非遗传承人张玉鹏指导徒弟制作扬州黄珏老鹅 范晓林 摄

　　南京人爱吃鸭，扬州人爱吃鹅。如今，南京市民在家门口也能吃到正宗的扬州老鹅啦。近日，位于南京雨花台区恒永西苑附近的一家扬州黄珏老鹅新店开张，店主是老鹅制作第六代非遗传承人张玉鹏迄今惟一收下的在南京开店的弟子，这意味着扬州老鹅首次有了“南京版”。就在不久前，江苏省文化和旅游厅公示了第五批江苏省非物质文化遗产代表性项目名录拟推荐项目名单，其中就包括扬州黄珏盐水老鹅制作技艺。

　　扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林

　　徒弟每天凌晨下扬州学艺

　　前天，扬子晚报紫牛新闻记者赶到现场时，发现老鹅店门口已有不少顾客排队尝鲜。除了盐水老鹅、盐水鹅等镇店卤菜外，还有鹅四件、烤鸭、盐水鸭、鸭四件、清香老母鸡、五香牛肉、猪头肉、无骨鸡爪等南京市民必吃的卤菜。

　　“每个南京人都有一家‘家门口的卤菜店’，更何况新店开张还有优惠，就过来尝尝喽。”“扬州老鹅很有名气，以前是烟花三月下扬州去买，现在家门口就有，真有口福了。”不少顾客议论道。现场，还有位美团外卖骑手小哥买了个盐水鹅腿，“买给自己尝尝，就为了解馋！”

　　记者注意到，这家新店的店招上有个“夏”字，店主夏宝芳是扬州老鹅制作第六代非遗传承人张玉鹏收下的第103位弟子，“能拜张师傅为师真不容易。”夏宝芳告诉扬子晚报/紫牛新闻记者，为了学到真本事，自己每天凌晨3点起床，开车赶去扬州，跟着师傅参与卤制老鹅全过程，一直忙到下午才结束。他就这样坚持了将近一个月，才得到非遗传承人的秘笈真传。

　　9种中药配方煮鹅“无添加”

　　一只味道正宗的黄珏老鹅，究竟是如何诞生的呢？记者走进了操作间一探究竟。据介绍，这里选用5斤左右的散养草鹅，通过清水浸泡，放进配9种中药秘制而成老卤中，经过煮焖等多道工序。最考验功夫的是火候把握。先用猛火攻，使其熟，再以文火焖，使其烂。这样出锅的鹅形色饱满，软硬适中，口感鲜香。

　　据了解，卤汁配方才是制作老鹅的灵魂。煮鹅时以老卤加入新汤和作料，主料为料酒、葱、姜、白糖、精盐。副料由当年的“五味”，发展到如今的“九味”，包括小茴香、香叶、桂皮、八角、金沙仁、花椒、白芷等，用纱布扎好放入锅内。生鹅下锅还得竖立摆放，使鹅腹灌满汤汁。

　　扬子晚报紫牛新闻记者在店内外采访时，听到了这家店老鹅“不够香”的评论。对此，夏宝芳解释说，正因为他们在制鹅过程中不添加任何人工色素和香精，才不像有的卤菜店那样“香气四溢”。

　　不够卖了？传承人现场赶制

　　开业当天不到2个小时，店里伙计忽然来报：“前店鹅不够卖了。”

　　原来，不计其他卤菜，光是老鹅就已经卖掉了40只。特地从扬州赶来为徒弟开店捧场的老鹅制作第六代非遗传承人张玉鹏，赶紧帮着现场赶制了两批盐水鹅。“扬州老鹅必须是当天宰杀、当天加工、当天销售。新店刚开张，没想到爱吃鸭子的南京人，也这么馋老鹅。”

　　张玉鹏告诉记者，传统扬州黄珏老鹅过去一直是“传男不传女，传内不传外”，可如今老鹅进了“省级非遗传承榜单”，必须让更多寻常百姓能够近距离“感知非遗”“享受非遗”，加上夏宝芳悟性高，能在一个多小时内独自做出一桌家常菜，于是他决定破例收下这位南京的女弟子，让扬州黄珏老鹅走上南京寻常百姓家里的餐桌。