近日

　　有关咖啡致癌的话题冲上热搜

　　小特的朋友圈

　　也被这则

　　#59款主流咖啡品牌检出2A类致癌物#

　　消息刷屏

　　12月6日，福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，称均检测出低含量的2A类致癌物，样品涉及多家市面的主流品牌，包括了美式咖啡、拿铁和风味拿铁等不同品类，基本涵盖市面在售的现制现售咖啡产品。

　　在本次59款样品中均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”（目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定）。

　　不少咖啡迷看到后

　　表示有些害怕

　　喝杯咖啡就致癌？

　　咖啡中有多少丙烯酰胺？

　　后果真的这么严重吗？

　　先别慌！

　　小特这就来给大家

　　好好科普一下

　　咱们先从2A类致癌物

　　“丙烯酰胺”说起……

　　01

　　丙烯酰胺是什么？

　　丙烯酰胺是一种白色晶体物质，广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺。2002年，瑞典研究人员首次发现，一些油炸和烧烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺，食物中丙烯酰胺含量受多种因素影响。

　　02

　　丙烯酰胺是怎么产生的？

　　丙烯酰胺是食物中的还原糖和某些氨基酸，在高温烹饪时（油炸、烘培、烤制等），顺带生成的一种物质，也就是美拉德反应的副产物。

　　丙烯酰胺广泛存在食物中，在餐馆和家庭烹饪的食物中都会发现丙烯酰胺，尤其是油炸、焙烤、烧烤食物，例如薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花等。除了这些日常食物外，还有个很容易被人忽略的来源——香烟的烟雾中也有丙烯酰胺。

　　03

　　不同食物中丙烯酰胺的含量

　　2011年，联合国粮农组织/世界卫生组织联合下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA），汇总了2004-2009年来自27个国家的11036项分析结果，其中几种我们常见食物的丙烯酰胺的含量如下：

　　同时，JECFA还指出食品中形成的丙烯酰胺通常比较稳定，但咖啡中的丙烯酰胺含量会随着储存时间延长而降低。

　　实际上，咖啡在日常生活中对于丙烯酰胺的贡献率并不高，据香港食物安全中心的评估，中国居民丙烯酰胺主要膳食来源是蔬菜，占48.4%，这主要缘于爆炒的烹饪方式。也就是说，与其纠结咖啡中的丙烯酰胺含量，不如先考虑改掉不健康的烹饪习惯。

　　04

　　丙烯酰胺真的致癌吗？

　　在世界卫生组织公布的四类致癌物中，丙烯酰胺属于2A类致癌物，也就是对人类致癌作用证据有限，对实验动物致癌证据充分。动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、 甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。

　　咱就是说

　　咖啡还是可以喝的

　　但适当控制一下总是没错的！

　　此外

　　国内外对丙烯酰胺

　　都有着严格的控制措施

　　中国

　　我国原卫生部于2005年发布《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》；国家食品安全风险评估中心于2012年发布《食品中丙烯酰胺的危险性评估报告》，对丙烯酰胺毒性、食品中丙烯酰胺形成、人体可能暴露量等进行分析评估，同时给出控制与预防建议。另外，食品安全国家标准《食品中丙烯酰胺污染控制规范》已在2019年立项，正在制定中。

　　国外

　　美国以及欧盟均先后发布了减少丙烯酰胺含量的业界指引。欧盟委员会发布（EU）2017/2158号令中，制定了减少食品中丙烯酰胺含量的规范。

　　食品法典委员会

　　食品法典委员会制定的《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》(CAC/RCP 67-2009)中，通过食用低还原性糖的原材料、改变食品加工与加热等方式对减少丙烯酰胺做出了建议。

　　小特再碎碎念一下

　　在日常生活中

　　我们在享用美食的同时

　　还是应注意以下这两点哦

　　1.尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

　　2.提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

　　综合深圳市场监管 深圳市标准技术院 福建疾控 福州市消费者权益保护委员会 福建市场监管等