马上要开始囤年货了

　　圈友留言说买少了不够吃

　　买多了如果没有及时吃完放在一边

　　时间长了会出现发芽的情况

　　生活中常见的土豆、生姜、红薯都容易发芽

　　食物发芽后究竟还能不能吃？

　　有的食物发芽后营养竟会翻倍？

　　小圈这就带你去详细了解一下！

　　徐海泉

　　农业农村部

　　食物与营养发展研究所

　　研究员

　　划重点

　　01

　　这些食物发芽后营养价值更高

　　1. 花生：发芽后维生素C、蛋白质含量增加、脂肪含量降低，但非培育发芽、发霉长芽的最好别吃。

　　如果是经过有意培育发芽，花生发芽后维生素C、蛋白质含量增加、脂肪含量降低，而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质，营养价值会大大提升。

　　一般自家花生发芽了，很大可能是花生外皮受损引起的。此时花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉毒素，这是很强的致癌物质，建议最好不要吃。一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉，实在想吃花生芽，可以到正规超市、菜市场购买。

　　2. 黄豆、绿豆、豌豆：有益元素相应增加。

　　豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实是变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，营养价值更高。

　　就拿黄豆芽来说，相比黄豆，黄豆芽的脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加。

　　而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。

　　而豌豆发芽后，胡萝卜素（2700微克/100克）是我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/100克）的27倍。

　　不过这些芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生。

　　3. 大蒜：发芽之后维生素C、胡萝卜素、酚类含量都会有所增加。

　　大蒜发芽后，维生素C含量会由先前7毫克/100克增加到35毫克/100克；胡萝卜素也会由先前20微克/100克增加到280微克/100克。但是发芽的大蒜蛋白质、碳水化合物的含量以及矿物质浓度可能会相应降低。如果腐烂、长菌了就不能再吃了。

　　4. 糙米：发芽后部分营养物质翻倍。

　　糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。

　　划重点

　　02

　　这些食物发芽后可以吃

　　1. 紫薯：发芽后不会产生毒素，可以吃。

　　紫薯发芽后口感会稍微变差一些，建议储存在10℃~13℃的环境下，最长不要超过10天，注意温度超过16℃就容易发芽。

　　2. 生姜：发芽后不会产生毒素，可以吃。

　　发芽过程中维生素C含量有所降低，但是可溶性蛋白、粗纤维含量均有所增加。不过，如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了，否则会导致食物中毒。

　　3. 红薯：发芽后不会产生毒素，可以吃。

　　红薯、甘薯发芽过程中，由于需要供给发芽所需的营养成分，所以可能会消耗自身的淀粉。发芽后总的干物质含量会降低约50%，其淀粉的含量会消耗掉约80%。所以红薯、甘薯发芽后可能会导致口感上会存在一些差异，以及淀粉含量降低后可能会导致总能量有所降低。

　　划重点

　　03

　　这种食物发芽后不能吃

　　土豆发芽之后不能吃。

　　土豆发芽之后含有龙葵素，如果摄入一个50克发青、发芽的土豆，所含有的龙葵素的量可能会导致中毒。产生呕吐、胃肠痉挛等不适症状，严重时可能会出现体温升高、神经麻痹等症状。

　　土豆去掉发芽部分，还能吃吗？

　　土豆发芽的地方，龙葵素浓度是最高的，但即使切除掉发芽的地方，也不能保证周边毒素完全被清除掉。所以土豆发芽后，不建议再食用。

　　健康提示

　　一、这些食物发芽后营养价值更高

　　花生、黄豆、绿豆、豌豆、大蒜、糙米。

　　二、这些食物发芽后可以吃

　　紫薯、生姜、红薯、甘薯。

　　三、这种食物发芽后不能吃：土豆。