炖，是一种健康的烹调方式，可以最大限度保存各种营养元素。自古以来，中华美食的光谱中，魅力十足的炖，就牢牢占据着一席之地，温润天地，回归自然。

　　一起走进三位青年厨师的故事，看他们如何炖出幸福好滋味。

　　山东单县 窦剑峰：

　　用心熬制羊肉汤 坚守家乡味

　　山东菏泽的单县羊肉汤，经过两百多年的传承和发展，早已名扬大江南北，其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目。过年喝碗羊肉汤，也是当地人的习俗。

　　27岁的窦剑峰是这家羊汤馆的第四代非物质文化遗产代表性传承人，为了熬制出这熟悉的家乡味，他严格把控每一道制作流程。单县羊肉汤鲜洁清香，奶白不腻，靠的就是羊肉这最基础的食材，用肉首选当地青山羊。

　　熬制羊肉汤靠的是慢工细火，一锅汤最少要熬制3到4个小时。一大早，窦剑峰就和师傅们来到店里，忙活起来，手上时不时会出现小伤口。

　　窦剑峰介绍：“我们这些骨头都得开眼，慢慢地把里面的骨髓释放出来，然后骨髓释放出来，再一见大火一熬始终熬煮，它就会变成出白汤。手指头插到肉里面感受软硬程度，插肉到哪种软哪种硬，他知道肉几分熟。经常烫手，现在时间长了，手上皮厚了就好多了。”

　　随着时间流逝，只见锅里热气腾腾，汤的颜色也愈发浓厚，窦剑峰把握好时机，把相关配料加了进去。

　　山东菏泽单县居民齐颖表示：“在外地肯定想喝单县羊肉汤，想念家。回到家吃的第一顿饭就是羊肉汤。家的味道，真的是家的味道。”

　　这几年，来店里就餐的年轻人越来越多，窦剑峰在保留原有味道的同时，口感也向青年群体倾斜。

　　窦剑峰说：“一定要把以前的老味道给保持住，我即使再创新，我们也不能离了本质这条路，守正创新。”

　　广东深圳 蔡星球：

　　食材鲜火候佳 煲出老火靓汤

　　常喝汤，润心田。广东有句俗话，“宁可食无菜，不可餐无汤”。慢火煲煮的老火靓汤，如一股温润的清流，抚慰岭南大地人们的身心。能上年夜饭餐桌的菜，不仅要味美，还要寓意吉祥，一道“发财好事汤”正是广东人年夜饭的心头好。而做好这锅汤，新鲜地道的食材是关键。

　　买好食材后，广东深圳青年厨师蔡星球将蚝豉、干贝、花菇泡发；发菜反复清洗；猪骨、猪手焯水，然后将除发菜和胡萝卜之外的食材，放入砂锅中。

　　蔡星球介绍道：“砂锅煲的汤它比较聚热，它煲出来的汤更香浓。广式煲汤，我们一般是用冷水下锅，广式老火靓汤是不用加任何调料的，只需要在后面加一点点盐就可以了。”

　　一锅老火靓汤，“老”的奥秘在于火候。先以大火烧开，再用小火慢炖，火候的精准掌握与时间的沉淀，使得汤品中的食材营养成分得以充分释放。

　　“时间一定要够，要煲老火汤，必须三个小时，才能煲出一锅香浓的老火汤。”蔡星球说。

　　90后的蔡星球来自湖南株洲，18岁起跟着舅舅学做湘菜。来到深圳后，他又拜师学做粤菜。

　　“广东汤它是药食同源，我要煲好这碗汤，我也必须懂得一些药膳的知识。美食是很包容的，它不是一成不变的，就像我做湘粤菜融合，我在传承粤菜，在做粤菜的创新，给食客一些新的体验，其实也是在抚慰我自己的乡愁。”蔡星球说。

　　辽宁沈阳 李晓东：

　　热气腾腾铁锅炖装满“年”的期盼

　　同样是炖，南北方在食材选择和制作方法上大有不同。在东北，寒冷的冬天，一口大铁锅置于灶火之上，各种食材在其中翻滚，香气四溢。热气腾腾的铁锅炖是过年期间家家户户必吃的团圆饭。辽宁沈阳的00后厨师李晓东准备用最传统的做法，为客人们做一顿铁锅炖，热热闹闹过新年。

　　李晓东说：“第一保证食材要新鲜。大鹅是早上刚从大集上买回来，还有咱这鱼是咱身后辽河的鱼，都是渔民现打捞上来的，都是鲜活的。”

　　一只大鹅，两条鲤鱼，再加上土豆、粉条和葱姜蒜。一大早，李晓东就在案台前忙活着处理起食材，而铁锅炖好吃的关键，就在于食材。大鹅下锅翻炒至肉块出油。

　　接下来就要加调料和水炖煮一小时。

　　“咱大铁锅烧木柴，火候很考验每个厨师的功力。”李晓东说。

　　从切菜备菜，再到下锅炖煮，李晓东都游刃有余，但其实他做厨师不过一年多。东北出生的他在天津读书后，铁锅炖成了他最深的念想。

　　看似简单的食材和朴实的制作方式背后，正是东北人浓浓的乡情，是对“团圆”和“年”的期盼。这个春节，李晓东在自己的家乡亲手制作了这份铁锅炖，把它端到了客人面前。

　　李晓东表示：“铁锅炖，我觉得是每个东北人刻在骨子里的这么一种美食，没有过多的调味剂，热气腾腾，积极向上的。”

　　制图：张玉阶、杨怡娟

　　转自：央视新闻客户端