“预制菜进学校”引争议,最受关注的几个疑问怎么看?

2023-09-20 10:27来源: 上海网络辟谣

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  最近,“预制菜进学校”引发争议,不少家长对预制菜的安全和营养表示担忧。

  另一方面,预制菜市场发展迅速。根据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》,国内预制菜的渗透率已达10%至15%,预计2030年将增至15%至20%,市场规模可达到1.2万亿元。不少官方文件也提到要发展预制菜,如国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》称,“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式,挖掘预制菜市场潜力,加快推进预制菜基地建设”;《国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提及,要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业”。

  “部分消费者对预制菜存在误解或偏见,很多业内人士包括一线监管人员都不敢‘发声’,怕被认为是为预制菜行业‘代言’‘洗白’。可部分自媒体、网民不了解预制菜,为了获得关注度,故意放大质疑声,而不是澄清误解。这么做不仅不利于预制菜产业,反而不利于食品安全。”部分专家学者、从业人员和一线执法者说,公众关注预制菜安全和营养能够理解,但不应曲解“安全和营养”。

“预制菜进学校”引争议,最受关注的几个疑问怎么看?

  食品添加剂≠不安全

  复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光介绍,根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准,预制菜可以分为4大类:即配类,主要指那些免洗免切的净菜;即烹类,如那些含有调味包或提前腌制后,需要加热烹饪的半成品菜肴;即食类,包括即食罐头、各种色拉等;即热类,如速冻汤圆、自热火锅等。

  不同种类的预制菜生产加工方式不同,网传“预制菜含有防腐剂”“预制菜没营养”等说法都不准确。

  比如,即配类预制菜只是将食材进行清洗、粗加工,不涉及食品添加剂,在餐饮企业、企事业单位、市民家庭中都很常见。只要食材本身安全,不会因为变成了“预制菜”,就增加了安全风险。

  再比如,集体供餐中,有来自中央厨房的即食类预制菜。正常加工烹饪后,有的餐品装入保温箱,热链配送;也有的迅速降温,冷链配送,再加热供应。在这些过程中,同样无须防腐剂等食品添加剂。

  在几类预制菜中,即烹类和即热类预制菜容易引发误解。这类预制菜的食材大多经过预处理,或者搭配料理包,公众对“预处理”和“料理包”中的食品添加剂表示担忧。

  不过,含有食品添加剂不等于不安全。

  合法上市的预制菜必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求。还有企业设置了企业标准,相关要求比国家标准更高。因此,“预制菜没标准”是谣言,如果企业不遵守标准违规添加,就违反了食品安全法,产品不能上市,企业也会被严惩。

  某知名餐企厨师长也坦言:“要说不吃预制菜,几乎不可能。我们店的食材都当天采购当天烹饪,但有些调料需要提前准备,还有些‘复合调料’由供应商提供。市民自己做菜,需要使用调味料,也都是预制的,有的还含有食品添加剂。使用了这些预制调料的菜肴,从严格意义说,不也是预制菜吗?有必要‘一刀切’地拒绝吗?”他建议,公众不要看到“预制”两个字就觉得“不安全”。

  “预制菜不是不安全,而是更安全。”某一线监管人员更是直截了当,“就生产工艺来说,按标准生产的预制菜更能守住食品安全底线。”

  他说:“预制菜不是这几年才有的新鲜事物,而是十几年、几十年前就有的产品。它们在连锁餐饮企业中特别常见,特别在西式快餐店中,汉堡、炸鸡、薯条等,都是提前在工厂加工完毕,然后在现场根据需求加热。此后,中餐标准化成为不少餐饮企业追求目标,出现了中央厨房、净菜、料理包等。规范的生产环境和统一的生产标准既有助于保障食品安全,也能保持口味一致。”

  “预制菜含有防腐剂等添加剂,所以不安全”的说法,同样站不住脚——

  首先,现代食品工业离不开食品添加剂。全球各个国家和地区都允许使用食品添加剂,在标准限度内使用食品添加剂的安全性是有保证的。

  其次,并非只有预制菜才有防腐剂等添加剂,很多预包装食品也有。部分家长认为学校不应该给孩子吃预制菜,却忽略了在日常生活中,孩子们会吃不少预包装食品,有些还是家长主动提供的,“不夸张地说,这类产品中食品添加剂并不少于预制菜。”

