你家的厨房里

　　除了可口的一日三餐

　　可能还潜伏着“健康杀手”

　　而且不止一个！

　　轻则损失营养、滋生细菌

　　重则中毒、致癌

　　快跟着小圈一起

　　揪出厨房中的“健康杀手”吧～

　　01

　　这3种蔬菜自带“毒物”

　　左小霞

　　中国人民解放军总医院

　　第八医学中心

　　营养科 主任医师

　　焯水是我们常用的烹饪方法之一，以下这3类蔬菜自带“毒物”，若是省去焯水这一步，可能会带来危险！

　　1.豆角、红芸豆等豆类蔬菜：

　　这些豆类蔬菜中含有较多的植物凝集素，如果不焯水就直接食用，摄入过多时可能会造成中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

　　正确做法：

　　植物凝集素不耐热，只要充分加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在沸水中焯8～10分钟才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存，可能会导致食物中毒。

　　2.菠菜、马齿苋、竹笋等口感苦涩的蔬菜：

　　这类蔬菜草酸含量较高，所以吃起来比较涩口，口感不太好。食用后，还会影响体内钙、铁等矿物质元素的吸收利用。对于肠胃不太好的人来说，还有可能会刺激胃黏膜，引起胃部不适。

　　正确做法：

　　草酸溶于水，因此这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯。一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需用沸水焯15～20秒。而茭白、竹笋等根茎类蔬菜，需要用沸水焯3～5分钟。

　　3.香椿：

　　虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害。但不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量差异比较大，有的香椿中，亚硝酸盐还是比较高的，如果不小心吃得比较多，就有可能发生中毒。

　　正确做法：

　　吃香椿时，建议要先用沸水焯30～60秒，就可以去除绝大部分的亚硝酸盐。

　　小贴士：

　　焯水时，最好保持蔬菜的完整性，可以先焯水，后切菜。焯好后，可以把蔬菜放在冷水中降温。水分自然沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

　　02

　　蚝油储存不当可能会产生致癌物

　　史文丽

　　中国康复研究中心

　　北京博爱医院

　　副主任营养师

　　蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放，或者是放在温度较高的厨房，很容易发生氧化，也会增加其腐败、霉变的风险，有可能会产生一级致癌物黄曲霉毒素等有害物质。

　　研究表明，1mg的黄曲霉毒素就可以导致癌症发生，20mg的黄曲霉毒素一次性摄入直接致成年人死亡，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，280℃以上的高温才能使其分解。

　　正确做法：

　　1.购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间。

　　2.蚝油开盖后，放入冰箱冷藏储存（0℃～4℃），并尽快食用。

　　03

　　餐具摞着放可能会对身体造成伤害

　　林国乐

　　北京协和医院

　　基本外科 主任医师

　　中国家用电器研究院曾做过一组试验，该试验设置了两组对比。试验员首先给餐具进行了消毒，在餐具表面涂上了无菌肉汤，之后将餐具分为两组，其中一组碗盘清洗后直接摞起来放到了碗柜中储存，另一组洗后立着放于置物架上，并放于通风处。

　　三天后对比显示，立着放的餐具菌落总数为8000cfu/套，符合我国相关卫生标准，而摞着放的餐具细菌数量是560000cfu/套，为立着放的餐具的70倍。

　　碗盘存放不当，可能会有一些细菌、病毒滋生，对我们身体的影响比较大。

　　短期内急性影响：

　　滋生致病菌，比如大肠杆菌、沙门氏菌、诺如病毒、轮状病毒等，这些致病菌可能会造成急性胃肠炎，上吐下泻甚至还会脱水、休克，危及生命。

　　长期影响：

　　滋生霉菌，比如黄曲霉毒素这样的一类致癌物，长期接触可能会致癌，另外碗筷也是幽门螺杆菌传播的媒介，胃病、胃溃疡甚至胃癌都与幽门螺杆菌有一定的关系。

　　正确做法：

　　餐具如果摞着放，积了很多水，房间温度又适宜，细菌就会疯长，而把餐具立起来存放，水分容易沥干，即使有一点食物残渣也不容易滋生细菌。

　　04

　　解冻肉方法不对，营养流失

　　王辉

　　中国肉类食品综合研究中心

　　高级工程师

　　对于肉类来说，如果冷冻的时间较长，或者是解冻时温度差较大，比如用热水解冻肉，容易造成肉类营养流失、口感变差，还会滋生微生物。

　　正确做法：

　　对于肉类来说，最好的方法是吃多少买多少。

　　如果买来的肉一次吃不完，可以先分割成小块，再用保鲜膜或者保鲜袋把肉密封好，最后再放入冰箱的冷冻室，这样肉类营养流失较少，口感也比较好。

　　解冻时，吃多少解冻多少，不要反复解冻—冷冻—再解冻。不是特别着急的情况下，最好把冷冻肉放在冰箱冷藏室里过夜解冻。如果比较着急食用，可以用常温的清水静置解冻。

　　健康小贴士

　　1.豆角、红芸豆等豆类蔬菜；菠菜、马齿苋、竹笋等口感苦涩的蔬菜；香椿，食用之前最好先焯水。

　　2. 蚝油尽量买小包装的，开盖后要放入冰箱冷藏储存（0℃～4℃），并尽快食用。

　　3.餐具立起来存放，水分容易沥干，即使有一点食物残渣也不容易滋生细菌。

　　4. 对于肉类来说，最好的方法是吃多少买多少，如果买来的肉一次吃不完，可以先分割成小块，再用保鲜膜或者保鲜袋把肉密封好，最后再放入冰箱冷冻室。