“菜贩子透露他们自己都不吃这个‘抽筋菜’，很多人却争相购买”

　　“暑天这个蔬菜要抓紧吃，促进代谢强免疫，关键还便宜”。

　　上面说的就是

　　夏季大量上市的空心菜

　　那为啥口感清脆、营养丰富的菜

　　菜贩子说“从来不吃”呢

　　受访专家

　　北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所研究员何洪巨

　　空心菜是“三高”菜

　　空心菜，又名蕹（wèng）菜。据说，全国最爱吃空心菜的地方属广西。在最正宗的螺蛳粉里，脆嫩的“ong菜”（部分广西人把空心菜叫作ong菜）和炸蛋、鸭爪一样，不可缺席；爱吃老友粉的南宁人，则习惯用蒜蓉、小米椒爆香后加酸笋和空心菜梗爆炒，酸辣开胃。

　　何洪巨表示，空心菜是名副其实的“三高”蔬菜。

　　01

　　高钙

　　每100克空心菜，钙含量高达115毫克，从含量上看，能和补钙佳品牛奶打个平手，甚至还略胜一筹。不过，从吸收率来看，空心菜确实不是牛奶的对手。但作为一个不错的钙来源，空心菜可以考虑在内。

　　02

　　高钾

　　每100克空心菜，钾含量为305毫克，高于香蕉（256毫克/100克），热量又低于香蕉。因此钾营养素密度（用钾含量除以热量的值，这个值越大，对供应钾就越有效）更高，在补钾方面显然具有天然优势。同时钾元素还有助于控制血压，患高血压的人可以适当多吃。

　　03

　　高膳食纤维

　　空心菜纤维素含量较丰富，每100克空心菜中膳食纤维含量达1.9克，有助于减缓血糖升高速度，对控制血糖有益处，同时，膳食纤维还有促进肠蠕动和通便的作用。

　　此外，空心菜属于深绿叶蔬菜，这类叶菜颜色越深绿，其中叶酸、维生素K、维生素C、维生素B2、叶黄素、胡萝卜素、镁元素等营养素的含量就越高。经常吃这样的“三高”菜，有益身体健康。

　　空心菜是菜中“毒王”吗？

　　空心菜对某些重金属如铅、汞等，有较强吸附能力。同时，个别种植管理不规范的空心菜，可能会出现农药残留量超标的问题，而这些似乎都成了传言中空心菜是“万毒之王”的“确凿证据”。那么，事实果真如此吗？

　　重金属含量高？

　　何洪巨介绍说，事实上，部分蔬菜多少都含微量重金属。重金属含量高低、是否超标，由产地环境决定。只要生态环境中土壤、水源等重金属不超标，就不用担心。同时，某种蔬菜对重金属富集能力强，也不意味着它所含重金属就一定超标，因为这同样取决于土壤和水质。

　　空心菜的重金属含量超标与否，也是如此。

　　目前，空心菜的培育方式大致有3种，分别是水培、土培、半水半旱，生长期约为20天，是速生类植物。此前确有实验研究发现，空心菜吸收重金属的速度确实超过其他植物。但是，这是所有速生类植物的共性。特别是空心菜对水质和生长环境要求较高，如果环境不达标，一般也无法很好生长。而从另一个角度来看，由于空心菜的茎是中空的，受到的重金属污染反而最少。

　　因此，空心菜重金属含量绝对高于其他蔬菜的说法站不住脚。

　　农药残留量超标？

　　主要是有些空心菜在种植过程中过度、过量使用防治病虫害的农药，或违规使用含多种成分的单剂或混剂，以及未严格遵守采收安全间隔期规定等。这种情况也非空心菜所独有。

　　综上来看

　　所谓空心菜是“毒王”之说

　　完全是危言耸听

　　 从近年来各地监管部门的抽检来看，大部分空心菜的重金属和农药残留含量，均低于《食品安全国家标准食品中污染物限量（国标GB 2762—2022）》和《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）中规定的最高限量值，因此，从正规菜市场、商超购买的空心菜，可以放心食用。

　　 从食用安全角度来说，如果担心某种蔬菜可能含较多重金属，可以搭配其他蔬菜或食品一起食用，以降低可能的风险。

　　吃了空心菜会“抽筋”吗？

　　与“毒王”这种捕风捉影的谣言比起来，传闻中空心菜是“抽筋菜”一说，就更荒唐了!

　　实际上，“抽筋”在医学上指的是肌肉突然自主性的收缩，通常是由于运动过度、缺乏电解质或脱水等原因造成的。而食物与“抽筋”之间并没有直接的关联。

　　那么，空心菜是“抽筋菜”的说法又是从何而来呢？

　　何洪巨分析说:

　　和菠菜等绿叶蔬菜一样，空心菜含较多的草酸，而过多食用含草酸高的食物，可能会影响钙的吸收。

　　从理论上来说，缺钙会导致神经兴奋性增加，使得神经对刺激的反应变得更敏感，导致肌肉过度收缩，引发抽筋等症状。但是，这并不意味着正常食用空心菜会导致抽筋。一般来说，只有那些平时摄入钙不足或容易发生钙缺乏的人群，才有可能出现抽筋现象，一般人群很少发生。

　　而适量食用空心菜，对健康并无不利影响。

　　空心菜中95%的草酸都会在焯水时流失，不会影响钙吸收。结合空心菜钙含量较高的特点来看，空心菜的补钙作用反而更大。

　　除了“抽筋”，网络上还有吃空心菜可能导致痛风的说法。

　　何洪巨解释说:

　　某些高嘌呤和能够导致高尿酸的食物，确实可以看作是痛风发作的次要风险因素。

　　不过，空心菜是低嘌呤食物，每100克空心菜仅含有17.5毫克嘌呤，在焯水时还会大量流失。按照常规的饮食过程，能够摄入人体的嘌呤几乎百不存一。

　　同时，空心菜也不含有能够抑制尿酸排泄，导致尿酸积累升高的物质，因此空心菜引发痛风的风险，其实微乎其微。

　　提醒1：空心菜不适合和寒性食物同吃

　　空心菜有一个特点，就是最好旺火快炒立刻吃。烹饪时间太长，会使空心菜营养受损。而炒好后如果放置时间较长，颜色就会从鲜绿变成暗褐，脆嫩的口感也会打折扣。

　　尽管适量食用空心菜益处多多，但需要注意的是，空心菜性寒，不适合和寒性食物同吃，否则可能会引起脾胃虚寒，最好也别和鱼虾同食，以免引起肠胃不适。

　　提醒2：挑选、储存有讲究

　　如何挑选新鲜品质好的空心菜？专家提醒消费者注意，叶子以叶片较宽大、质地柔嫩、颜色鲜绿无黄斑、叶柄不太长者为佳；而叶梗（茎条）应尽量选择均匀且细小的，这种吃起来相对嫩一些。

　　空心菜不耐久放，宜即买即食。在阴凉干燥处通风保存，最多也就能保鲜2—3天，如想保存较长的时间，可选购带根（避免选择根部带须的）的空心菜，放入冰箱冷藏，能维持5—6天。

　　记者/李建