10月

　　佛手瓜迎来了丰收季

　　不过

　　有人说它营养丰富

　　也有人说它“不安全、有毒性”

　　那么

　　佛手瓜到底是一种什么样的水果呢？

　　认识佛手瓜

　　佛手瓜因其果实中有五条棱卷曲，形似“佛手”而得名。佛手瓜的矿物质硒含量表现最突出，每100克佛手瓜的硒含量约为1.45微克，比绝大多数的常见果蔬如西瓜、黄瓜、南瓜等都要高，因此在民间素有“蔬菜中的硒库”之誉。硒是人体必需的微量元素，能够参与调节甲状腺功能、新陈代谢、血液循环等。

　　佛手瓜的B族维生素B2的含量表现也比较突出，约为0.1毫克/100克，是西瓜的2.5倍、苹果的5倍，即使和养生一族偏爱的苦瓜（B2含量大约为0.03毫克/100克）相比，也稳操胜券。

　　此外，佛手瓜还富含具有抗氧化抗炎作用的黄酮类化合物等。研究显示，不同颜色的佛手瓜中，绿皮佛手瓜抗氧化作用和清除自由基的能力更强。

　　网络上有关佛手瓜的负面信息

　　是真的吗？

　　《中国消费者报》记者梳理了30余条所谓佛手瓜“有毒”的信息，发现大都与烹饪或食用佛手瓜过敏有关。

　　刘少伟分析说，佛手瓜所含的蛋白质和多种天然活性成分确实有可能引起人体轻微过敏反应，出现皮痒、发红或轻度肿胀等症状。

　　生活中，有些人用刀切佛手瓜后手部发痒甚至脱皮，原因就是如此。但是，这种情况一般只出现在少数敏感体质的人身上，大多数人适量食用佛手瓜是不会出现安全问题的，至于因此演绎成“佛手瓜有毒”，根本是无稽之谈。

　　而网传的吃佛手瓜致癌

　　更不能算是佛手瓜的“原罪”

　　记者检索发现，这种说法的由来是佛手瓜经过炒制后会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种2A类致癌物，即人类食用可能致癌的物质。

　　刘少伟分析说，佛手瓜经高温炒制的确会产生丙烯酰胺，这主要是由于某些氨基酸（主要为天冬氨酸）与葡萄糖等还原糖类物质在高温下加热一定时间后发生美拉德反应，而这种反应会形成丙烯酰胺。丙烯酰胺广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹调（炒菜、煎炸、烤制等），都可能产生丙烯酰胺，并非炒佛手瓜所独有。

　　丙烯酰胺虽然是一种疑似致癌物

　　但并没有谣言中描述的那么可怕

　　丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限为每千克体重2.6微克、神经毒性的安全摄入量为每千克体重40微克，大多数成年人需要一次性吃几斤、十几斤爆炒佛手瓜才能达到这个上限量。

　　因此

　　炒佛手瓜虽然可能产生丙烯酰胺

　　但普通人正常吃的量

　　并不会对身体产生危害

　　佛手瓜该如何吃？

　　从烹调方式来看，爆炒佛手瓜产生的丙烯酰胺会比水煮佛手瓜产生的多，水煮佛手瓜更加安全。从营养角度出发，也建议大家选择蒸、煮、炖等低温烹调方式，这样能保留食物中更多的营养物质。

　　如何挑选？

　　一是看外形。新鲜佛手瓜表皮鲜嫩，表皮光滑无异物，果皮表面纵沟较浅，如果瓜型比较古怪，表皮有较刺手的小刺，说明这种瓜已经比较老、口感较差，所以不建议购买。

　　二是看软硬。用手捏一捏，如果比较硬说明佛手瓜的水分较多，肉质也比较饱满充实，如果捏着比较松软，则说明已经比较老，水分流失也较多。

　　三是闻气味。新鲜的佛手瓜会自带一种清香的瓜果气味，如果有异味，说明瓜内的肉很可能已经变质腐败。

　　如何贮藏？

　　佛手瓜比较怕低温，贮藏温度太低易发生冷害。有研究显示，佛手瓜的适宜贮藏温度在10摄氏度左右，普通家庭可以放冰箱里储存，如果佛手瓜比较新鲜且表面没有外伤，也可以在室温下保存。

　　晚秋时候采收的佛手瓜可以放在陶缸内贮藏，温度保持在5至10摄氏度，一般可贮藏到翌年清明。在这期间，即使佛手瓜发芽，去芽之后仍可以继续吃，瓜肉依然清香爽口。

　　记者/李建