  再次,目前没有研究证明“食用过多含有添加剂的食品会增强食品安全风险”,因为含有添加的食品繁多,个体消费习惯也有差异,很难进行定量分析。

  该人士觉得,当下市场上有些声音不太理性,部分自媒体或是不了解行业、或是为了迎合不明真相的“吃瓜群众”,对预制菜的解读有失偏颇,将部分企业生产低质预制菜的做法误读成整个行业都是如此;更有甚者将澄清言论说成“洗白”或网暴澄清者,导致专业人士不敢发声,“我们理解并赞成消费者重视食品安全,但不能因为不了解行业就污名化预制菜。”

“预制菜进学校”引争议,最受关注的几个疑问怎么看?

  再加热≠没营养

  事实上,在“预制菜进学校”引发争议后,部分上海家长拨打了12345热线,询问自家孩子学校的供餐情况;还有家长因孩子表示餐品不好吃,怀疑是否使用了预制菜。截至发稿,经有关方面调查,涉及学校的供餐企业均资质齐全,有的使用了即配预制菜,有的使用了即食预制菜,但不存在学校引入问题预制菜或使用料理包的现象。

  那么,为什么有家长或学生觉得校园餐品不好吃呢?“这是集体供餐的瓶颈,不单独存在于学校。在企事业单位食堂,乃至那些市场化运作的自选餐品餐厅,都有类似问题。主要原因与加工方式有关。”上述餐企厨师长说,集体供餐是“大锅菜”,不是“小锅菜”,烹饪有难点,尤其对部分食材而言,出餐到用餐的间隔时间长短、“预制-降温-复热”等过程,都可能影响口感,“但‘不好吃’并不是‘不安全’‘没营养’。”

  厉曙光也表示,部分消费者担心预制菜没营养,其实多虑了,“食物在加工过程中,会出现一定程度的营养流失,预制菜如此,现制菜也如此。”

  不同种类的预制菜在烹饪过程中,流失的营养比例不同。其中,即配预制菜以清洗预处理的食材为主,与烹饪新鲜食材时的营养流失情况基本一致。需要再加热的菜肴,即使出现营养流失,也不用过度担心,“市民家中出现剩菜,往往加热后再食用,这个过程也有营养流失,市民是否介意呢?”

  厉曙光建议,不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。如果真要考虑营养摄入,应当注重预制菜的品质和种类。选择恰当,即使是预制菜,同样能提供均衡的营养。

“预制菜进学校”引争议,最受关注的几个疑问怎么看?

  消除偏见,严格管理

  当然,不同品牌的预制菜在食材、原料上有区别,会造成口感和营养差异。目前,预制菜市场确实存在良莠不齐的现象,不排除部分小企业以次充好供应预制菜。

  这或许是部分家长反对预制菜进校园的根本原因。对教育部门和学校而言,如果选择预制菜,应当严格把关,严选供应商,并向家长和学生做好解释说明,让家长和学生放心消费。

  某预制菜企业负责人曾先生(化名)说,权威部门提出发展预制菜产业,意味着该产业总体积极正向,因为预制菜能满足“安全、便捷、美味”的需求,也能带动初级农产品走标准化加工流程,提高附加值。但在推广预制菜时,要有针对性地进行科普,也要有跟上时代的监管方式。

  首先要科普的是,不是所有的预制菜都含食品添加剂,包括即烹预制菜,也可以不用或少用食品添加剂。

  眼下,很多预制菜企业推出了“清洁标签”产品,意思是“能不添加(食品添加剂)的就不添加,能少添加的就少添加”。

“预制菜进学校”引争议,最受关注的几个疑问怎么看?

