8个人

　　打理260平方米的社区食堂

　　协助服务好3万余名老人的日常餐食

　　这道题你会怎么解？

　　6月中旬，上海时至梅雨季。凌晨5点，晨曦微露。大厨周纬栋早早来到了陆家嘴街道综合为老服务中心梅园分中心。在这个房龄超过35年的老式小区的不远处，是这座城市最美的天际线——“三件套”迎着朝阳映入了眼帘。

　　洗菜、切菜、配菜、烧菜、打包……城市渐渐苏醒，周纬栋所在的社区食堂后厨已是热火朝天。15道菜，200多人堂食、300多份配餐，5小时内完成。周纬栋和队友们的日常任务很艰巨。

　　10时30分许，位于梅园三村小区内的社区食堂正式开门营业。但对于刚刚完成烹调的周纬栋而言，他的工作才刚刚开始。

　　“你这个糖醋小排卖得太贵了”、“面筋里肉太少了！”

　　“这个鲳鱼没味道啊！”、“你这个冬瓜汤太油了！”

　　或许很难有人比厨师周纬栋更明白“众口难调”的含义。讨论菜的咸甜油淡，几乎是家常便饭，但关于适老化餐饮，周纬栋团队一直都有一以贯之的标准——少油少糖少盐，吃口软糯。

　　除了口味适老化，这家社区食堂还是一个不折不扣的“细节控”。

　　例如，8月初，食堂在老人就餐的每张桌子边上加置了拐杖扣，便于老人放置拐杖。这里的每份菜，每天要取样150克留存48小时。同时菜量要精准计算，杜绝浪费，同时也绝不隔夜。

　　为了老人的便利，这里甚至还有不少科技元素的加持。

　　例如，餐盘上加装了NFC装置，老人取餐只需自动感应即可计费。而在支付环节，老人可以使用人脸识别就能轻松结账。

　　作为上海第一批社区食堂，陆家嘴社区食堂积累了大量的经验，进行了不少的创新。而他们遇到的问题也同样很典型。

　　“接到陆家嘴社区长者食堂任务时，我们也犹豫过到底要不要接。”

　　上海缘源餐饮管理有限公司总经理鲁小锋表示，运营3年，通过实践，他们尝试回答了“社区食堂怎么做”的问题。但对于“社区食堂如何长时间做下去？”这个问题，似乎暂时没有找到答案。

　　从经营上看，一边是原材料价格的不断上浮，一边却要面临着零售价的持续下调；社区服务的要求逐步提升，但餐饮的品质丝毫不能有任何下降。

　　从发展上看，陆家嘴社区食堂从最初的15人，到如今只剩8人。从最初各方全面支持到如今周边同行颇有微词，从最初集体攻坚的热情到如今追求生存归于冷静……

　　“社区食堂既要坚守为老年群体提供优质餐饮服务的初心，同时也必须要去探索可持续发展的运营模式。”

　　鲁小锋说，社区食堂发展可持续一定要遵循市场规律，政府的政策资金支持、企业的无偿补贴均不是长久之计。

　　“社区食堂未来一定不是着眼于某个点位盈利，而是食堂点位小而精、批量化发展。”

　　对于未来社区食堂的发展，鲁小锋认为，“小而精”指不要把长者食堂仅看作老人就餐的场所，它一定是一个为老服务的切口，食堂内可以开展许多社区为老活动。

　　一枝独秀不是春。社区食堂遍地开花的今天，怎样探索一套可持续发展的模式，让社区食堂真正融入社区、走向市场，形成可复制可推广的经验，仍然是鲁小锋和周纬栋以及社会各界人士需要不断摸索的命题。

　　拍摄当天，上海的天气可谓“东边日出西边雨”。早晨的陆家嘴还是艳阳高照，但到了下午，却突然暴雨如注。冒着倾盆大雨，周纬栋和他同事们带上打包好的餐食，踏上了为老人“送餐到家”的路途。

　　我们感叹于周纬栋守护社区老人餐食的艰辛，也感慨社区食堂未来发展的不易。但周纬栋却十分坦然。

　　穿上雨披，骑上三轮车，他坚定地说：“雨过总会天晴。那时候一抹彩虹会更加动人，不是吗？”

　　社区治理36计

　　锦囊1：

　　社区食堂最核心的KPI是老人的“入店率”。

　　锦囊2：

　　长者的数字化能力不能落伍，长者食堂的数字化水平也必须跟上。

　　锦囊3：

　　社区食堂可持续发展必须要全面走向市场，真正融入社区。

　　制片人：张桑、何斌

　　记者：陈丽娜、蔡黄浩

　　策划：卞英豪