“二十八，把面发”，春节的脚步越来越近了，家家户户都开始准备过年聚会的美食，其中各种美味主食是餐桌上必不可少的一员，尤其是各种造型和口味的发酵面食看起来让人垂涎欲滴。主食对人体非常重要，长期不吃主食的人皮肤会松松垮垮、状态变差，还会有脱发、免疫力降低等问题。不过，生活中常吃的精白米面在加工过程中会损失很多矿物质和膳食纤维，营养大大下降。而有些朋友消化能力弱，也吃不了太多粗粮，若想要给主食增加营养，也可以选择吃点发酵食品，不仅容易消化吸收，营养也不错。

　　那么，酵母、小苏打、泡打粉这三种常用发酵剂到底有什么区别呢？做面食选哪个比较好？

　　酵母本身富含多种维生素、矿物质适合肠胃差及老幼人群

　　酵母是一种单细胞真菌，属于天然的生物性膨松剂。酵母本身富含多种维生素、矿物质和酶类，它对面粉中的维生素还有保护作用。

　　酵母发酵过程中不断产生二氧化碳气体，这些气体会让面团膨胀，疏松多孔，做出来的面食也就会更加松软好吃。它在发酵中生成的多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面食特有的香气和发酵风味。

　　不仅如此，酵母还有助消化的作用。发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。而且，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中B族维生素的种类和含量。

　　所以，发酵过的馒头、面包更容易被消化吸收。胃肠功能低下者以及老人和孩子都可以适当吃些发酵面食。

　　少量小苏打蒸出来的面食不够松软还会破坏面粉中的B族维生素

　　小苏打即碳酸氢钠，属于碱性膨松剂，在遇水和高温环境中也会释放二氧化碳气体，但相对酵母，二氧化碳释放较少，所以加量少时蒸出来的面食往往不够松软。但如果放多了，食材会看起来发黄，而且还会出现苦涩的味道。不仅如此，小苏打还会破坏面粉中的B族维生素，使食物营养价值有所下降。

　　泡打粉发酵速度快但注意老式泡打粉含铝

　　泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打、酸性材料和玉米淀粉。

　　相比酵母粉和小苏打，泡打粉发酵的速度更快，而且没有温度要求。不过，一些老式泡打粉含铝，常用这样的泡打粉对身体不利，购买时可注意查看外包装配料表。

　　高油高糖类点心适合用小苏打、泡打粉

　　一般来说，酵母更适合无添加糖和油或低添加糖和油的面食。

　　酵母本身营养丰富，在发酵过程中又会增加营养，所以日常生活中，使用酵母发面是比较好的选择。

　　而高糖、高油类的蛋糕点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂。因为，过多的糖和油会抑制普通酵母菌的活性，往往无法成功发酵（长期高糖高脂饮食也会抑制我们肠道内益生菌的生长）。

　　吃发酵面食会得胃病吗？对肠胃反而更加友好

　　有的朋友担心常吃发酵面食会得胃病，因为这类食品存在大量二氧化碳。

　　实际上，发酵面食中的二氧化碳达不到致病的量，相反，酵母发酵的面食对肠胃更加友好，胃肠功能低下的人可以适量食用。

　　常吃酵母发酵的面食会患痛风吗？

　　酵母粉加入量不多 仍属低嘌呤食物

　　单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。

　　但酵母粉的加入量通常是0.5%-1%，用酵母发酵的主食如馒头、大饼等，仍然属于低嘌呤食品，尿酸高的人也可以适量食用。

　　发面食物影响血糖吗？注意膳食营养搭配就可以避免

　　发面食物更好消化了，所以升糖的速度确实会更快一些，糖尿病患者在吃发面馒头等食物时确实要谨慎一些，应注意整体一餐的科学搭配。

　　同餐应保证富含优质蛋白质的食物以及富含膳食纤维的蔬菜。主食也要注意粗细搭配，别光吃馒头，比如可以搭配点杂豆类，馒头里也可以加点粗粮粉，并注意把主食放在一餐的最后吃，同时控制好食用量，监测好血糖。

　　文/于康（北京协和医院临床营养科教授）