*本文为《半月谈》2023年第23期内容

　　预制菜进校园，学校食堂吃出“老鼠头”，关系户承包学校食堂……近期校园食品安全等话题引发社会热议。学校怎样才能让学生吃得既安全又实惠？

　　近年来，邯郸职业技术学院探索学校的食堂、超市等实行零利自营模式，不但提高了服务质量，还大大降低了学生求学成本。

　　餐厅外包，有档口专进“收摊菜”

　　鲜美的鸡块、嫩绿的油菜、飘香的葱花……午餐时刻，邯郸职业技术学院第二餐厅内，一锅热气腾腾的砂锅鸡肉面，让计算机系大一女生马盈盈大快朵颐。“不但便宜，饭菜还很可口。”

　　然而，原先学校食堂可不是这样。学校老师告诉半月谈记者，邯郸职业技术学院是一所全日制综合性普通高等职业院校，过去该学院4个学生餐厅由社会餐饮企业承包经营，师生在享受便利服务的同时，也遭遇很多无奈。

　　“学院对餐厅无采购权和定价权，每经过一个学期，饭菜价格就会上浮。”学院副院长张长声说，在对外承包经营模式下，中间商肯定要赚差价，饭菜价格“小步慢跑”逐年上浮。对此，学生意见很大，一些学生逐渐“不吃食堂吃外卖”“不进餐厅进饭馆”。

　　邯郸职业技术学院学生展示“智慧校园”App 内后厨操作间监控 / 王洪超 摄

　　学校餐厅饭菜不仅贵，有时还存在安全隐患。当时，餐厅各个档口为追求利润最大化，在压低食材成本上动心思，有的档口从菜市场买质次价廉的收摊菜，甚至专买剩下没人要的菜。餐厅服务人员自身健康监测、卫生规范不到位，有的餐厅工作人员化浓妆、涂指甲油，售餐时不戴一次性手套；餐厅用餐区地面到处是食物残渣，各种灶具不消毒，食品废弃物外流。原4家社会餐饮企业之间、各个档口之间为了争抢学生客源，甚至在饭菜制作时使用法律明文禁止的调味剂。

　　学校餐厅浪费现象也十分突出。学院纪委书记谢爱民说，餐厅后厨洗消间水龙头经常出现“长流水”现象，餐厅24小时灯火通明更是常态，学校规定水电气消耗占营业收入比例要在6%以内，但经常严重超标。

　　自主管理，零利经营

　　针对传统经营逐利性突出、服务质量差等问题，2020年7月，学院在餐厅服务改革上实施收回餐厅、自主管理的举措。他们邀请第三方验收公司对原餐厅承包方各种设施设备进行资产评估，支付原4家企业评估款300多万元，收回委托经营权。

　　2022年初，学院成立餐饮服务中心，以自营强化服务，从每一个环节降低成本，稳定价格，不求利润。餐饮中心主任蒋志彬说，为了控制成本，他们细化商品采购环节，在餐厅商品招标前将食材采购细化为11个标段，每个标段至少有3至5家供应商入围。每个标段入围的几个供应商还要进行二次比价，有的食材每周比一次，有的每两周比一次，最终确定商品入围商供货。通过降低成本，饭菜价格整体下降三成左右。如果餐厅经营中略有结余，将在各种传统节日和学生毕业时用于学生免费用餐。

　　自主管理、零利经营之后，学生吃得放心。如今，餐厅所需的菜品等每天早晨8点左右便配送到位，都是新鲜菜。学校每周对餐厅所购食材进行检测，一旦发现不合格立即启动召回溯源程序。通过“智慧校园”App，师生还可随时监测餐厅及后厨操作情况。

　　学院还抓实餐饮服务人员招聘、培训、管理等每一个环节，并让师生深度参与到食材验收、卫生检查、综合评比全过程。学院不仅成立餐厅考核评价小组，综合评价4个餐厅团队餐饮服务情况，每月还抽调不同师生代表组成考核评价小组，对餐厅管理团队、档口服务人员以及保洁人员进行如实考核评价打分，综合评价结果将作为奖罚去留、末位淘汰的依据。

　　学生点赞餐厅伙食，自营服务开枝散叶

　　零利自营模式抓住了学生的胃，饭菜质量得到认可，学生在食堂就餐率达到80%以上，过去成群结队到街上“下馆子”或者憋在宿舍“等外卖”的现象大为减少。2023年，学院被评为全国健康学校建设单位。

　　半月谈记者在学校4个餐厅的多个售餐点发现，各种主副食品物美价廉：3个素菜6元、一肉二素7元、两肉一素8元、3个肉菜9元，米饭管饱；20多种面条，从小面到香辣牛肉面，价位均在6元至9元区间；种类繁多的火锅食材以“两”计价，让学生精准取用，确保不造成浪费。“我每天在学校就餐，25至30元足够了，感觉吃得非常好。”文法系大二学生傅洪翘说，“我平时喜欢吃麻辣烫，在校外吃一次的价位，够在校内吃两三次。”

　　11月13日，在邯郸职业技术学院第一餐厅，学生正在排队买餐 / 王洪超 摄

　　谢爱民告诉半月谈记者，以食堂推行零利自营模式为契机，学校还对超市、文印室、浴室、理发店等服务场所进行自营改革，让每一个服务项目平均低于市场价位 40%，并严格实行校内“一卡通”管理工作，切实保障师生消费权益。

　　“外面卖8元的饮料，学校自营超市卖6元；到自营文印室打印一张A4纸黑白色学习材料，只需要两毛钱；自营理发店理个发，10元就够了……”谈起学校零利自营模式带来的实惠，学生纷纷点赞。

　　一些教育界人士认为，当前一些地方流传着“学生钱最好挣”的说法，在学校承包餐厅、超市成了快速发财的渠道，有的学校超市承包费动辄一年上百万元，开个餐厅一年净盈利几十万元，这些成本最终都转嫁到了学生身上。若想破解这一难题，邯郸职业技术学院零利自营的探索值得借鉴推广。

　　半月谈记者：范世辉 巩志宏

　　原标题：《9元吃个啥？米饭管饱仨肉菜

　　学校后勤“零利自营”探索观察》