腌菜作为餐桌上的饭搭子

　　受到了很多家庭的青睐

　　不过，腌菜还是建议少吃点

　　真的会对健康不利

　　严重还可能会致癌

　　夫妻双双确诊癌症，

　　“元凶”竟是常吃的腌菜

　　据福州晚报报道，2024年12月，福建莆田一女子因反复腹痛前往医院就诊，被确诊为胃癌。不久后，其丈夫也被查出胃癌，而且情况比妻子更严重，两人都接受了手术治疗。医生追问病史后发现，元凶竟是腌菜。这两夫妻都60多岁，擅长制作各种腌菜。

　　福建医科大学附属协和医院胃外科主任医师谢建伟表示，胃癌的产生受不良饮食习惯和遗传因素影响较大，因而胃癌也常表现为“夫妻癌”“家族癌”的现象。长期食用腌制食物，其中亚硝酸盐等物质会在体内转化，就可能增加胃癌的风险。

　　多项研究证实：

　　常吃腌菜确实不利于健康

　　2023年，浙江大学研究团队发表在《英国医学委员会内科学》上的一项研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。

　　研究表明，与不吃腌制蔬菜的人相比，每周食用腌制蔬菜1—3天人群的出血性中风死亡风险高32%。此外，经常食用腌制蔬菜与消化道癌症死亡风险较高相关，其中主要跟食道癌相关。经常食用腌制蔬菜的参与者死于食道癌的风险高出45%。

　　另外，2020年《癌症》上发表的一项研究发现，腌制蔬菜摄入量增加40克/天，胃癌风险增加15%。

　　多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

　　健康吃腌菜

　　要注意这几点

　　1. 适量吃腌菜：一周内食用别超3次

　　成年人每次的腌菜食用量最好不超过150克，一周内食用最好不要超过3次，并且不要连续食用。这样可以避免摄入过多的盐分和亚硝酸盐。

　　2. 选低盐腌菜：标“减盐”或“轻盐”

　　相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在6%以下。

　　3. 搭配蔬果吃：蔬果提高腌菜安全性

　　新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。因此，在食用腌菜时，可以搭配一些富含维生素C的蔬果。

　　4. 腌制久一点：至少20天后再开始吃

　　自制腌菜建议在腌制2天内或20天后食用。因为腌菜中亚硝酸盐的含量刚开始会慢慢增长，在几天到十几天之内达到高峰，随后随着腌制时间的延长开始下降。20—45天后，腌菜中亚硝酸盐基本降解并趋于稳定。

　　5. 控制总盐量：其他菜肴做清淡一点

　　如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了20克下图这款辣萝卜条，就会多摄入1.5克盐，那么建议全天做菜的时候少放3小捏食盐。

　　图：某品牌腌萝卜条

　　1小捏约0.5克

　　综合/健康时报、科普中国