在日常生活中

　　大家时常会碰到这样的情况

　　水果只是烂了一小块

　　面包的一角上长了霉菌

　　甘蔗的一小段变质了

　　……

　　那是不是

　　只要把坏掉的部分切除干净

　　就可以食用了呢？

　　日前

　　复旦大学附属中山医院官微

　　发出紧急提醒：

　　很多人都有的这种习惯

　　并不可取！

　　什么是食物发霉？

　　食物发霉是由霉菌的生长繁殖引起的。霉菌在自然界中广泛存在，主要是丝状真菌。这些霉菌可以形成孢子，通过空气、水或昆虫传播。

　　食物在生产、加工、运输、储存的各个环节都可能受到霉菌污染，尤其在温度25~35℃和湿度大于70%的条件下。而食物为霉菌提供了丰富的养料，当环境温度、湿度变得有利于霉菌生长，霉菌就会在食物的表面或内部大肆繁殖。水果的汁多糖多营养多，对霉菌来说是良好的培养基。当水果表面潮湿或发生损伤时（例如碰伤、虫害部位、果柄、开放的萼筒、皮孔），霉菌就会迅速生长。

　　把发霉部分清除干净后

　　还能吃吗？

　　霉变水果的可见霉斑只是冰山一角，霉菌和毒素早已扩散至内部。因此，即使切除霉变部分，剩余部分也不宜食用。

　　此外，食用发霉食物可能导致肠道不适、过敏反应和呼吸系统疾病等健康问题。而霉菌生长过程中产生的有毒代谢产物——真菌毒素，可引起中毒、免疫缺陷、致癌、致畸等健康危害。

　　全球已知的真菌毒素超过400种，可污染所有农作物。例如——

　　苹果、桃子等水果中的展青霉素具有多种急、慢性毒性和细胞毒性，还具有致癌性和致畸性；

　　葡萄中的赭曲霉毒素可损害肝、肾功能，影响免疫系统；

　　发霉甘蔗中的3-硝基丙酸毒素会引发严重的中枢神经系统损伤，严重可导致死亡；

　　花生、玉米和乳制品中的黄曲霉素是毒性最强的真菌毒素，摄入1mg便可诱发肝癌。

　　食物也有变质信号

　　食物腐败变质往往在色泽、形态、质地、气味、口感等方面有所表现。

　　豆腐

　　变质后呈深灰色、深黄色或者红褐色；块形不完整，组织结构粗糙而松散；表面发黏，容易因为触碰而破碎，无弹性；有馊味等不良气味。

　　畜禽肉类

　　变质后肉色发暗，脂肪缺乏光泽；外表极度干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；有氨味或酸味，甚至有臭味。

　　鱼类

　　变质后眼球平坦或凹陷，角膜浑浊；鳞片不完整、容易脱落，褪色、变黑，其边缘干燥；鳃丝黏连；腹部膨胀，肌肉松弛、弹性差；有腥臭味。

　　奶类

　　变质后呈浅粉红色或显著的黄绿色，或色泽灰暗；呈黏稠而不均匀的溶液状，有致密凝块或絮状物；有明显异味。

　　蛋类

　　变质后蛋壳呈灰乌色或有斑点、裂纹；手感轻飘，摇一摇，可以明显感觉到蛋黄在晃；灯光透视时不透光或有灰褐色阴影；打开常见到黏壳或者散黄。

　　此外，粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物变质后会有酸味、酒味或者霉味；植物油、奶油、坚果类等富含油脂的食物变质后会有哈喇味。

　　食物不是放进冰箱

　　就万无一失

　　肉蛋奶类牛羊肉、水产品的冷藏期限为1~2天，冷冻期限为3~6个月；

　　鸡鸭肉的冷藏期限为2~3天，冷冻期限为6~12个月；

　　肉类熟食的冷藏期限为3~4天，冷冻期限为1~3个月；

　　生鸡蛋的冷藏期限为30~60天，熟鸡蛋的冷藏期限为6~7天；

　　牛奶、酸奶及其他包装好的食物，则要密切关注产品关于生产日期和保质期的说明。

　　蔬菜、水果类绿叶菜的冷藏期限为3天左右；

　　土豆、茄子这样的根茎类、瓜茄类食物，最多冷藏2周；

　　水果的冷藏期限也建议不超过1周。

　　其他类调味酱料，建议冷藏时间不超过3个月；

　　剩菜剩饭，冷藏超过2天，最好不要吃。

　　身体健康最重要！

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　　转自复旦大学附属中山医院（作者：韩梦鸽）