秋意浓，菌菇香。菌菇是个宝，烹饪少不了。今天的厨房里有着各种各样的菌菇。除了平时常见的平菇、草菇、香菇、口蘑、茶树菇、杏鲍菇、金针菇、白玉菇，还有一些平时不常见的菌菇。

　　饭团们知不知道菌菇应该如何烹饪呢？

　　我们随机采访了几位饭团。饭团们表示菌菇可以涮火锅、清炒、炖煮……但有些饭团只吃过杏鲍菇、香菇、金针菇等这些常见菌菇，像羊肚菌这种不常见的菌菇做菜时应该何时放入呢？

　　今天的两位嘉宾可是烹饪菌菇的高手，看看他们是如何解决饭团们困惑的。湖北土家菜爱好者张明旭用湖北特色菌子教您做菜。西餐大厨冯坤用中西结合的方式烹饪菌菇。

　　张明旭特地从湖北带来了四种特色菌菇：羊肚菌、蜂窝菌、竹荪、枞树菌。

　　蜂窝菌也叫红乳牛肝菌，因其加热后呈红色，肉质细嫩如牛肝而得名，是常见的野生食用菌。蜂窝菌外表呈伞状，未加热时呈淡红色或黄色，富含蛋白质、维生素及多种微量元素，主要分布在云南、四川、湖北等地，适合炒、红烧、焖、炝等多种方法烹调。

　　竹荪，生于竹林或阔叶林下，富含氨基酸，竹荪的菌盖不能食用。

　　枞树菌，生长于枞树之下，味道鲜美清爽。枞树菌一般和肉片一起保存，用猪肉的油脂锁住菌子的鲜味。

　　鲜羊肚菌炖的鸡汤

　　一口下去鲜到忘不了

　　民间高手张明旭先用其中的两种菌子——羊肚菌和竹荪来煲汤。

　　羊肚菌土鸡汤

　　-第一步-

　　处理鸡肉

　　选用悬掌土鸡，鸡肉切块，加入盐、料酒、醋、花椒、姜搅拌均匀，腌制10分钟左右。

　　悬掌土鸡

　　悬掌土鸡是湖北利川的特色土鸡，因脚上有骨刺如同脚掌悬起而得名，由当地土鸡和景阳鸡杂交而成，其肉质紧实，炖汤炒菜俱佳。

　　鸡肉紧实偏红的原因

　　①生长周期比较长；

　　②经常运动。

　　-第二步-

　　炒制鸡肉

　　锅中先放入鸡油煸炒10分钟，加入鸡肉将水分炒干，加入花椒、姜。

　　窍门：先炒制再炖煮，鸡汤更加鲜香可口。

　　-第三步-

　　加水煮制

　　锅中加入开水，炖煮3-4个小时。

　　鸡汤

　　加开水：汤感浓郁；

　　加凉水：汤质透明。

　　-第四步-

　　处理菌菇

　　去掉竹荪的菌盖，将竹荪和羊肚菌清洗干净。

　　-第五步-

　　加料煮制

　　锅中加入小葱花和处理干净的竹荪、羊肚菌煮制1分钟。

　　羊肚菌土鸡汤。菌香、鸡香相辅相成，满口留香，美味十足。

　　蜂窝菌炒腊肉

　　鲜嫩脆爽口感棒

　　尝过羊肚菌和竹荪煲的汤之后，来看看蜂窝菌如何做炒菜。

　　腊肉炒蜂窝菌

　　-第一步-

　　处理腊肉 土豆

　　腊肉切小块，土豆切厚片。

　　炒菌可少不了土家腊肉，那么土家腊肉该怎么制作呢？

　　土家腊肉制作方法

　　土家腊肉制作非常讲究，是将当地的土猪肉用盐腌制风干后，再用松柏枝加核桃壳、橘子皮等柴草料烟熏烘烤而成，色泽焦黄，肉质紧实并伴有浓郁的烟熏风味，无论炖、蒸、炒、焖，都能激发其浓浓香味。

　　-第二步-

　　焖煮腊肉

　　锅中加入腊肉、开水，盖上锅盖儿焖煮，炒出油脂后盛出腊肉备用。

　　-第三步-

　　炒制配菜

　　锅中加入大蒜、花椒、土豆炒香后加入蜂窝菌、盐炒制。

　　-第四步-

　　翻炒焖煮

　　加入炒制过的腊肉翻炒，加入开水盖上锅盖焖煮后盛出备用。

　　-第五步-

　　炒制辣椒

　　锅中加入猪油、辣椒、盐炒制。

　　窍门：辣椒单独用猪油煸炒，香味更浓。

　　-第六步-

　　翻炒混匀

　　将腊肉、蜂窝菌、土豆放入辣椒中翻炒混匀。

　　窍门：蜂窝菌加开水焖煮，可以起到勾芡的作用，汤汁黏稠，香味浓郁。

　　腊肉炒蜂窝菌，脆嫩鲜香，秋高气爽吃菌子，比肉还香。

　　见过了湖北特色菌菇的吃法，其他常见的菌菇还能怎么吃？冯大厨来为我们介绍一下。

　　常见菌菇的吃法

　　杏鲍菇——炒肉、炒菜

　　茶树菇——干锅

　　口蘑——炖汤

　　香菇——酒酿、肉酿

　　平菇——炒制、炸制

　　草菇——煲汤、干炒

　　金针菇——煮制

　　白玉菇——炒制

　　各种菌菇搭配肥牛

　　菌子吃起来比肉香

　　接下来，冯大厨就选用里面的四种蘑菇——杏鲍菇、口蘑、香菇、平菇，教大家一种蘑菇的西式做法。

　　菌菇焗肥牛

　　-第一步-

　　处理菌菇

　　杏鲍菇、口蘑、香菇、平菇四种蘑菇分别切成粒状和片状。

　　-第二步-

　　煮制肥牛

　　锅中加入开水，肥牛焯熟备用。

　　-第三步-

　　煎炒菌菇

　　锅中加入油、洋葱煸炒脱水后加入大蒜炒香，第一个下香菇粒煸炒出香味，第二个下杏鲍菇粒，加入少许盐，第三个下平菇粒，第四个下口蘑菇粒，翻炒后盛出备用；另一口锅加入油、洋葱、大蒜、迷迭香炒香后也依次下入片状的菌菇翻炒，加入黑胡椒粉，翻炒后盛出备用。

　　窍门：加入少量盐，可以通过渗透压原理让菌菇更容易煸干，味道更鲜香。

　　-第四步-

　　制作酱汁

　　腊肉切丁，放入锅中翻炒煸干，加入面粉、牛奶、鸡粉、胡椒粉搅拌均匀制成酱汁。

　　-第五步-

　　烤箱焗菌菇

　　盘中先铺上一层菌菇，加入酱汁，铺上一层肥牛，再铺上一层菌菇和肥牛，淋上酱汁，铺上芝士，放入烤箱220℃烤7分钟，撒上香菜末。

　　焗是什么？

　　焗是指将食材进行调味腌渍后放入容器内利用蒸气或热气，使原料加热变熟而形成的烹调方法。食物焗制后受热膨胀，使质地变得松软，水分充分蒸发后能吸收各种食材和调料的味道，增香同时不失风味。

　　-第六步-

　　煎制面包

　　锅中加入核桃油，放入面包片用中小火煎至表面微微变色即可，菌菇焗肥牛搭配面包片和菌菇碎一起食用。

　　四种菌菇焗肥牛，风味复合，口感独特。

　　用对方法做对菜，菌子也能吃出肉香来。饭团们不妨也在家试一试这些菌菇的新吃法！

　　作者：饭小二