“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”——沈朝初《忆江南》

　　江南秋八月，老苏州的“心头好”，苏州秋季的“顶流时鲜”——鸡头米，水灵灵地上市啦！

　　太湖之滨的苏州，自古就是知名的鸡头米产地，河道纵横，水网交错，孕育了鸡头米的独特品质。娄葑黄天荡所产鸡头米为最，称为“南荡鸡头米”。今年受高温天气的影响，鸡头米大量上市偏晚了一些。

　　鸡头米，学名芡实，是江南“水八仙”的“头块招牌”，鸡头米看着晶莹雪白，为什么叫“鸡头米”？

　　鸡头米属睡莲科，叶子又大又圆、铺满水面，但皱巴巴的、还长满了刺，为了不耽误最佳赏味期，芡农通常凌晨三点，迎着第一缕阳光就下水田采摘了。

　　果实就藏在长满倒刺的叶片之下，要用竹刀自果实基部割下，保留完整果梗，这样采出来的果实是不是非常形似鸡头？鸡头米也因此得名。

　　新鲜采摘上岸的果实需要尽快带回加工场脱粒剥壳，否则鸡头米的香气大打折扣，剥开丑丑的鸡头果，里面是橙色的果实，还要再经过脱粒、剥皮、清洗等工序，才能变成我们平时看到的模样。

　　“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”刚剥好的新鲜鸡头米，宛如叶间凝露，又似颗颗珍珠，洁白圆润看着就非常娇嫩，下一步就是烹饪啦！

　　鸡头米怎么吃？不夸张地说，新鲜的鸡头米怎么做都好吃！

　　相传苏东坡在苏州任职时，成为了鸡头米的忠实拥趸，将鸡头米写入《东坡养生篇》，他偏爱用鸡头米做粥。曹雪芹在红楼梦中将鸡头米塞进鲫鱼肚子中清炖，由此诞生了一道名菜“大蚌炖珍珠”。

　　家常做法是将鸡头米在滚水里汆熟，再加一点白糖或者糖桂花，就是一碗桂花糖水鸡头米了！

　　吃起来三分清甜带着七分软糯，盈润与弹嫩合二为一，还兼有湖泊水乡的灵气，自带一股淡淡的植物浆香。

　　而且鸡头米不仅香气浓郁、口感独特，还营养丰富，可以健脾养胃，有“水中人参”之称，谁懂这一口的含金量啊！！

　　当然除了常见的桂花糖水鸡头米外，鸡头米的“进阶吃法”也很多！

　　鸡头米炒什锦、鸡头米炒虾仁、鸡头米炒一切……搭配赤豆糊或者小圆子也是绝配，关键不管鸡头米怎么作配，都会成为这道菜里最大的亮点！

　　手剥鸡头米 VS 机剥鸡头米

　　鸡头米产量稀少，难种、难采，还难剥。鲜鸡头米鲜嫩易破，机器剥皮容易碾碎不完整，所以农户仍多采用传统的手工剥鸡头米方法，戴上专门用于剥皮的铁指套，控制恰到好处的力度，才能剥出完整圆润的鸡头米，耗时费力，但鸡头米弹牙感和顺滑感会更好一些！因此手剥鸡头米的价格一直偏高。

　　好在近些年机器也有所更新，机剥的鸡头米同样保证了相当的完整性，在标准化技术的加持下，性价比爆棚，也是大家尝鲜的好选择！

　　就让一碗软糯香甜的鸡头米，送走今年的暑气吧~

　　（转自：苏州市文广旅局官微）