速冻玉米如何正确“打开”？

　　杂色玉米粒是“生病”了吗？

　　来看看

　　食品与营养科学领域的专家怎么说

　　受访专家

　　首都保健营养美食学会理事、中国注册营养师 谷传玲

　　科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员 阮光锋

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　　杂色玉米是不是“生病”的玉米？

　　之所以有颜色区分，是因为玉米籽粒果皮和糊粉层是无色的，只有胚乳显示出颜色，胚乳颜色的不同，导致了玉米颜色的不同。

　　杂色玉米其实是玉米自然杂交的产物。1根玉米棒子上有几种不同颜色的玉米粒，说明至少有好几种从其他颜色的玉米植株上飘来的花粉给这株玉米授粉，而不是什么玉米“生病”了。

　　一般来说：

　　黄玉米富含β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素，这些成分都有益于眼睛健康；

　　黑玉米或紫玉米则富含能抗氧化的花青素，更适合血糖不高又需要摄入花青素的人。

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　　如何挑选品质较好的速冻玉米？

　　看包装是否完好，是否符合食品卫生标准，标签标识是否齐全。虽然速冻玉米可以长期保存，但仍然建议尽量选择正规品牌、生产日期较近的新鲜产品，同时，注意检查包装是否完好、无破损和变形等情况。

　　看外观，主要是看速冻玉米的外观是否正常，如表面是否有裂痕、变色或变软等情况。

　　闻气味，速冻玉米虽然大多数闻不到新鲜玉米的清香气味，但也不能有异味。

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　　吃玉米可控血糖吗？

　　玉米中含有大量碳水化合物，属于高升糖指数食物。1根中等大小的玉米，约等于半个拳头大小的馒头（对应25克主食）的热量。

　　糯玉米所含淀粉几乎都是升血糖快的支链淀粉，稍微煮一煮血糖生成指数（GI）就高达82。而甜玉米中升血糖快的葡萄糖和蔗糖含量虽然是糯玉米的近7倍，但含量很低，只有5.4克/100克，即使煮20分钟，血糖生成指数（GI）也只有48。

　　因此，吃玉米来降血糖的做法并不可取。血糖高的人想吃玉米，可以用甜玉米当主食。

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　　很多科普文章都推荐减肥人士只吃甜玉米，因为糯玉米的热量太高了？

　　每百克糯玉米的热量是甜玉米1.7倍，单纯从这点来看，甜玉米确实更适合减肥。但具体到1根玉米来说，两者的热量其实差不了多少。

　　1根糯玉米重约200至220克，可食部分是67.8%，算下来热量是224至246千卡。1根甜玉米普遍重350克左右，可食部分是61.3%，热量算下来是208千卡。所以，虽然很多科普推荐减肥吃甜玉米，但把1根糯玉米作为主食也没什么不妥。

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　　煮玉米要不要加碱面？

　　有人说玉米中的烟酸是结合型的，不能被人体吸收，而碱可以把结合型的烟酸转化为能被人体吸收的游离型。

　　事实上，烟酸广泛存在于各种食物中，人们基本不缺烟酸。反倒是我国成人的维生素B1和维生素B2摄入量都没达到推荐摄入量，而加碱会破坏这两种维生素，所以，煮玉米最好还是别加碱。

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　　“啃”玉米为什么把芯也吃掉？

　　吃玉米时玉米棒芯（即贴近玉米棒的黄色小颗粒）也要一点不剩全啃掉，因为这些是玉米胚芽，香甜可口且营养丰富，富含油酸和维生素E。有些玉米比如甜玉米皮肉容易分离，以至于很多人啃完的甜玉米棒子上，玉米棒芯全被遗漏下来，这就减少了营养物质和膳食纤维的摄入，减弱了以玉米来替代精米白面作主食的优势。

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　　玉米该如何储存？

　　经过速冻的玉米，与新鲜玉米相比，食用价值虽然不受较大影响，但相对新鲜玉米而言，其营养成分肯定会受到一定损失。所以，速冻玉米买回家后不要再长时间存放。

　　家庭储藏速冻玉米，应储存在-18℃以下的冰箱冷冻室中，同时注意密封保存，避免反复解冻。速冻玉米保质期一般为6到12个月。有些玉米速冻前因颗粒被磕伤或被刀切开口，加之后期在冰箱潮湿的环境里保存不当，局部可能会出现霉点。消费者食用前要注意检查包装上的保质期和储存条件，避免食用过期或变质的食品。

　　冰箱冷冻储藏的玉米，水煮前应用水冲洗干净，以去除表面可能含有的冰渣或杂质。速冻玉米蒸煮时应提前计算好食用量，避免加热后一时吃不了再冷冻或冷藏。

　　记者/李建