动物内脏，大家对它是又爱又怕。爱它，是因为它的味道实在是太好了，夫妻肺片、爆炒肝尖、干锅肥肠……想想就口水直流；怕它，是因为觉得含有太多的脂肪，而且也觉得它含有太多脏东西，不敢吃……

　　那它究竟能不能吃呢？

　　01

　　动物内脏不干净，高脂高胆固醇？

　　其实真相是……

　　1

　　合格产品，可以放心吃

　　动物内脏的主要功能是参与消化代谢，但肝、肾这类帮助身体清除毒素的器官，它们的运作方式是过滤毒素而不是储存毒素。

　　因此，从正规渠道购买的合格动物内脏，即使有一些残留物，其水平也低于食品安全标准，可以放心食用。

　　2

　　内脏并非都是高脂肪、高胆固醇

　　关于脂肪和胆固醇含量，不同动物内脏的差别也很大，有的很高，有的很低，不能一概而论。

　　肥肠、脑部位的脂肪、胆固醇含量的确都很高，像猪脑含胆固醇高达2571毫克/100克，脂肪含量为10.8%。

　　但猪、牛、羊的胃俗称肚，鸡、鸭、鹅的胃俗称胗，则并没有那么夸张——像牛肚胆固醇104毫克/100克，脂肪含量只有1.6%。

　　要注意的是：动物内脏属于高嘌呤食物，高尿酸血症患者和痛风患者不建议多吃，以免加重病情。

　　02

　　动物内脏，

　　其实是高营养密度食物代表之一

　　动物内脏的营养价值非常高，含有蛋白质、维生素、铁、锌等。尤其是以下几种特别丰富：

　　1

　　动物肝脏：富含维A

　　维生素A有助于维持正常视觉功能，也有利于保护黏膜的完整性。而动物肝脏中维生素A的含量极其丰富，能达到肌肉中的100多倍。

　　每百克猪肝维生素A的含量约13000ug，每百克鸡肝、牛肝、羊肝维生素A的含量高达上万微克。维生素A有助于维持正常视觉功能，也有利于保护黏膜的完整性。

　　2

　　动物肾脏：硒元素含量较高

　　硒元素是近年来养生界的“明星”，它具有多种重要的生理作用，比如：提升免疫力，辅助抗癌；能抗氧化，清除自由基；辅助控制血糖、血脂；是甲状腺第二大必需微量元素，有助于维持正常的甲状腺功能；是重要的“护肝因子”……

　　中国营养学会推荐成年人每人每天适宜摄入的硒元素为50~250微克（ug），而动物肾脏就是硒元素的丰富来源，比如：猪肾的硒元素含量约111.77ug/百克，牛肾的硒元素含量约70.25ug/百克，日常不妨适当食用。

　　3

　　动物的胃：高蛋白低脂肪

　　包括猪肚、牛肚、鸡胗、鸭胗等，它们也是内脏中的佼佼者，高蛋白、低脂肪、低胆固醇。

　　比如：鸭胗的脂肪含量仅为1.3g/百克，牛肚约1.6g/百克，鸡胗约2.8g/百克，羊肚约3.4g/百克；猪肚约5.1g/百克，都比这些动物的瘦肉更“瘦”，热量也更低，而蛋白质含量有15%~20%，非常值得一吃。

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　　动物的心：含有辅酶Q10

　　机体各组织器官能够正常运转，离不开充足的能量来源，而辅酶Q10是细胞产生能量的基本物质，尤其对心脏健康起着举足轻重的作用。

　　它能帮助心肌细胞获得充足的氧气，促进心脏功能的恢复，从而维持心肌的能量代谢，辅助预防或缓解一些突发性的心脏疾病，因此也被称为“心脏的动力之源”、“心脏的加油站”。

　　动物心脏，尤其是猪心中辅酶Q10含量较高，约25.6mg/500g，平时也可以适当吃一点。

　　03

　　健康吃内脏的6个原则

　　1

　　购买合格品

　　在卫生监管良好的市场，购买有动物产品检疫合格标志的内脏，不吃病变或不新鲜的内脏。

　　2

　　认真清洗、彻底煮熟

　　认真清洗，有助于减少残留的有害物质。针对不同的动物内脏有不同的处理办法：

　　①肾：撕去外表的膜，切成两半后去除中间的白筋。

　　②肺：将肺的主血管对准水龙头，进行灌洗，反复清洗4-5次，直到肺叶发白，无脏水，焯水后去掉肺管。

　　③大肠：将肠里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪。

　　烹饪动物内脏时，建议加工时间长一些，温度高一些，彻底地煮熟煮透。

　　3

　　掌握量

　　动物内脏不宜天天吃，建议每月可以吃动物内脏食物2-3次，每次25克左右。

　　4

　　搭配蔬菜

　　蔬菜中的膳食纤维不仅能辅助抑制脂肪吸收，吸附脂肪并排出体外；其中的植物甾醇则可以帮助减少人体对胆固醇的吸收，更好地控制血胆固醇。因此，可以搭配笋、海带、芹菜等膳食纤维较高的蔬菜，以及茭白、荠菜、香菇等含植物甾醇的蔬菜。

　　5

　　巧用香料

　　肉类中的胆固醇结构不稳定，在高温、油脂的作用下，氧化进程变快，产生更多的胆固醇氧化产物（COPs），不仅会损伤血管内膜，甚至还可能损伤DNA，增加多种疾病风险。

　　而部分香料，如：生姜（富含姜黄素）、肉桂（富含多酚）等，不但可以祛味，还含有抗氧化物，能减少COPs的产生。

　　6

　　特殊人群慎选择

　　*脑血管疾病者要注意将猪大肠内的油脂刮净，防止脂肪摄入过多；

　　*高血脂、胆囊疾病等患者要少吃大肠、猪脑等；

　　*内脏普遍嘌呤含量较高，痛风患者要尽量避免食用。

　　作者：饭小二