“三伏天，一碗羊肉面、一杯老酒，一身汗，爽！”上周六凌晨5点多，宝山大场镇的尧尧羊肉馆门外，74岁爷叔沈老先生和一帮老食客们抿一口自制杨梅酒，夹一块白切羊肉往嘴里塞，“这家的白切羊肉已经吃了十几年，只要它开门，每天凌晨3点50分到4点之间必来，等5点开始营业，风雨无阻。”

　　尧尧羊肉馆是一家已经传承了三代人的本地知名羊肉馆。羊肉馆第三代传人陈蓓告诉记者，羊肉馆每天早晨5点开始营业，老食客们总是4点多就来，曾经有位客人凌晨2点就来了，往店里的板凳上一躺，先睡一会，等到5点开吃。

　　凌晨四点来等营业

　　羊眼睛等“稀有物”要早点来抢

　　“今天是3点50分到的，十几年了，从他们在沪太支路的店一直到沪太路这里，天天4点左右来。”周六凌晨4点50分，记者来到尧尧羊肉馆时，沈老先生已经在羊肉馆门外喝茶喝了一个小时，门外还有约10个和他一样的老食客，他们都是因为爱吃同一家羊肉馆的羊肉而结缘的朋友。

　　三伏天，天气炎热，这批老食客们比往常来得更早一点。

　　“天气热，一边喝老酒，一边吃热气羊肉、羊肉面，一歇歇就一身汗，所以稍微早点来，一般吃到6点半、7点左右回家，再往后面就太热了。”被吃客朋友们称为“老克勒”的俞先生是凌晨4点三刻到的，“老早上班的辰光，没法天天来，一个礼拜来吃两三趟，退休以后基本天天来，已经12年了，风雨无阻。”

　　72岁的俞先生有早晚喝白酒的习惯，“一般早上4-6两，晚上也是，一天大概1斤白酒不到一点，42度的。早上就着热气羊肉吃，特别爽，开心！我叫老婆和我早上一起吃羊肉，她不高兴，说一个女的，露天坐着吃羊肉，她接受不了，宁愿遛狗。”俞先生指着远处的身影对记者说，“喏，就是刚刚牵着狗走过去的，我老婆。”

　　正说着，另一位老食客凑上来。“这家的羊肉，我20多岁吃到现在，今年54岁，吃了28年，就是它开业到现在28年。”这位老食客姓马，自称从静安区骑助动车过来，“其实没多少路，是静安区沪太支路交城路，就大场镇隔壁，哈哈。”

　　凌晨5点，这帮老食客们基本都到齐了。年纪最大的蔡老先生84岁，因为年纪大了，他不是天天来。他们大多数都住在大场镇或者大场镇周边，只有一个老食客住得最远，在上海火车站，骑助动车要半个小时。

　　店外面，老食客们早早赶来喝茶聊天；店里头，也早已有人在排队。排在第一个的客人是凌晨3点多到的，“这家的羊肉已经吃了好多年了，因为平时要上班，所以周末来的多，来晚了要排一个多钟头，所以就早点来。”

　　排在队伍里的，大多数是60岁朝上的老年人，但也有三十来岁的年轻人。“网上搜到的这家羊肉馆，前几年第一次来，吃过以后觉得好吃，后面就周末会来排队买回去吃。”30来岁的施先生和爱人一早也来排队。

　　凌晨5点，老板娘准时走进切配间，开始给客人们切羊肉。天天来的老食客们有一个VIP待遇——可以不用排队，老板娘早已记住了每个人的爱好和每个人吃多少，有的人是纯的一份羊肉，而且指定羊肋排下面的肉，肥的，带皮；有的人是拼盘，羊肉、羊肺、羊肚、羊眼睛和羊舌；有的人吃35元，有的人40元。“老板娘都知道的，如果哪一天要加5块钱，我们才会去跟她讲一声，如果不讲，就是老规矩，把钱从窗口塞进去就行了。”俞先生说。

　　同桌另一个老食客说，“早来还有一个原因，羊眼睛、羊舌头少，早点来才能吃到，羊眼睛吃起来像皮蛋，羊舌特别香，还有人喜欢吃‘羊蛋’，大多数人受不了，膻味重。”

　　10多分钟后，切好的羊肉陆续端了上来，老食客们开始倒酒。“三伏天，一定要吃羊肉、喝老酒，排汗，这也是老规矩。”他们一边碰杯一边和记者唠嗑吃羊肉的种种好，也在商量下次组织到哪里去白相。

　　羊眼睛是“稀有物”，早点来才能吃到

　　6点，排队的人已经有约20人，一位老阿姨从闸北公园坐车过来，“羊肉到处都有卖，但是这家好吃，路是有点远，还好我不是天天来。”老阿姨找了张凳子，坐下来排队。

　　“别看人不多，但是每个人要买好几份，所以6点钟来，就要排一个多钟头才能轮到。”老食客们说。

　　6点一刻，马先生吃完了羊肉，起身去上班，满脸汗水，淌淌滴。

　　“三伏天是店里一年中生意最好的时候，比大寒天还好，特别是周末，排队从店里一直排到店外面，从早上5点开始一直排到下午2点堂吃结束，客人里远的有青浦、闵行过来的，跟我们说倒了几趟地铁，还有南京来的，说是听朋友推荐的。”尧尧羊肉馆创始人、78岁的邱金凤奶奶说。

　　“曾经有个客人，凌晨2点就来了，往店里板凳上一躺，先睡一会，然后等到5点营业。”陈蓓说，店里基本24小时有人，她和老公常常深夜下班，两三个小时后，也就是第二天凌晨一点左右，父亲陈尧和母亲就会过来，为当天的营业开始忙碌，“剔羊骨头，筋什么的要弄干净，各种准备工作。”

