被称为“圆子”。《岁时广记》十一引《岁时杂记·卖节食》：“京人以绿豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之‘圆子’……”煮糯米丸，汤中拌入白砂糖，这就是北宋的元宵，从文献中可以看出，那时的元宵还没有馅。

　　宋代女词人朱淑贞笔下的“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤”，说的就是无馅元宵。这种“实心圆子”，是在烧开的汤锅里，撒进白糖，再下糯米面团煮熟，然后往锅里投以蜜枣、桂花，桂圆、藕丁等，这就是宋代的元宵。

　　宋代陈达叟著有《本心斋蔬食谱》，其中“水团”条目十六字赞云：“团团秫粉，点点蔗霜。浴以沉水，清甘且香。”史浩有词《人月圆·咏圆子》，记录了宋人制作和街头客人吃圆子的情形。

　　到了南宋，出现了有糖心的“乳糖圆子”，其后馅料才有了甜、咸之分。宋代周必大所著的《元宵煮浮圆子前辈似未曾赋此坐间成四韵》：“今夕是何夕，团圆事事同。汤官寻旧味，灶婢诧新功。星烂乌云里，珠浮浊水中。岁时编杂咏，附此说家风。”可以漂浮的元宵是空心有馅的元宵。

　　南宋的《事林广记》还记录有“新法浮圆”的做法：“糯米三升，干山药三两，一处捣粉，筛治极细，搜圆，如常法，急汤煮之，合糖清浇供。其丸子皆浮器面，虽经宿亦不沉。”此后，元宵的品种不断增多，酸、甜、咸、辣等各种口味的元宵都已出现。比较特别的是用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅元宵，被称为“五辛元宵”。

　　南宋周密在《武林旧事》卷二“元夕”中说起元宵节的时尚食品就是乳糖圆子，小商贩们推着镂刻花纹用黄铜镶嵌的小车，在小吃四周簇插着节令应景的“飞蛾”装饰，不断大声叫卖吆喝招徕顾客，这样能卖出比平日里多一倍的价格。直至明朝永乐年间，人们才以“元宵”来称呼这种糯米团子。

　　宋朝人喜欢在元宵节吃鱼鳞

　　水晶鲙，是将切成碎片的鱼、肉配以佐料，经烹煮、冷冻而成的半透明块状食品。因透明如水晶，故称为水晶鲙。在宋代的夜市，水晶鲙是一道著名菜肴，深受宋代人的喜爱。南宋词人高观国还为它专门写过一首《菩萨蛮》：“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘，轻明相映寒。纤柔分劝处，腻滑难停筋。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”

　　将刮下的鱼鳞洗净、去腥，用水浸泡一夜后，锅中放入新水用慢火熬，直至汤汁变得浓稠黏糊，然后滤除干净，获取清澈的汁液并冷冻成透明的块状，细切调味儿即可。这是南宋《事林广记》中记载的水晶鲙做法。现代人很少用鱼鳞制作，若参照宋人的做法，用白鸡、猪肘子、去油脂的猪肉皮等也可以做成水晶鲙。

　　京师的生意人，为了迎接元宵节的大市场，提前储备了四方珍果，届时当街售卖。宋朝人认为永嘉柑橘为上味，橄榄、绿橘都是餐桌上不可缺少的水果。“以纸帖为药囊，实干缕、木瓜、菖蒲、咸酸等物，谓之‘下酒果子’。”（《岁时广记》卷十一）

　　“御前索唤”的馉饳儿源于一种兵器，整体似长棒，顶端为圆形，酷似瓜形或者蒜头。这道小食盛行于宋朝，食店里经常售卖。盛夏六月，巷陌路口，桥门市井，有卖细料馉饳儿。细料，说明里面有馅儿。夜间还有顶盘挑架的小贩卖鹌鹑馉饳儿的，鹌鹑馉饳儿指的是这种馉饳儿个儿大、腹部圆鼓，好像一只鹌鹑一样。入油锅炸好，再用竹签穿起，蘸盐食用。

　　除了以上“御前索唤”的美食，宋代元宵节还要吃“蚕丝饭”。“京师上元日，有蚕丝饭，捣米为之，朱绿之，玄黄之，南人以为盘餐。”（《岁时广记》）从文献来看，像是年糕样的食物，捣米制成，由红黄绿为三原色，色彩艳丽，增添了元宵节的节日气氛。

　　当街有卖“盐豉捻头的，杂肉煮汤，谓之‘盐豉汤’”。捻头就是馓子，又称寒具或者环饼，盐豉汤就是用盐豉馓子和肉一起煮的汤。元宵节这天，也如正月初七人日那样要造面茧，以肉或素馅（即酸馅的厚皮馒头），用纸签或木签插入其中，签面上标明不同官品，或者古今吉祥词句，让人自取，以预测前程，名曰“探官茧”。这明显保留了祭拜蚕神的风俗，食品中寄托着祈求蚕业兴旺的美好愿望。

　　文 | 刘海永 刘一玮