本文作者：阮光锋，科信食品与健康信息交流中心副主任

　　审核专家：张宇，中国疾病预防控制中心研究员、国家健康科普专家库成员；韩宏伟，国家食品安全风险评估中心研究员

　　最近，一条声称“研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉毒素”的视频登上多平台热搜，引发大家的关注。冷冻馒头冷冻两天真的会长黄曲霉毒素？不能吃了吗？

　　健康时报毛圆圆 摄

　　长期冷冻馒头会长黄曲霉毒素？

　　首先，从目前的科学研究进展来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。其次，经过搜索，目前发布这条消息的自媒体，没有一个列出该研究的确切信息，包括具体的论文标题，研究团队等，作为涉及科学研究的报道，这并不可信。

　　虽然大家谈黄曲霉毒素色变，但是这种毒素的产生其实并没有大家想象的那么容易。一方面，黄曲霉菌是一个大家族，有许多种类，只有部分特定菌株的黄曲霉才能产生黄曲霉毒素。另一方面，正确保存的冷冻馒头其实很难长黄曲霉。因为黄曲霉并不喜欢冰箱里的冷冻环境，也不喜欢“吃”馒头，具体来说：首先是环境，黄曲霉产生毒素需要特定的条件，其中有2个重要因素——温度与湿度。

　　黄曲霉能在10～45℃的环境中生长，最适宜的温度是30℃左右，而冰箱里的冷冻室则有-18℃，对它来说太冷了，没法愉快地生长；黄曲霉最适宜的湿度约为85％，而冰箱冷冻室又太干燥了。

　　可能有人会问，那就算没有黄曲霉，其他的霉菌会让冷冻馒头发霉吗？可以放心，对大多数霉菌来说，适宜的生长的温度为10~40℃，而正常情况下冰箱冷冻室的温度为-18℃，因此只要一个馒头放进冰箱冷冻室时没发霉，正确冻存短短2天发霉的可能性微乎其微。

　　健康时报毛圆圆 摄

　　远离黄曲霉毒素，记住2条原则

　　黄曲霉毒素来自黄曲霉，它是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉本身是没有毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的。

　　黄曲霉毒素对人体和动物的危害，主要体现在黄曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉毒素 B1 评为Ⅰ类致癌物，主要是会增加肝癌风险。那么该如何正确防范黄曲霉带来的风险呢？只要记住这两条就可以：

　　1. 黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。

　　2.黄曲霉毒素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。

　　参考文献：

　　①吴凤琪,岳振峰,张毅, 等.食品中主要霉菌毒素分析方法的研究进展[J].色谱,2020,38(7):759-767.

　　②孙忠清,林滢,密叶,等.坚果及籽类食品中霉菌与真菌毒素防控技术研究进展[J].中国食品卫生杂志,2023,35(05):795-800.DOI:10.13590/j.cjfh.2023.05.027.

　　③张牧臣,郑楠,王加启.食品中黄曲霉毒素B1污染研究进展[J].食品科学,2018,39(07):312-320.

　　④王君,刘秀梅.中国人群黄曲霉毒素膳食暴露量评估[J].中国食品卫生杂志,2007,(03):238-240.DOI:10.13590/j.cjfh.2007.03.013.

　　⑤杨雪,高亚男,王加启, 等.亚洲和欧美地区霉菌毒素及其暴露风险分析[J].食品工业科技,2020,41(5):311-318.

　　本文来自：2024-11-12科学辟谣《冷冻馒头长黄曲霉素？还能吃吗？》（阮光锋），部分内容有删减，版归原作者。