在胡雪岩故居东侧，有一条并不算宽的街道，名为“金钗袋巷”，从头走到尾也就是几分钟的事。相传南宋时，这里是杭州城内最繁华的商业街之一。

　　如今，这里虽已不见古时的叫卖声，但依然保留着那份古色古香的韵味。巷子里，有一家名叫南宋酒家的餐馆，烧的是地道杭帮菜。

　　这家店已经开了有十五六年时间了。每逢饭点，这里就是金钗袋巷里最热闹的地方之一。

　　00后“空乘”小伙接班餐馆

　　和老爸研发“神仙鸭”

　　每只要煲5小时！

　　走进南宋酒家，店里的装修和陈设都透露出这家店的年龄，老式的木质结构，一共2层楼，楼上是4个包厢，楼下摆了6张桌子。

　　“店虽然开了十多年了，但做的基本是老客生意。”1月3日，一个普通工作日的中午，店里不算忙碌，徐哲君在大堂招呼着客人。“还是老三样，吃完去‘荡荡儿’……”一对老夫妻走进店里，热情地寒暄了几句。

　　食客们讲着地道的杭州话，大多是有些年纪的，再一打听，基本是吃了好几年的回头客、老街坊。

　　“不过，最近两三年开始，店里的新客多起来了，很多是外地来旅游的，特意到店里尝尝味道。忙的时候，门外都要排长队的……”和父亲老徐相比，2002年出生的徐哲君更乐于拥抱互联网。3年前，从“空乘”学校毕业后，徐哲君选择回来“接班”餐馆，他做的第一件事便是把南宋酒家的名气打出去。

　　毕竟，杭州的餐饮江湖竞争非常激烈，“酒香也怕巷子深，只懂得闷头烧菜有时并非好事。”徐哲君说。

　　不过，“打铁还须自身硬”的道理，徐哲君自然是懂的。3年前，南宋酒家极少在社交平台上曝光，而能引得回头客络绎不绝的，是店里十几年如一日新鲜、地道的“杭州味”。

　　比如那道经典的糖醋排骨，醋用多少、糖用多少，都是有讲究的，入口必须是先甜后酸，糖醋汁也是薄薄一层，凉透了面衣也是酥脆的。

　　比如杭州人都爱吃的腰花，处理不到位容易腥，火候太过容易老，店里做的是葱油口味，上桌时葱香四溢，嫩度恰到好处。

　　比如鸡汤油豆腐，油豆腐里包着肉，再用新鲜的河虾、绍兴的土笋点缀，一口咬下去，笋丝的脆嫩，油豆腐的豆香，猪肉的鲜香，在嘴里碰撞、激荡。

　　还有那道老徐和小徐“灵光乍现”一起研发的南宋神仙鸭，做法和口味都区别于市面上热卖的老鸭煲。神仙鸭每日限量，每个餐段只供应4份。

　　为何限量？徐哲君解释，因为太费时了！“鸭子和火腿要用花雕酒煲5个小时，保证鸭肉浸透酒香和一丝淡淡的火腿香。”

　　一道神仙鸭，还衍生出了碳水的“神仙吃法”：鸭子吃得差不多了，叫服务员把剩下的汤和肉端到后厨，加入新鲜的细面和蔬菜叶子，灶台上“咕噜咕噜”几分钟，一道鲜香的鸭肉面就出锅了。

　　对不少老客来说，逢年过节、好友聚餐，餐桌上必须给这道神仙鸭留出“一席之地”。就拿今年的年夜饭来说，半个多月就已全部订完，订餐的客人特别叮嘱说：“神仙鸭一定要上的啊……”

　　互联网上，有客人评价这里是“小弄堂里的宝藏店”，是“旅游时收获的意外惊喜”。

　　还有客人认真地写了一长段评价，说：“落座之后发现周边都是说着杭州话的老杭州人，（我想）周边街坊愿意带家人出来吃饭或者请朋友的店一定是好店，要不然现在餐饮这么卷，不可能有这么多老杭州人买账的……”

　　老爸当年开餐厅算是“意外”

　　时代更替，口碑永远是生命力

　　开餐馆，其实是老徐的一个“意外”。

　　老徐爱吃面，年轻时外出忙完都要到家附近的面馆吃上一碗。面馆生意火爆，老徐动了念头：“要不我也开一家面馆吧，自己烧自己吃，味道由自己说了算。”

　　就这样，2010年的一天，老徐找来了一样“爱吃”的厨师朋友，一合计，就把店址选在了金钗袋巷里，还给面馆取了个霸气的名字——“南宋御面”“老饕”变成了老板。

　　徐哲君说，父亲之所以选择将店址选在这里，主要还是看中这一带的老城韵味，加上一家人本就生活在附近，比较亲切。

　　面馆开业后，老徐负责把关后厨，妻子则在前厅张罗，因为味道烧得好，“南宋御面”渐渐打出名气，成了许多老街坊的“小食堂”。很快，街坊们又给老徐出起了主意，“味道这么好，徐老板开家餐厅吧！”

　　就这样，2年后，“南宋御面”换了招牌——南宋酒家开张了。

　　然而，开业没多久，老徐就发现，开餐厅这事似乎不“灵”啊！比起烧面，餐馆的每一道菜品都需要花更多的精力，每天花在灶台上的时间多了好几倍。“我父亲也相对比较‘保守’，他觉得把老客人做做好就行了。”在徐哲君的印象里，店铺曾连续六七年亏损。

　　“后面纯是靠口碑一点点做起来的，十多年都是老客带新客。”徐哲君介绍，像虾油鸡、糖醋排骨、脆皮大肠这些传统的杭帮菜色，店里坚持“老菜老味道”，并不做过多的改良和升级，要“守住‘老杭州’的味道。”

　　但店里的灶台并没有停止过创新，比如限量供应的神仙鸭，又比如上桌时还在跳的江南醉虾，丰富又独特的口味引得周边城市的游客专门赶来“打卡”。

　　“杭帮菜也好，其他菜系也好，有一点是共通的，就是要追求食材的新鲜滋味。”至于价格，也是十几年如一日，“来的都是老客人，不好意思涨价的。”徐哲君说。

　　相比于热闹的连锁餐饮店，南宋酒家更像是一家“邻里饭馆”，铺面不大，东西新鲜，烧得地道，价格便宜，也不是城市必吃榜上的“网红”。“但我们自己知道，生意是越来越好的，口碑就是一家餐厅的生命力。”

　　如今，小徐成了坐镇看店的“管家”，老徐做小徐的“帮手”。每天下午，老徐会来店里转转，什么食材少了，就遛弯去菜场采购，到了晚上，店里空下来以后，老徐会让厨师给自己烧碗面，什么食材还多，就烧什么浇头。

　　一碗下肚，当真“落胃”。

　　记者 王艳颖 视频 张晗 摄影 李维和 实习生 邵静