  部分品牌推出了“清洁标签”预制菜,从配料表看,基本不含食品添加剂查看这类预制菜产品配料表,不难发现,它们与“消费者自己做”“餐厅现做”基本一致,食品添加剂用得非常克制。同时,这类产品凭借“预制”,使得消费者、餐饮企业无须再处理食材,让方便与美味兼得。上海某老字号与一家生鲜超市今年合作开发了酱爆腰花、爆炒猪肝等数款本帮风味浓郁的即烹预制菜。上市3个月,月环比增幅达到20%。预制菜研发采购员刘俊说:“它们都是家常菜,却非常考验功力,一般消费者‘驾驭’不了,但预制菜能帮助他们。”以酱爆腰花为例,从猪肾挑选、清洗到去除骚味、切花刀,再到腌制、炒制等,有一定难度。对此,超市根据消费者需求拟定了加工方案,老字号完成生猪宰杀后,立刻按标准加工,使得成品从宰杀到入仓不超过24个小时,消费者买回家爆炒数分钟即可。再看产品配料表,干干净净:除了猪肾,只有常见的调料,没有不必要的食品添加剂。

“预制菜进学校”引争议,最受关注的几个疑问怎么看?

  即烹预制菜的配料表与消费者购买食材自行加工一模一样,没有额外添加对于这样的预制菜,有必要说“不”吗?其次,预制菜并不意味廉价、低成本。预制菜的诞生是为了提高生产标准化和烹饪效率,不是为了降低成本。部分消费者觉得预制菜便宜,在于它们还原了“大厨烹饪”的口味,却无须场地费、人工费,所以花费比在餐厅用餐少。同样地,部分餐饮企业使用预制菜却没有降低菜品定价,在于场地、人员、研发等有成本。所以,预制菜不是低价菜,外省市部分学校的预制菜被认为低价,主要与学校选择的供应商及餐品有关。最后,预制菜的口味差异与原材料、生产工艺等都有关系,工艺到位的预制菜,口味有保证,现场加工后也有“锅气”。很多知名餐饮企业都建立中央厨房研发生产预制菜,送到现场后加热,餐品同样能得到认可。相关人士认为,消费者对预制菜的顾虑能督促企业从生产工艺入手,完善产品,但也需要多渠道宣传,消除误解。当然,行业健康发展离不开严格管理。上海已经率先对预制菜生产建立起较为严格的准入体系。其中,上海市场监管局牵头起草了《长三角预制菜生产许可审查指引》,并在此基础上制定了《上海市预制菜生产许可审查方案》,就预制菜的生产条件,以及原料、半成品、成品的贮存运输等进行明确规范,还重点强调了食品添加剂的使用要求,从生产源头为预制菜把关。

  记者手记:别把“食品安全”当“流量密码”

  作为长期跟踪预制菜产业的记者,参观过预制菜的研发,也监督过预制菜的生产,更经常消费预制菜,可以负责任地说,没必要排斥正规企业的预制菜产品。相反,它们节省了时间、保证了口味,是不错的选择。

  毋庸讳言,市场上确实存在低质低价的预制菜,也不排除少数学校引入的预制菜品质堪忧,但以上问题的根本不是预制菜这一产品形态,而是生产企业和学校的做法。不追究企业和学校的责任,却将预制菜“一棒子”打死,无异于颠倒黑白、舍本逐末,不仅是对现代食品工业的误读,更是对食品安全的曲解。

  然而,误解和谣言始终伴随着预制菜。原因之一,有人将“食品安全”当成“流量密码”和“尚方宝剑”,打着“维护食品安全”的旗号传播不实言论。

  食品生产和食品安全有其专业性,部分网络主播、大V专业能力有限,作出错误解读,让预制菜成为“流量密码”下的牺牲品。

  更糟糕的是,有好事者为博取关注、赢得流量,不惜污名化预制菜来迎合网络情绪。他们打着“关注食品安全”“关心孩子成长”的旗号抢占道德高地,却将科普、澄清言论攻击成“洗地”“代言”,导致专业人士不敢发声,真相的声音越来越弱。这种违背事实、误导公众的做法,理应受到抨击和抵制。

  面对争议中的预制菜,希望有人能发出真实的声音;也希望多一点理性的旁观者,不被网络情绪裹挟、不被误读误导,而是全面看待问题,做出正确的选择。

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