天气热没胃口的时候

　　很多人

　　都喜欢喝粥

　　而且

　　还要配上“灵魂伴侣”

　　那就是腐乳

　　只要筷子上蘸一点点

　　就能获得超丰富的口味层次

　　但是，也有不少人担心

　　腐乳作为发酵食品

　　是不是不太健康

　　吃了会有致癌风险吗？

　　腐乳：被冤枉了

　　有人怀疑吃腐乳会致癌，主要有两方面原因。

　　腐乳是发霉腐败了吗？

　　不是！

　　制作腐乳首先要选择品质好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。

　　白胚通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块都长满了“白毛毛”，称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。

　　这时，用于制作腐乳的霉菌属于真菌，它是经过选择的有益食用菌，本身不产生毒素，也不会致癌，作用是将豆腐中不易分解的物质分解出来，形成独特的风味。

　　平时，我们做某些面食、酿造酱油、醋等，也都是需要用真菌来发酵的。

　　腐乳会亚硝酸盐超标吗？

　　不会！

　　有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。

　　也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。

　　腐乳的营养

　　其实是豆腐的升级版

　　在制作腐乳的过程中，豆腐里的营养成分几乎没有损失，某些营养素反而有所增加哦！

　　更易消化

　　蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

　　同时，经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

　　营养增加

　　腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、B6等含量增加，比如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。

　　大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。

　　腐乳最大的缺点

　　盐多

　　虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。

　　根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达：3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。

　　《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。

　　所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候可以少放1捏盐或1指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。

　　还有人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生。提醒大家：安全起见最好别自制！

　　传统的自然发酵环境中，微生物种类和数量很难控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，食用后还可能会导致食物中毒。

　　转自：科普苏州