餐饮业是我国食物浪费的“重灾区”。研究表明，信息不对称导致的消费者过量点餐是造成现阶段餐饮业餐桌食物浪费的重要原因之一。近日，中国商业技师协会发布团体标准《餐饮业标准化菜单指南》，从“菜单”入手，通过鼓励菜单中标注主食材分量、推荐食用人数等信息，让消费者点得明白、吃得合理。

　　我们将在新菜单上看到哪些信息？新标准能对避免食物浪费起到多大的作用？

　　多数餐厅菜单“口味”“分量”等信息缺失

　　标准化菜单指南或推动减少食物浪费

　　记者走访多家餐厅发现，多数餐厅菜单只列有菜品名称和示意图，菜品主辅料组成、口味、分量等相关信息并不详细，甚至缺失。

　　△一家老字号鲁菜餐厅的菜单上仅列有菜品名称、图片及价格，部分菜品标明了主料组成。（记者韩雪莹 摄）

　　消费者蔡先生告诉记者，他常因菜品实际辣度超出点菜时的预期，或上菜后发现菜品中有不吃的辅料而放弃“光盘”。

　　蔡先生：现在“微辣”“中辣”标注完全不能区分辣度。我是广东人，希望菜单可以标注“广东辣”“四川辣”“江西辣”“湖南、湖北辣”等辣度描述。菜品下标注配料名称可以避免浪费。

　　△一家知名川菜连锁餐厅的餐单上，“粉蒸茼蒿”被单独标注了“不辣”。（记者韩雪莹 摄）

　　相比口味和主要原料，刘先生更在意加工过程在菜单上的明确标注。“健康可能是大家现在更注重的，有预制菜和现炒的标注会比较好。”

　　为了向消费者传达更准确的菜品信息，减少餐饮业食物浪费现象，《餐饮业标准化菜单指南》（以下简称《指南》）详尽规定菜单应包含的内容要素：菜品的名称、品类、主要原料、口味、分量、价格等。除应描述菜品加工过程中使用的主要原材料、辅料之外，还应标注“预制品”或“半成品”等信息。考虑到部分消费者可能忌食某些特定食物，因此对于常见的香菜、葱、姜、蒜等辅料以及过敏原，菜单应严格清楚标明。此外，还可以在描述菜品时，标注冷热、软硬等由触觉和咀嚼而产生的直接感受。

　　《指南》起草人、中国科学院地理科学与资源研究所资源生态与生物资源研究室副主任王灵恩告诉中国之声记者，该标准的发布是落实《中华人民共和国反食品浪费法》的具体行动，此标准的推出也是在餐饮行业推进节能低碳发展的重要举措。

　　王灵恩：在反食品浪费法落地过程中，有法可依但无据可循，包括行政处罚等都以后端督导为主，但对消费者或广大餐饮企业来说，减少食物浪费要从源头开始。过去十多年研究发现，除面子文化这一主观原因外，造成食物浪费的一个重要原因是信息不对称，包括两个方面，一是菜量，二是味道。

　　《指南》特别强调菜品信息的透明度和消费者点餐时的信息对称性，以此来帮助消费者根据自身需求和偏好进行点餐。

　　分量方面，菜单中应描述菜品确切的数量或重量，并使用量词进行标注，例如×克/份、×毫升/份、×毫升/扎等，还可以标注菜品推荐食用人数。

　　口味方面，菜单应注明菜品采用蒸、煮、煎、烤、油炸等制作加工工艺或方法，并描述菜品酸、甜、苦、辣等信息，尽量以微、中、重等描述口味程度。

　　△菜单定制示例（图源：《餐饮业菜单标准化指南》）

　　考虑到部分消费者可能会对菜品营养成分较为关注，《指南》还提出，菜单中可以标注能量、蛋白质和脂肪等主要营养素含量。参与《指南》起草的北京万喜餐饮管理有限公司创始人兼CEO李洋认为，标准意识的搭建将为菜单的设计引入更多专业知识和逻辑。

　　李洋：一是指导做餐饮的企业要有意识地通过食谱优化和标准化菜单制定减少饮食习惯冲突带来的浪费，另外提醒消费者，按照营养组合就餐，不要过于偏食。

　　中小型餐饮企业推广有难度

　　专家：建立双向菜单标准意识仍需时间

　　据了解，《餐饮业菜单标准化指南》的制定过程征求多家餐饮相关机构及业内专家、消费者代表的意见。海南三亚某大型餐饮集团品牌运营总监秦先生曾是一家中小型连锁餐饮企业的主理人，他向记者坦言，从他个人从业经历看，《指南》作为餐饮业界的一项自律行为规范，在不同规模的餐饮企业实现大面积推广尚存在难点痛点。“由于中小型规模的餐饮企业，老板和经营者认知程度及文化水平有限，这个事情对于他们来说比较有难度。”

　　李洋估算，建立餐饮企业和消费者双向的菜单标准意识，至少需要三至五年。他在实践中发现，对餐饮企业来讲，从被动响应转变为持续提升，连锁餐饮企业或许更具备先行试水条件。

　　一份适用于新标准的菜单有助于消费者点得明白、吃得合理，但在中国科学院地理科学与资源研究所资源生态与生物资源研究室副主任王灵恩看来，想要有效避免因点餐不当造成的食物浪费，不仅要依托这份菜单的“内涵”，还要靠它的“外延”。

　　王灵恩：我们期待餐馆切实让菜单发挥作用，点菜员把菜单用活，需增加点菜员本身的业务素养和职业培训等。

　　据悉，《餐饮业菜单标准化指南》是一项推荐性指导文件，发布后还将通过一系列宣贯活动，支持餐饮企业积极采纳并制定标准化菜单。

　　《指南》起草人、江南美食研究院首席研究员龚剑锋表示，随着餐饮行业业态形式越来越丰富多元，接下来会在不同业态的企业中，围绕菜单标准化指南进行培训，并对反餐饮浪费的行业先进理念和做法进行推广，让大家用好这套标准进而推动餐饮行业的绿色低碳发展。

　　记者丨韩雪莹 景明