“世界上没有什么事儿

　　是一顿烧烤不能解决的

　　如果有，那就两顿”

　　夏天是烧烤旺季

　　然而

　　烧烤的肉不新鲜

　　烤肉“致癌”“不健康”等声音

　　也一直存在

　　......

　　7月4日上午，记者在石家庄市裕华区西仰陵农贸市场食品检测室看到，食品检测师刘满成正在给市场上的鲜肉做是否含瘦肉精的快检，结果显示均为阴性。据了解，这样的检测每隔两三天，市场都会进行一次。

　　▲食品检测师刘满成正在做鲜肉是否含瘦肉精的快检

　　▲西仰陵农贸市场负责人高淑红告诉记者，每批次鲜肉都有可以追溯来源的二维码小蓝卡。

　　牛羊肉专营店店主底先生告诉记者，他店里的肉是当天早晨6点多送来的，都有可以追溯来源的二维码小蓝卡。除了零售，当地的烧烤餐饮店是大主顾。

　　▲店主正在应烧烤店的要求用机器穿肉串

　　记者：“烧烤店的肉有没有可能加了亚硝酸钠？”

　　店主：每天都有新鲜的好肉，没必要用那些不安全的东西

　　腌制的肉串

　　是不是比“原味”的不安全？

　　科信食品与健康信息交流中心科学传播部主任、副研究馆员阮光锋认为，关键还是食材本身是否新鲜。有研究表明，提前用蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制肉类食材，一定程度上有助于减少致癌物的产生。

　　近日，记者来到石家庄市一夜市摊前，香烤鱿鱼摊主韩先生告诉记者，自家的鱿鱼都是从正规批发市场购进的预包装冷冻食材，食材都是放在保温箱里。

　　记者留心观察到，放在保温箱里面的鱿鱼已经开始解冻。韩先生表示：“这样节省了不少解冻时间，而且自己不留存货，因为化过的食材再冷冻就不新鲜了。”

　　▲香烤鱿鱼摊主韩先生正从保温箱里取鱿鱼串

　　韩先生的选择其实是相对安全和负责的做法。阮光锋告诉记者，烧烤食品的半成品储藏条件对食品安全的影响很大。冷冻预包装食品在保温箱里自然化冻两个小时，细菌滋生的可能性相对较小，但前提是要注意保温箱内环境的洁净卫生。而如果是新鲜的肉串，就不能放到简易的保温箱里，更不能室温存放。建议消费者务必选择那些把肉串放在冷藏柜里的烧烤摊。

　　记者走访多家啤酒广场看到

　　售卖肉串烧烤的场所

　　硬件设施相对齐全

　　都有冷餐和冷冻设备

　　▲啤酒广场的冻品串都保存在冰箱里

　　“不愿意吃烧烤

　　最受不了的是烟熏火烤

　　烤肉不安全、熏人不健康。”

　　这样吐槽烧烤的也不在少数

　　阮光锋认为，烤制过程中，肉会因为局部过热而产生致癌物，烧烤烟气也含有苯并芘之类致癌物。电烤可能是相对安全的烧烤方式。就致癌物质产生的数量而言，带烟的炭火>（多于）无烟炭火>电烤。阮光锋分析说，当然，无论电烤还是炭烤，都会产生苯并芘、杂环胺等有害物质，烧烤还是尽量不要多吃。但偶尔跟朋友一起撸个串儿也不必太纠结，注意不要过于频繁就可以。

　　除了控制食用频次

　　消费者可以多掌握几种

　　健康的撸串“打开方式”

　　多搭配蔬果，因为果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺，从而降低它的活性，而一些新鲜干净的蔬菜中所含的功能性植物化合物，还可以对杂环胺的作用产生抑制效应。

　　尽量不要选肥肉，烧烤时，肉越肥产生的致癌物质越多，吃烧烤前还可以准备一些干净的吸油纸，擦掉食物表面的油。

　　撸串少饮酒，很多人撸串时喜欢开怀畅饮，但这样很容易增加健康方面的风险。

　　延伸阅读

　　嫩肉粉会腐蚀肠胃吗？

　　网上有传言说嫩肉粉能“腐蚀”人的肠胃，嫩肉粉真的如此可怕吗？

　　中国肉类食品综合研究中心副总工程师，教授级高级工程师臧明伍介绍，正规厂家生产的符合食用标准的嫩肉粉，不会对人的肠胃造成损害，完全可以放心食用。

　　一些比较柴、比较老的肉之所以要用嫩肉粉主要是用来改善肉的口感。嫩肉粉中的酶本身属于一种蛋白质，在高温烹饪时会逐渐失活，不会发生什么进入人体腐蚀肠胃的情况。所以，嫩肉粉既然能嫩肉也会腐蚀胃的说法纯属胡乱猜想。

　　不过，以往确实有不法商家用含有亚硝酸盐的所谓“嫩肉粉”来处理一些不太新鲜的肉类。亚硝酸盐虽然具有发色、防腐和改善风味的作用，但也存在较多安全风险，我国已明令禁止在餐饮业中使用。所以，建议消费者选择正规餐饮门店消费，慎买某些流动摊点上价格过于便宜的肉类。

　　记者/李建