感受春天从舌尖开始。今天立春，您“咬春”了吗？此时，韭菜鲜美、豆芽生嫩、荠菜新发……不论是吃春卷还是吃春饼，都能一卷了之。@中国天气 也应时制作了立春咬春地图，去看看大江南北的春日好“食”光。 

 立春，二十四节气之首，也是进入蛇年后的第一个节气。此时阳光和煦，万物发生，新的轮回开启。 

 立春时，春寒料峭，气象意义上属于春的范畴并不算广阔，不过这并不妨碍我们去感受春的气息。“咬春”，吃春饼、春卷正是人们喜爱春天的一种表达。

说起来“咬春”这习俗，那可是历史悠久。晋代的“五辛盘”就是春饼、春卷的老祖宗了。据晋代《风土记》记载，五辛盘含葱、蒜、韭菜、油菜、香菜这些重口味的食物，人们相信辛辣之物能疏通体内淤积的浊气，特别适合乍暖还寒的早春。 

 随着时代变迁，物产逐渐丰富，五辛盘迎来了它的升级版——春盘。隋唐年间春盘里添上了饼、萝卜、莴苣叶这些新鲜角色，味道层次也丰富起来。大诗人杜甫就在《立春》里写道：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。”可见这春盘在当时已经流行起来了。 

 唐代的春盘里有饼，但还不是绝对主角，到了后来，饼的做法越来越讲究，地位越来越高，春盘便逐渐发展成春饼。从宋到明、清时期，立春吃春饼的习俗日益盛行，甚至晋级出更精致的春卷。到了清代，春卷已经是满汉全席128种菜点中, 九道主要点心之一了。 

 立春 来一大口实诚的春饼吧

今天，“咬春”吃春卷、春饼依然是人们迎接立春的重要仪式。 

 在北方，尤其是华北、东北，立春日大街小巷的春饼店都会挤满了人。

而能让北方人在节庆时暂且放弃饺子，春饼自有它的独特魅力。 先说这个饼。北方气候寒冷，冬季漫长，面食热量高，能够提供足够的能量，所以春饼中的饼作为不可缺少的碳水，人们制作花了不少心思。饼的厚薄，柔软度、韧性，处处都需要经验和火候，甚至水、面的比例都有固定的定量。常见的饼有蒸饼、烙饼两种。蒸饼，开水烫面而成，揪成小剂子，按扁刷油，最后慢慢擀成合适的圆饼，上锅蒸熟。 蒸出来的春饼要薄如蝉翼，细腻柔软。烙饼，则是在饼铛或平底锅上烙熟。烙的春饼富有弹性，比较劲道，细细咀嚼，能够品尝出其中的小麦香气。 

 当一张巴掌大的面饼带着温热出炉，就奠定了春饼的美味基础。而各种配菜的制作，则充盈了春饼里春天的味道。春饼的基础搭配是一份“炒合菜”——韭菜、豆芽、鸡蛋组合。这种搭配，既有春天韭菜的鲜，又有鸡蛋的香，再加上新发黄豆芽的爽口，增加了层次感，一口下去美味十足。加上酱肘子的春饼是最经典的搭配。春饼薄而软，肘子肥瘦相间，沾上酱，加几根黄瓜条，从头吃到尾，便有“有头有尾”的吉利之意，包你一吃一个不吱声。 

 如果你很有想象力，春饼还可以有各种搭配，一盘酱，一份土豆丝、火腿丝、葱丝、卷烤鸭、瘦肉丝、木耳丝……只要你想得到，春饼就可以卷一切。在这场春宴里，每个人都可以拥有自己的专属口味，丰俭由人。 

 一口“咔嚓” 把春天“咬”出声 

 对于江南地区的民众而言，“咬春”是油炸春卷一口下去的“咔嚓”响，它既是酥脆的证明，也是迎接春天的声响。 

 相较于北方，南方的春天来得早一些。在立春前后，荠菜已经伸开锯齿状的小嫩芽，悄悄出现在地头墙角。扬州人会很适时地把这种新鲜包裹在春卷里，成为“咬春”的首选。当春卷放入油锅里“滋啦滋啦”作响的时候，人们对美味的期待就开始了。随着油锅里逐渐飘出香味，宛如小金条一般的春卷就炸好了。放进嘴里，春卷外酥里嫩，香脆之间还夹杂着清新的荠菜，汁水迸发，鲜香无比。 

 上海春天的味道藏在三丝春卷里。常见的“三丝”，除了里脊肉丝，素菜往往会配上黄芽菜、香菇、木耳，或者是时令的韭黄、豆芽、笋丝。这种搭配使得春卷有种油润的柔软口感，配合炸卷皮的薄脆感，恰是三丝春卷的妙处。 

 在杭州又酥又甜的豆沙春卷是很受欢迎的口味。虽然这种春卷往往只有一根食指的长度，但是小巧精致，一口咬下去，柔软的豆沙在嘴里化开，瞬间香甜的味道就溢于唇齿之间。贪吃的小朋友是等不及放凉就要咬上一口的。这甜甜的味道，谁说不是春天的另一种滋味呢？     

 春天还可以这么“卷”

 “咬春”不仅结合着一个“春”字，也结合着各地的民风、民俗。福建泉州的润饼和春饼一脉相承，虽然它的外观还有几分类似于春饼，不过饼皮的制作却大有乾坤。手捏着面团往锅上一贴，一蹭，划上一个圆圈，手落手起短短几瞬，粘在锅底的面糊就成了一张薄面皮。面皮配上胡萝卜丝、春笋丝、豆芽、香菇、以及当地盛产的海苔、油炸酥鱼、虾仁等等，口感鲜美而丰富，那是沿海地区春天的味道。 

 相对于清淡的润饼，四川遂宁的芥末春卷绝对是对味蕾的挑战。芥末春卷在当地有个更贴切的名字叫“冲”，因为它薄薄的饼皮里除了有常见的小菜之外，还有一种口感和芥末类似的特殊酱料。当你手抓住“冲”，头一仰，顺势放进嘴里时，辛辣刺激的口感会有冲出天灵盖的感觉，刺激爽口，也让人回味无穷。 

 在湖北随州人的眼中，春天带着豆油皮的味道。豆油皮春卷是这里的特色，将野生荠菜洗净切碎，与炒熟的肉末、鸡蛋、藕丁、葱姜等拌匀，最后用切成小块的豆油皮包成火柴盒大小的饼状，再小火慢煎至两面金黄，不需要太多等待，美味就出炉了。煎好的春卷表皮橙黄油亮，外焦里嫩，清香可口，吃起来唇齿留香。 

当然，在您的家乡春饼或者春卷的制作或许还有不同的方式，但是不拘泥于哪种方式，这都是我们欢迎春天的一种仪式。当我们用食物，用“咬春”来迎接春天，食物也摇身变为我们共同的春天记忆，满载着对春天的期待和向往。（策划：谭元元 设计：任成英 余葭郁）