传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

2025-01-29 08:43来源: YNTV2都市条形码

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  梁实秋说:

  豆腐是我们中国食品中的瑰宝。

  于中国人而言,

  豆腐不仅是美食,

  更是文化符号:

  一口“白菜豆腐”是平安顺遂的祈福,

  一盘“小葱拌豆腐”是一清二白的坦荡,

  一声声“卖豆腐喽”是浓浓的乡愁。

  在云南昆明,

  豆腐文化源远流长,

  一块豆腐,

  是昆明人餐桌上最朴实的美味,

  也是宴席上的百变食材。

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

  一口豆腐 百味昆明:

  团团圆圆豆腐汤

  这个春节,让我们走进昆明呈贡七步场社区,一起感受传承600年的豆腐文化。

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

  70岁的施丽珍,要给儿子做一碗传统的白菜豆腐圆子汤。

  七步场社区居民 施丽珍:“过节、过年都要吃圆子。圆子圆子,团团圆圆。先剁鲜肉,一碗圆子大概用二两肉,五花肉和梅子肉做出来比较好吃。我再切点,这是一两多,都是瘦肉也不好,都是瘦肉没有油水,必须要有肥的、瘦的才比较好。还要新鲜豆腐,鲜嫩的才好。这是我家的豆腐,现在还在煮呢,是早上煮了压的,我是在22岁时就做豆腐。我生了晋涛,他刚一岁,我就开始做了,很久以前是我的奶奶在做豆腐,做了又传给老婆婆,老婆婆又教给我们。我们在家里做完豆腐,就骑自行车驮到城里去卖。现在到儿子是第四代了,是第四代做豆腐的,我们是第三代。晋涛九岁的时候,我开始磨豆腐时,让他沥豆腐,帮帮忙,锅涨了他都会舀一舀。”

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

  晋家客堂豆腐宴餐厅老板 晋涛:“那时候作业也少,基本上在学校就做完了,回家后,我就开始帮我妈做这些事情,做豆腐还有地里农活,能帮就帮一下。”

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

  七步场社区居民 施丽珍:“孩子后来开餐厅,就磨了豆腐自己用了,还要配点荠菜,是老品种的荠菜,做出来比较香。现在放豆腐,这豆腐也是早上刚压的豆腐,看起来很鲜嫩,细细地捏,还要打一个蛋清到碗里,然后用手调一下就放在里面。再放一点食盐,细细地捏。我们小时候就看老一辈这样做,然后我们就学着他们,必须要把豆腐杵得很细,不能有小块块,这样吃了口感才好,荠菜味也有、肉也有,要在手心里转着捏,捏紧了,不然煮了会散。一碗要做12个圆子,做双不做单。”

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

  2015年,在外经营餐厅风生水起的晋涛毅然回乡创业,将七步场社区过去办酒席招待亲朋的晋家客堂改为餐厅,开门迎客,经营发展七步场老派豆腐宴。

  七步场社区居民 施丽珍:“我也说是,要保留自己的传统,村委会、村民、邻居都支持。”

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

  晋家客堂豆腐宴餐厅老板 晋涛:“那时,厨房涉及豆腐这一块,特别是传统豆腐这一块,全是我妈在做,我也不可能随时站在厨房里指点,所以还是老妈带着人。”

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

  七步场社区居民  施丽珍:“豆浆、白豆腐、豆花、臭豆腐……这些只供餐厅里面用,我们在家里煮,以前都是用手扭,手扭了后煮出来好,圆子要煮到漂起来。你看,刚下锅的圆子沉在锅底,煮熟了就会漂起来。我们在家里煮,用筒子骨汤比较好,逢年过节煮鸡的鸡汤也比较好,鸡汤鲜,煮出来的菜是绿色的。”

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

  晋家客堂豆腐宴餐厅老板  晋涛:“现在我妈把该教的都教会了,她来了就是走走看看,哪里需要调整,哪里做得不好,她来管理一下。她还弄个菜园,还要带孩子,她闲不下来。”

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

  七步场社区居民 施丽珍:“有几天北京的、湖南的游客都来吃,我认为我们七步场的豆腐可以闻名全国各地,这其中有儿子的功劳,因为他有想法,还开了这个餐厅。我感觉子女给我们增了光,哪怕我70岁了,我还要到餐厅忙忙,心里很开心。捞圆子的时候,我先把菜捞到碗底下,夹菜时就都看得见,我们自己吃、客人吃都是这样的。”

  晋家客堂豆腐宴餐厅老板 晋涛:“还是我妈妈手艺好,比师傅做得好。”

传承600年!它是昆明人餐桌上最朴实的美味……

  记者:马宁 常恩豪

 

[责任编辑:许莹莹]
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