今日正值立春,民间有躲春、报春、咬春的习俗。所谓咬春,就是会吃一些春季时令的美食,比如:春卷、春饼等,寓意迎接新一年的开启。春季尚未正式到来,舌尖上的“春味”就已先行了。
记者来到上海年味的聚集地豫园商城,发现许多市民游客会特意点上一些老字号的春味美食。中午十一点刚过,位于九曲桥荷花池畔的上海德兴馆店内已有不少食客落座用餐,空气里不仅弥漫着“葱开面”的葱香,还有春卷特有的油香。
“葱开面”是老上海人对葱油开洋拌面的简称,上海德兴馆时至今日依旧沿袭着老传统,以京葱、洋葱、小葱等多种食材熬制成葱油,配上鲜美的开洋,香喷喷的味道让这碗面还未被端上桌就已香气先至了。同样广受欢迎的还有他们家的传统三丝春卷,炸至金灿灿的薄脆外皮,里面包裹着三丝:白菜丝、肉丝、笋丝。咬一口热气直冲口腔,烫得简直让人受不了,但又难以放下。许多人吃时喜欢蘸醋,或者搭配一点辣椒油,让酸、辣、香、脆、鲜,五味合一。
除了春卷以外,松鹤楼面馆一年一度的“海刀鱼馄饨”也是咬春的好选择。谚语有云“春潮迷雾出刀鱼”,作为开年头道鲜的海刀鱼鳞如脂玉、身若白银、骨软如绵,常见的做法是清蒸以尝鱼肉本味。不过在江南地区,取鱼肉包馄饨,是更有烟火气的一种吃法。
“鱼要挑早春出水的鲜货,尽可能选肥硕的雌鱼,把鱼的龙骨、头剔除后片成鱼排,鱼排还要放在猪皮上用刀背轻轻地斩,然后用刀将鱼肉从鱼皮上刮下来,这样毛刺(小鱼刺)才会留在鱼皮上。”据松鹤楼行政总厨杨红介绍,做海刀鱼馄饨的前期步骤比较繁琐,就算是经验老到的师傅出手也要费上一番功夫,手工去鳞剔骨尽可能确保鱼骨鱼肉完整分离,随后再历经上千次的反复锤打才能获得柔嫩细腻的鱼茸,最后包进馄饨皮里。值得一提的是,今年他们首次推出了2只装的“尝鲜”规格,让广大食客能够放心尝试这份早春的头道鲜食。
而在上个月刚刚焕新亮相的宁波汤团店里,外带的荠菜肉汤团也成了最近的抢手货。许多懂经的老上海人冒雨前来外带一些生汤团,荠菜肉汤团、传统宁波汤团、蟹粉鲜肉汤团……每样都要来上一份,一个都不能少。“我就喜欢吃宁波汤团店的黑洋酥汤团,我女儿女婿更喜欢吃咸味的荠菜肉汤团、蟹粉肉汤团,所以我每种口味都各买一些。”市民曹阿姨向记者展示了她满满一袋的收获,准备晚上和家里的小辈们一同分享。今天立春,你吃了啥?
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