天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

2024-02-05 08:02来源: 天津广播

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  “二十六,去割(买)肉”

  年味有很多种

  “肉味”是一种

  这肉也被称为“年肉”

天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

  置办“年肉”

  已成为过年的一种传统

  肉多半是做成红烧肉

  寓意来年的日子能过得

  红红火火、富裕十足

天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

  民间谚语称:“二十六 ,割年肉”,说的是这一天主要筹备过年的肉食。

  过去,普通老百姓的日子都比较穷苦,而且家里的人又都比较多,因此往往是吃了上顿没下顿,条件稍微好点的,也不过是能吃上点窝头野菜什么的。好不容易盼到快过年了,家里的劳力们纷纷开始杀猪,没有养猪的人家,就到集市上去割一块肉回家。

  同时,由于农耕社会经济不发达,人们往往在年节中才能吃到肉,故此称为“年肉”。“年肉”讲究要吃红烧肉,肉本身就代表着富裕的意思,红烧肉则更能表示来年的日子红红火火的富裕十足,一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是多少人在腊月二十六这天期盼的。

  因此,腊月二十六炖锅肉也被称为“二十六,割年肉”。

天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

  从腊月二十六开始

  天津人的年夜饭

  就要陆续“出锅”了

  炖肉

天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

  按照天津传统的过年民俗老例儿,初一到初五不做饭,这些天的年饭要在春节前准备好。从腊月二十六开始,就正式进入过年吃食的准备阶段,年夜饭陆续“出锅”。炖肉就是天津人过年的第一道大菜,透着一股精打细算的实在劲儿。

  在过去,过年吃肉是很多人对新年的一份盼望,如今生活富足,肉随时可以吃。但是,天津人“二十六,炖锅肉”的传统年俗却依然随着乡愁被保留下来,始终没变。

  其实炖肉并不是人们想象中的那样,支一口大锅,里面炖着热气腾腾的肉。在过去,是指将一年的荤腥准备出来,这一天屠宰牲畜,不仅要把过年期间的肉炖出来,还要准备一口大缸,把剩下的肉按照一层肉一层盐的方式制成腊肉,是平常人家一年解馋才吃的荤腥。

  在过去那个物质不富足的年代,大肉代表着富裕的意思,一碗泛着油光的红烧肉是多少孩子在腊月二十六这一天所期盼的,所以过年吃肉也叫“吃年肉”。

  扣肉

天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

  在年夜饭的餐桌上,扣肉是一道传统年菜,寓意将丰收与福气都扣在盘中。

  在天津,一提到扣肉人们就会想到“赤土扣肉”。赤土扣肉的制作工艺非常复杂,肉拿来先用葱姜、用水煮一下,当然具体怎么操作是秘诀,然后刷色,之后再炸10分钟炸成八分熟。

天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

  然后捞出,将肉断开成一字横刀,调料用的是咱天津酱香型口味。

  天津八大碗

天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

  对于炖肉,津城各地区其实也有各自的特色。老天津人摆宴设席,“八大碗”可以说是当之无愧的天津传统招牌菜。“八大碗”其实并不是固定的八道菜,食材选料上也有着许多讲究。

  “八大碗”有粗细之分,细“八大碗”档次要略高于粗“八大碗”——

  粗八大碗

  溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等,或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹,配芽菜汤。外加四冷荤,分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。

  细八大碗

  炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等,或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜,配三鲜汤。外加四冷荤,分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。

天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

  八大碗往往用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。

  除了炖肉

  天津人还有一件事要做!

  按照传统民俗

  从腊月二十六开始

  到腊月三十之前

  大人孩子都得洗澡、理发

  除去一年的晦气

  准备迎接新春的到来

  沐浴剃头

天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

  沐浴祛秽是旧时年节的主要习俗之一。天津俗谚:“正月不剃头”,就是督促在岁末一定要剃好头,干净过年。除了剃头,还有洗澡。

  过年沐浴习俗源于上古祭祀前的斋戒沐浴,在民间有较长的历史。《帝京岁时纪胜》记载了清代民间岁末沐浴的习俗。

  过去天津人在家里大多没有洗浴设施,到了冬季,尤其在过年前,总是要到澡堂子彻底地洗一次澡。

  天津旧时的澡堂子,会在门前或院内高高挂个小红灯笼, 作为澡堂标识。门前经常有副对联“金鸡未唱汤先暖,云板轻敲客早来”,成为天津澡堂子的专用联语。 从腊月二十六到大年三十期间, 人们都要到澡堂子在热水池塘舒舒服地泡一泡,泡得皮松肉软,浑身舒坦。所以,天津卫人不说洗澡而叫泡澡。

  剃头洗澡以待新春,干干净净迎新年。岁末人体的清洁行为是一道必备的仪式。

  老话说“有钱无钱,剃个花头过年”,因此岁末大小理发店都爆满。旧俗正月是不能剃头、理发的,传说如果剃头,就会死舅舅。因为有这样的禁忌,民间一直等到“二月二龙抬头”后,才开始剃头。理发的习俗延续至今,爱美的女孩子都会赶在春节前做个新发型,漂漂亮亮过年。

天津人炖肉特讲究!这些事也得抓紧办

  腊月二十六

  您准备买肉吗?

  今年过年您家准备了哪些年里美味呢?

  综合 | 新华社 央视新闻 新华视点 央广网 中国新闻网 天津非遗中心 天津生活通

[责任编辑:产婉玲]
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