●许晓春

　　闽南有句俗话“吃鱼吃肉也得菜搭”，同理，要烹制美馔佳肴，丰富的食材固然是主角，但更少不了调味品这个优秀的配角。

　　“辣酱干、姜母干和葱头蒜头等油炸后主料下锅”，闽南话叫“芡香”，菜还没下锅，香气就已把胃里的贪吃虫勾搭得痒痒的；还有一种“芡卤”，取“酸辣醋”加水粉勾芡，更是风味诱人。

　　具有闽南和厦门特色的调味品大致可分为四类:以大豆为原料的酱油，而它也催生了厦门名声在外的独特的“酱油水”煮法；以海鲜水产品为原料制成的蚝油、鱼露（虾油）、花蛤汁、油蛤汁、蚝汁、鲍鱼酱、蚝粉等；海水制成的海盐；以糯米为原料制成的醋制品。

　　厦门作为侨乡，饮食具有浓郁的南洋风味，沙茶酱、胡椒粉、咖喱粉和甜辣椒酱，也为各种美味佳肴的烹制增添了别样风情。

　　酱油

　　厦门话称酱油为“豆油”，有着100多年的生产历史。清末和民国时期的“酱油”家族人丁还是很兴旺的。

　　早在清末1908年（光绪三十四年），由归国华侨杨格非发起创办的厦门淘化罐头食品厂，主打产品除了酱菜、水果罐头之外就是酱油，还远销东南亚华侨聚居地。后来升级的“淘化大同股份有限公司”生产的“宝塔牌酱油”名噪一时。1927年，鼓浪屿兆和酱油厂的酱油以寿星、和字为商标。厂址设于厦禾路禾盛街的“厦门民生酱油股份有限公司”，生产的酱油主打“古法煮豆加入养生的麦精酿造”。1947年6月厦门中国酱油罐头食品厂成立。1956年，淘化大同公司和厦门其他22家私人酱油厂合营成立厦门酱油厂。20世纪90年代初，厦门酱油厂获得“中华老字号”称号。

　　鱼露

　　鱼露，在福建常被称为“虾油”，是一种营养成分丰富、滋味鲜美的家庭调味品，可与酱油相媲美。福建的鱼露生产有200多年的历史，鱼露以新鲜小鱼虾为原料，经过腌渍、发酵、日晒、过滤、蒸煮、熬炼等一系列工序后，酿制出味道鲜美的汁液，味道分为咸味和鲜味两种。鱼露可蘸、炒、凉拌，用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味、提鲜等。

　　沙茶

　　沙茶原是印尼的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），原意是“烤肉串”，调料味道辛辣，后经华侨传入闽南地区后，取其辛辣的特点制成一种调味品保留流传下来，就是色泽金黄的沙茶酱。沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，烹制各种佳肴。

　　辣酱

　　20世纪20年代，闽南很多酱料都以广东“冠益”牌号为上等货，后来，厦门本地人创立的“圆美”“慎记”等辣椒酱品牌异军突起，深受大众欢迎。目前厦门市面上有本地产的辣椒酱、特级辣椒酱、泰式辣椒酱、番茄沙司等佐餐佳品。

作者：许晓春