腊八蒜变色的奥秘!变成这种颜色就不能吃了

2024-01-17 18:26来源: 中国消费者报

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  每到腊八

  不少家庭会腌制腊八蒜

  细心的吃货们可能会发现

  自家腌制的腊八蒜

  有的绿有的不绿

  有时候本已经变绿的

  腊八蒜还会变黄

  这到底是怎么回事?

  国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时说:

  蒜瓣从白色变成绿色是因为大蒜里的蒜氨酸(大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸,占大蒜干重的大约0.6%—2%)和一些酶,与其他分子或化合物发生了化学反应,形成了青绿色的“环硫醚”化学结构。但是,这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间影响。

  程景民教授解释说,正常情况下,买回家的大蒜放很长时间都不会变色,这是因为它们处于类似休眠的状态,打破休眠有两个关键条件,即低温和醋酸溶液。低温和酸性条件下,蒜氨酸会和蒜酶以及蒜中的硫化物等发生一系列复杂的化学反应,生成大蒜色素。最初形成的通常是蓝色素,随着时间推移,蓝色素会逐渐转化为黄色素。只不过开始时蒜瓣中蓝色素更多,蓝色素和黄色素共存,蒜瓣就呈现出翠绿色的状态。

腊八蒜变色的奥秘!变成这种颜色就不能吃了

  有研究发现

  蒜瓣变绿的温度一般以

  10~15摄氏度为宜

  有人说腊八蒜

  只有腊八这天腌制才能变绿

  这其实是个误解

  只要环境温度和醋酸浓度“达标”

  蒜瓣就能逐渐变色

  蒜瓣颜色一旦变绿

  就需要在0~4摄氏度

  低温条件下贮藏

腊八蒜变色的奥秘!变成这种颜色就不能吃了

  一旦温度过高

  蒜的绿色素的降解速度就会加快

  不仅质地变软失去爽脆的口感

  颜色也会逐渐变黄或变浅

  腊八蒜中的色素

  会随着时间延长逐渐发生降

  研究人员在实验室模拟泡蒜过程中发现,蒜瓣中形成的色素在存储期内一直呈下降状态,大约为15天,蒜瓣会从蓝变绿,而到40天左右蒜瓣则由绿变黄。所以,正确腌制15至40天的蒜才会呈现绿色,而腌制22天才是腊八蒜颜值最高的黄金时间。一般来说,大蒜腌制25天后,颜色会逐渐变黄变浅。

  除了温度

  还有醋的酸度问题

  一些实验研究表明,同样低温条件下,用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣,只有醋酸浸泡的蒜瓣才能变绿,且醋酸浓度越高、变绿速度越快。

  此外,如果大蒜储存过程中经过高温处理,蒜酶的活性降低,休眠状态不易被打破,也不易产生色素。因此,如果买到休眠的大蒜或买到的食醋醋酸浓度不高时,腌制的腊八蒜也往往只能保持白色的本色而无法变绿。

  一般来说

  建议用优质的

  醋酸浓度比较高的醋

  来腌制腊八蒜

  需要注意的是,如果是因为保存温度较高、时间过长而导致的蒜瓣变黑,且蒜瓣已出现气味和质地改变,说明腊八蒜很可能已经变质,就不要继续食用了。

  记者/李建

[责任编辑:张魏桔]
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