随着时代的变迁，诸多传统中秋习俗已渐渐为世人淡忘，唯有月饼成为这个重要节日中的最典型符号。百年来，上海人食用月饼的习惯并没有发生太大的变化，改变最大的或许是求新求异的月饼口味和外包装吧！

　　作为长期从事海派文献研究的专业人士，闵行区图书馆副研究馆员孙莺这两天在吃杏花楼的豆沙月饼，还有美心月饼。孙莺笑侃道：“对于宁波人而言，似乎只有豆沙馅的才叫月饼吧？”

　　杏花楼的豆沙月饼（资料图）

　　上海文化出版社最近新出版了“微观生活史”系列丛书的《海上食事》和《隽味食谱》，由张伟和陈子善主编，孙莺编写，内容选取自1872年《申报》创刊至1949年期间各类期刊报纸上的文章。

　　《海上食事》这本书里，收录了近十篇谈月饼的文章，如上世纪二三十年代驰名沪上的美食家张亦庵先生谈苏式和广式月饼：“月饼的名称，视其馅为别。苏式月饼有南腿、葱油、百果、细沙、玫瑰、枣泥等；广式月饼则有莲蓉、椰蓉、豆蓉、豆沙、枣泥、五仁甜肉、五仁咸肉等。”张亦庵先生对五仁月饼深恶痛绝，他说：“我对于五仁月饼，不问其为咸肉或甜肉，平生最怕吃。”

　　巧了，孙莺说她自己也是从小不爱吃五仁月饼，拿在手里，端详半天，无处下口。

　　美食考据家、《新民周刊》主笔姜浩峰则表示：“年轻不知五仁好，只将豆沙当做宝。当年感觉莲蓉好，终究还是椰蓉妙。吃来吃去，还得是老字号。”

　　作为扬州籍上海人，漫画家、中学退休教师罗志华最喜欢五仁、百果口味的月饼：“六、七十年代，金腿月饼最贵，大概3毛1分一个，也最好吃，而百果、细沙一类月饼才7、8分一个。”

　　1926年9月17日，《申报》 刊登的冠生园月饼广告当中，有五仁口味的月饼（插图 BY 罗志华）

　　孙莺认为，苏式月饼的特色是酥皮松软，馅与表皮并重；而广式月饼以馅为主，表皮只是起到包裹的作用。对于宁波人而言，似乎只有豆沙馅的才称其为月饼，而且一定是苏式的豆沙月饼，雪白的酥皮，浅浅印着一抹红印，一口咬下去，豆沙馅上残留着白色酥皮的碎屑，略中和豆沙的甜腻，如果豆沙里再带着一点老陈皮的香气，那是最好了。

　　1933年，中秋节月饼上市（资料图片）

　　张亦庵先生还提及专供摆设的广式月饼：“饼的大小不一，而大小与厚薄的比例又与普通的月饼不同，饼面不用硬印浮雕而用手工描绘，或者用糖花纸之类堆砌。每一个饼，各占一个圆形的盒子。起码的盒面蒙以极稀薄的纱布，可以望见盒内的饼；考究的用玻璃盒面。还有一种做成像小猪形状，大不盈握的，外面罩以一个竹编成而涂染彩色的小猪笼，这是哄孩子之用的。以上两种都可目而不可口的。”而这种摆设月饼，似乎上海地区未见过，大概广东地区还有。

　　在孙莺看来，现在上海市场的月饼花样翻新，万物皆可入馅：“小龙虾、大闸蟹、糟卤、榨菜、榴莲、芋泥，甚至还有咖啡馅的月饼……大概我是属于比较传统和固执的宁波人，从未尝试过这些新花头。”

　　知名食文化家江礼旸老先生笑着告诉记者：“自己最喜欢的是鲜肉月饼，其次才是苏式、宁式、潮式月饼，云南的火腿月饼，鲜花月饼很特别，最讨厌的是广式月饼。小时候过中秋节，阿娘自己在家用木头模具做月饼，也做过塌饼，算是月饼的一种代替；做粽子糖，把糖融化之后，做长条之后，再剪成三角形。而商店的月饼那时候要凭票供应，月饼买来之后分成为八块，大人和小孩一人吃一小块。”

　　三角形的粽子糖（插图 BY 罗志华）

　　如今，鲜肉月饼已经受到大多数上海市民的喜爱，中秋节期间，一些老字号门店的鲜肉月饼更是引来不少市民驻步排队。记者9月29日上午路过天钥桥路时，泰康食品柜台就有市民在排队购买门店现烤的鲜肉月饼，一位师傅推着小车将刚刚烤好的月饼送到柜台。

　　泰康食品柜台现烤的鲜肉月饼

　　1928年9月10日《时事新报》，泰康罐头食品公司的“鲜肉月饼”

　　就上海市面上销售的月饼品种，上海市地方志办公室的“申知沪志”小组曾经做过调查。其实，鲜肉月饼早在上世纪20年代就已出现，1928年9月10日的《时事新报》，泰康罐头食品公司的产品广告中已经出现了“鲜肉月饼”的字样。

　　孙莺告诉记者，《隽味食谱》一书当中收录了一款鲜肉月饼的做法，而且是1919年记录的食谱做法：“肉月饼（1919年）：将白面一升、荤油二斤，依太史饼拌法拌之，复块块压扁，又将腿花肉一斤斩烂，和以火肉二两及酱油、酒、葱等包于其中，其形如柿子，乃将此摊平于烘盆中，举火烘之，至二面作枯色，即可起而食矣，其味殊美。”

　　如今，不少月饼品牌除了在商场门店销售，也可以通过网上下单直送到家，那么，还会有人自己在家做月饼吗？中秋节当天，上海财经大学朱卫红副教授在家自己动手制作了三款月饼，分别是咸蛋黄火腿月饼、法式鲜香火腿月饼、玫瑰花香火腿月饼。

　　朱卫红副教授在家自己动手制作月饼

　　朱卫红告诉记者，这几款月饼的主要用料是云南火腿、法式风干火腿、咸蛋黄、豆沙、玫瑰花酱等。她做月饼是因为自己喜欢DIY，有开心愉悦感；然后是市面上卖的月饼口味偏甜，而自己不想多吃糖；另外，自己做月饼可以包个人喜欢的馅料。

　　各位网友，

　　你喜欢吃什么口味的月饼？

　　新闻晨报·周到APP记者 严山山