央视网消息：鸡，是年夜饭的重要组成部分，因为“鸡”谐音“吉”，吃鸡寓意吉祥如意，大吉大利。接下来，我们一起认识两位厨师，看看他们如何凭借看家本领，把鸡做成特色美食的。

　　05后厨师做葫芦鸡 送福禄吉祥

　　葫芦鸡，是陕菜的代表性菜品之一，相传始于唐朝并一直流传至今，因其形似葫芦而得名，也有谐音“福禄”之意，深受喜爱。香味浓郁的葫芦鸡，是05后厨师何亮的拿手菜品。

　　有着千年历史的长安名菜，如何在年轻厨师的手中保持魅力，俘获食客的心呢？何亮介绍说，葫芦鸡讲究的是工艺和选料。选取2斤半左右的三黄鸡，清洗干净后，经过腌、汆、蒸、炸4道严谨的工序，用时至少24小时才能制作完成。

　　厨师 何亮：它在腌的时候一定要达到一定的时间，需要用一些香辛料，或者花椒盐一块去腌制它，要在十二个小时左右。蒸制的时候需要我们提前调制汤，它需要蒸两个小时泡六个小时，我们提前一天完成其他的三道工序。

　　最后一道工序——炸。经过高温油炸，鸡肉的外皮会变得酥脆，内部的肉质则鲜嫩多汁。

　　厨师 何亮：最关键可能就是在最后的炸制，如果说你的油温控制不好的情况下，可能说把它炸黑了，或者炸颜色太过了，那个就会导致可能卖相不好或者口感不好。

　　炸好的葫芦鸡，色泽金红、皮酥肉烂，甚至筷子一夹就能脱骨。葫芦鸡的制作过程虽然复杂，但每一步都是必不可少的。为了把这道陕西名菜做好，何亮经常在别人下班后，仍然在厨房埋头钻研。

　　何亮同事 李锐：比如说葫芦鸡的糊开得不好，是水多了还是水少了，会仔细去询问，仔细去揣摩。

　　90后厨师做火锅鸡 最浓家乡味

　　在一千公里之外的河北沧州，地方特色名吃火锅鸡，则用鲜香麻辣的味道征服了许多人的味蕾。90后厨师刘超群，从事火锅鸡制作已经十二年了，对他来说，火锅鸡不仅是家乡味，更是一份香甜火辣的事业。

　　厨师 刘超群：从我家我爸我妈最早干饭店的时候，从特别小的时候就接触这个做火锅鸡，自己也爱吃，然后家里也做这个，一直很感兴趣。

　　底料增香调味，红油融香保温，高汤提香增鲜，再辅之以辣椒的辣，花椒的麻，中草药的香，再加上食材的鲜，火锅鸡香味扑鼻的秘密就在此中。

　　对于刘超群来说，泡在调料市场，是消磨时间的好去处，看色泽、看饱满度、尝味道，刘超群总能从琳琅满目的调味品中选出最中意的那一味。

　　厨师 刘超群：作为我们火锅鸡最主要的原材料之一，这个（辣椒）主要看两方面，一是它的辣度，再一个，看它的颜色，这种颜色比较鲜亮的，就证明是新的辣椒。麻椒颗粒的饱满度，还有表皮的小点是影响它麻度的因素，小点越密集，麻度越高。

　　经过传统石磨碾制的料包，散发出独特的香味。刘超群发现，随着生活水平越来越好，人们对口味的要求也越来越高，因此他更要严选食材。比如，鸡肉必须得是散养的溜达鸡，吃起来肉质更紧致、鲜嫩。此外，刘超群还不断尝试，在汤底中加入中药材，形成独家的口味和配方。

　　厨师 刘超群：考虑到一些对人滋补、祛火的功能。最后形成了一个目前来说反响还比较不错的口味，一种配方。

　　刘超群同事 阚亚丽：他对调料配备的要求非常严格，为了保持味觉的敏感度，他不抽烟不喝酒。

　　一顿火锅鸡，蘸上蒜泥、食醋调制的小料，吸引着大批外地食客专程来到青县品尝这道美味佳肴。

　　编辑手记

　　无论是千年传承的西安葫芦鸡，还是让青县人引以为傲的火锅鸡，鸡肉这种朴素又亲民的食材可塑性强，总能千变万化，出现在各地家家户户的年夜饭上。山东地区的德州扒鸡油光鲜亮，上桌很喜庆；原汁原味的云南汽锅鸡，鲜嫩醇香；浙江绍兴花雕醉鸡，酒香四溢；广东的白斩鸡，清淡鲜香；新疆的大盘鸡，四川的辣子鸡，端上餐桌，红红火火。一道道用鸡烹制的菜式，把大吉大利，吉祥如意的寓意传达给亲朋好友，承载着对过去一年的感恩和回顾，也寄托着对未来一年的憧憬和希望。