2月4日立春，民间有躲春、报春、咬春的习俗。所谓“咬春”，就是会吃春卷、春饼等时令的美食，寓意迎接新一年的开启。昨天，新民晚报记者从多家老字号饭店获悉，春季尚未到来，舌尖上的“春味”已上桌。

　　记者来到上海年味的聚集地豫园商城，发现许多市民游客会特意点上一些老字号的春味美食。中午十一点刚过，位于九曲桥荷花池畔的上海德兴馆店内已有不少食客落座用餐，空气里不仅弥漫着“葱开面”的葱香，还有春卷特有的油香。

　　中午十一点刚过，德兴馆店内已有不少食客落座用餐

　　“葱开面”是老上海人对葱油开洋拌面的简称，上海德兴馆时至今日依旧沿袭着老传统，以京葱、洋葱、小葱等多种食材熬制成葱油，配上鲜美的开洋，这碗面还未被端上桌，香喷喷的味道就已先至。

　　同样广受欢迎的传统三丝春卷，炸至金灿灿的薄脆外皮，里面包裹着三丝：白菜丝、肉丝、笋丝。咬一口热气直冲口腔，烫得简直让人受不了，但又难以放下。许多人吃时喜欢蘸醋，或者搭配一点辣椒油，让酸、辣、香、脆、鲜，五味合一。

　　松鹤楼面馆的荠菜虾仁春卷“点击率”颇高

　　在松鹤楼面馆，一年一度的“海刀鱼馄饨”也是咬春的好选择。谚语有云“春潮迷雾出刀鱼”，作为开年头道鲜的海刀鱼鳞如脂玉、身若白银、骨软如绵，常见的做法是清蒸以尝鱼肉本味。不过在江南地区，取鱼肉包馄饨，是更有烟火气的一种吃法。

　　松鹤楼面馆的海刀鱼馄饨

　　“鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼，把鱼的龙骨、头剔除后片成鱼排，鱼排还要放在猪皮上用刀背轻轻地斩，然后用刀将鱼肉从鱼皮上刮下来，这样毛刺（小鱼刺）才会留在鱼皮上。”

　　松鹤楼行政总厨杨红介绍，做海刀鱼馄饨的前期步骤比较繁琐，就算是经验老到的师傅出手也要费上一番工夫，手工去鳞剔骨尽可能确保鱼骨鱼肉完整分离，再历经上千次的反复锤打才能获得柔嫩细腻的鱼茸，最后包进馄饨皮里。

　　两只尝鲜版海刀鱼馄饨

　　值得一提的是，

　　今年松鹤楼面馆首次推出

　　2只装“尝鲜”规格，

　　让更多食客有机会品尝，

　　这份早春的头道鲜食。

　　荠菜肉汤团

　　而在上个月刚刚焕新亮相的宁波汤团店里，外带的荠菜肉汤团也成了最近的抢手货。许多懂经的老上海人冒雨前来外带一些生汤团，荠菜肉汤团、传统宁波汤团、蟹粉鲜肉汤团……每样都要来上一份，一个都不能少。“我就喜欢吃宁波汤团店的黑洋酥汤团，我女儿女婿更喜欢吃咸味的荠菜肉汤团、蟹粉肉汤团，所以我每种口味都各买一些。”市民曹阿姨向记者展示了她满满一袋的收获，准备晚上和家里的小辈们一同分享。

　　作者：杨玉红（新民晚报·金海岸工作室）

　　图片：采访对象供图