在不同酒类的生产过程中，大曲酱香型白酒的生产工艺较为复杂，酿造时间长、工序多，当中包含了大量关于天时、地利、人和的智慧，还有很多一代代传承下来的经验。

　　在传统的酱酒酿造中，人们习惯了用“七分”“八分”这样的主观评价对生产进行判断。随着中国工业水平的整体提升，这样的情况正在发生改变。

　　位于中国酱酒核心产区茅台镇的酿酒企业——国台数智酒业借助现代科技力量，构建了全过程标准化数字化生产管理系统，用科技、数据、指标对茅台镇的独特酱香进行量化，这种数字化的表达也让酿酒智慧得到更好地传承和延续。

　　 茅台镇酿酒工艺的演变

　　在国台，关于智能酿造的探索一直在持续。从1999年天士力来到茅台镇投资建厂至今，国台扎根在茅台镇已有20余年，其智能酿造的探索也经历了“先打基础，再上水平”的两个阶段。

　　 前十二年，国台专注学习、理解和实践茅台镇大曲酱香型白酒的酿造技艺，持续积累各个主要工艺环节的技术参数。

　　 2011年，在充分吸收传统酿造工艺精髓的基础上，国台开启探索智能酿造，坚持“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，把传统酿造工艺清晰化、数据化、标准化，全面推进“从单点到全面、从局部到系统”的集成创新。

　　经过十余年的努力以及六次迭代，国台构建了来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究的全过程标准化数字化生产管理系统，包含了智能制曲、智能酿造、智能化数字酒库、智能高速包装车间四大智能模块，以品质稳定、风味恒定的产品，保障人们能够享受到饮酒带来的愉悦。

　　现在，智能化已经贯穿国台酿酒生产的各个环节。例如，在白酒的酿造中，观测窖池糟醅的发酵效果，传统做法是靠感官闻香观察，国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖的含量，用数据说话，用指标判断。

　　从“天人共酿”到“天人智酿”，通过科技化、数字化、标准化的表达，国台对口耳相传的传统经验进行了量化，让酿酒更加直观、理性、科学，也进一步保障了每一瓶国台酒的品质。

　　 1071项指标的产生

　　 “12987”意为“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，是酿造大曲酱香型白酒需要遵循的规律。国台经过大量研究，反复试验，将这项技艺归纳为30道工序、269个环节，提炼出了1071项工艺指标，覆盖了制曲、润粮、上甑、摊晾、堆积、下窖、储存、勾兑、包装等生产全流程。

　　图为国台庄园智能酿造一车间中央控制室

　　指标的建立并非易事。比如，对于制曲这一工序，国台首先对曲料定量，保证了大小重量的一致，然后模拟人工用脚反复踩曲的动作，计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次等，最终才提取出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，清晰解构了制曲关键控制节点。

　　图为国台智能制曲系统

　　对于国台智能酿造体系来说，数据的获取和模型的建立是白酒智能化生产模式转型进程中重要的部分。而作为系统里面的细小单元，指标的作用就在于让数据实现量化与标准化，赋予传统酿造经验数字化的表达，让人工智能再现人工工匠。

　　国台开创性地引入了糊化度的指标，通过蒸粮量、上甑前的糊化度与水分、下甑后的糊化度与水分等指标，客观反映出粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作稳定性。

　　图为国台智能上甑系统

　　中国工程院院士孙宝国多认为，白酒生产现代化的核心是数字化，数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，把关键控制点变成数据，把控制交给电脑。从这方面看，国台在生产中设置了数百个控制点，并交给电脑控制，是白酒生产现代化的一个典范。

　　数字化、智能化正在成为培育壮大白酒新质生产力的决定因素。国台的智能酿造为白酒产业的可持续发展提供了一份数智化的参考答案。

　　 用数智化建立标准之尺

　　随着新一代信息技术与工业、制造服务业的跨界融合，越来越多的传统产业开始运用数字技术，打造数字化产业生态，创造新的生态商业价值。这种以智能化为代表的创新技术和以数据为要务的新型生产要素，也为白酒的未来勾勒出了更宏伟的画面。

　　酱酒的酿造，每一个环节都是蕴含着海量信息量的数据库。“12987”的工艺环节背后是上千个需要进行数字解析的关键点。在已有的基础上，国台也在持续对这些工艺进行精细化的数字解析，1071项指标还在持续扩容中。

　　 2023年10月，《国台智能酿造标准体系》正式发布，包含“7”个部分、“4”个目录层级、“534”项标准文件，覆盖了原料种植、酿造生产、包装加工、环境安全、流通消费、科研管理等各个方面。

　　这份文件，是国台对传统酱香型白酒工艺深度挖掘、数字解析、精准传承、守正创新的成果集成，也是中国酱酒首份智能酿造工艺标准。某种程度上，它意味着酱酒行业开始进入了一个清晰化、标准化、数字化的时代。

　　天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军多次表示，采用数智化的技术对传统产业进行根本性转型，改造升级方向是正确的，措施也是可行的。国台追求的是标准更清晰、质量更恒定、批次更一致，更少无益成分、更多有益精华，品质更正宗，相对更健康，目标是“数智国台开新篇，打造中国新名酒”。

　　现在，国台已经建立起了酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型，对标数据指标，控制好每一个环节的质量。科技的创新成为了国台的驱动力，不仅为茅台镇的美酒注入了更多活力，也推动着国台在科技创新的滋养下，结出新名酒的硕果。（李记）