　　凌晨5点多，队伍已经从店里排到了店外

　　下午2点泡好澡

　　爷叔打包白切羊肉回家

　　如果说凌晨四五点就赶来，等羊肉馆开门营业，并且无论严寒酷暑，无雨无阻是一种真爱；那么，中午12点到下午2点一天中最热的时候，顶着户外40多度的高温来吃羊肉，是另一种真爱。

　　上周四中午，虽然不是周末，但是店里仍然有不少顾客。空调和电扇都开着，但还是有点热，有人一边吃一边擦汗。下午1点，市民周女士带着先生和三四岁的儿子特地从普陀区开车来吃羊肉，“我们是听父母说起这家羊肉馆的，大概三四年前开始来吃的，不是每天都来，但一年也要来好几次。”

　　中午，顶着40度高温来吃羊肉的食客

　　潘女士则带着姐姐和儿子一起来，“几年前开始到这里来吃羊肉的，当时是想吃羊肉了，就在网上搜，看到这家评价不错。那个时候住在真北路，还要换乘一趟地铁才能到，现在搬家到附近了，方便了。”

　　潘女士说，三伏天出汗多，所以要补充能量，吃羊肉。儿子小杨是第一次来堂吃，“以前都是妈妈买了带回来，今天第一次堂吃，可以说是伏天吃羊肉，也可以说是贴秋膘，已经立秋了嘛，等会吃完，我还要去喝秋天的第一杯奶茶。”

　　下午2点，堂吃结束，不过外卖一直要做到傍晚6点。姜先生满头大汗跑来买羊肉，“刚刚对过汏好浴，买点羊肉回去吃，退休了，就这点享受。”

　　说起大场羊肉，姜先生如数家珍，最早几家羊肉馆、每家的特色是什么、哪家胜在市口好、哪家味道好，了如指掌，“阿拉都吃过的。”

　　专门来买羊肉回去吃的客人

　　传承三代人

　　专心做好白切羊肉

　　时常有客人问老板，“你们为什么只有白切羊肉，为什么不做红烧羊肉？”

　　“不要做的太复杂，专心做好白切羊肉就够了，做多了，什么都做不好。”奶奶邱金凤非常坚持用心做好一件事。

　　她向记者讲述了羊肉馆开创至今的故事，“我母亲一直都做点小生意，所以可能我们家族都有点做生意的头脑。当年，我阿姨家先开了一家羊肉馆，也是大场镇很有名气的羊肉馆，那时儿子、儿媳妇也没有什么好的生计，所以就想着要不也开一家羊肉馆。1996年，我们在大场西街一个小门面开了店。2008年，正好有合适的店铺，就搬到了沪太支路。2017年，搬到了现在的店址。”

　　28年过去，虽然店铺地址几经变更，但白切羊肉制作技艺传承至今。邱奶奶说，大场白切羊肉做得好有几方面是关键，一个是选材，选用的是2-3年羊龄的绵羊；一个是烹煮羊肉的器具，用的是铁锅+木桶，不用锅盖，用竹篦和石板压在羊肉上，保证在烹煮过程中，每一块羊肉都浸润在汤汁里。“老汤”是大场白切羊肉美味的秘诀所在，烧之前，半锅老汤舀出，再加一半清水，如此反复。“看，这就是烧羊的木桶，烧的时候一层厚厚的羊油盖在上面，就好像一个高压锅，所以不用盖锅盖，烧好了就焖在里面。”邱奶奶领记者去厨房看巨大的木桶和里面多年的老汤，“大火烧开以后转中火，再焖，整个过程要十多个小时。”

　　时间是食物的挚友，十多个小时的煮、焖后，羊的浓香已浸入了肉中，化入了汤里。出锅后的处理也十分重要。邱奶奶说，用长柄抓钩捞出放入盘中后，儿媳妇负责剔除每一块碎骨，翻盆，羊皮朝上，清洁整理，“这些工序都要自己人来做，请人是做不好的。”

　　煮羊肉的铁锅+木桶，里面是多年的老汤

　　28年过去，大场白切羊肉制作工艺从奶奶邱金凤、父亲陈尧手中，传到了第三代陈蓓手中。

　　如今已经能够独当一面的陈蓓坦言，7年前从华东理工大学毕业时，也有过迷茫，到底是去外面公司里上班，还是留在店里帮忙，“其实当初毕业后也出去工作过一个月，每天朝九晚五，按部就班，感觉体现不出自己的价值，那个时候正巧店里搬迁，事情很多，奶奶跟我说，‘不如索性辞职来店里干，店里每天发生的事情、面对的顾客、看到的社会百态不比职场少，也能锻炼各方面能力’，于是我抱着美好的憧憬，开始学习怎么切配羊肉，怎么和顾客打交道。”

　　如今，大场白切羊肉制作技艺已成为宝山区非物质文化遗产，一家三代人每天围着店里转，守一方天地，让这碗人间烟火传承下去。

　　奶奶、妈妈和陈蓓（资料图）

　　大场得名于宋代在此设立的盐场，当时韩世忠的军队也在此驻扎。盐民和将士当中有不少人来自北方，北人喜食羊肉，食羊之风遂在此地传播开来。明清时期，大场地段商贾繁盛，羊肉生意兴隆，大场白切羊肉制作工艺也于此时形成。20世纪初，大场老街尚有三家门店，几十年后的今天，正宗的大场羊肉只剩“尧尧羊肉馆”一家。

　　转自：新闻晨报·周到APP 记者 郁文艳