本文专家：苏打，注册营养师

　　有些食物，发芽后就不能吃了，比如土豆。可有些食物发芽后，不仅更好吃，而且营养更好。

　　健康时报图‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

　　花生芽：脂肪比例更优

　　花生高蛋白、富含维生素E和B族维生素，营养价值本身就很高，但是其脂肪含量也很高，不宜每次吃太多，需要控制摄入量。花生在发芽后，部分蛋白质分解成氨基酸，游离氨基酸增加，可以被人体更好地吸收；总脂肪含量下降，有利于减肥和控制能量摄入，而且脂肪酸的组成比例更健康；维生素C在发芽过程中先升高后降低，有研究显示，发芽第5天时维生素C含量达22毫克/100克左右，是花生的9.2倍。

　　糙米：口感和营养更好

　　糙米是杂粮，比白米更营养。但糙米外面有糠皮，口感粗糙，蒸饭不易熟。而糙米经过出芽后，粗糙的糠皮被酶解软化，更易煮熟，口感和味道都比糙米好很多。在营养方面，糙米发芽后，其中的植酸降解，把植酸结合的那部分很难被利用的钙铁锌释放了出来，增加了矿物质的营养；γ-氨基丁酸（GABA）含量最高可达24毫克/100克左右，是糙米的2倍，精白米的8倍左右。GABA可帮助放松情绪、辅助改善睡眠及辅助降血压。

　　豆芽：维生素更丰富

　　豆类富含大豆异黄酮，非常适合女性；富含膳食纤维，促进肠蠕动，改善便秘。在制成豆芽的过程中，干扰营养物质吸收的因子被破坏，矿物质增加，胀气因子减少，脂肪减少，维生素含量增加，多酚、黄酮等抗氧化物质增加，更易于被身体消化吸收。和绿豆芽相比，黄豆芽的蛋白质高出1.59倍，镁含量高出1.13倍，钙含量高出43%。而绿豆芽的优势在于维生素C、可溶性糖含量更高，其中维C比黄豆芽高出64%，可溶性糖高出44%。

　　本文综合自：

　　①Irfan Khan et al, Surrogate Adiposity Markers and Mortality, JAMA Network Open (2023). DOI: 10.1001/jamanetworkopen.2023.34836

　　②2015-05-25健康时报《心脏好不好测测握力》

　　③2010-05-06健康时报《在家里自测“体质退化”》

　　④2011-12-08健康时报《双腿无力并非真没劲》

　　⑤2023-09-18郭艺芳心前沿《心跳多么快最好？你的心跳是不是太快或者太慢？》

　　⑥2019-04-26健康时报《牙齿不好易中风》

　　⑦2018-10-30健康时报《六个月内体重下降 超5％去医院查查》

　　⑧中华医学会心血管病学分会等.“中国心血管病一级预防指南.”中华心血管病杂志 48.12(2020):1000-1038.

　　⑨2019-10-25健康时报《糖友很少想到的并发症》

　　⑩2018-12-04健康时报《患痛风要防“痛风石”》