进入五月

　　很多海鲜都到了非常肥美的时节

　　有一种海鲜

　　营养丰富、肉质细嫩、味道十分鲜美

　　据说还有“天下第一鲜”的美誉

　　它究竟是什么呢？

　　【本期指导专家】

　　秦小明

　　广东海洋大学食品科技学院教授

　　国家贝类产业技术体系加工岗位

　　科学家

　　什么食材被誉为“天下第一鲜”？

　　它就是蛤类，看似普通不起眼，却是所有水产品中最鲜的海鲜。根据测定结果，蛤类物质里面的鲜味成分大概有100多种，它是所有海鲜里面最鲜的海鲜。

　　蛤类、生蚝都属于贝类海鲜，在所有贝类海鲜中，蛤类的鲜味排在第一，其中文蛤、花蛤（蛤蜊）、翡翠贻贝的鲜味相对比较突出，除了花蛤（蛤蜊），鲜味比较突出的就是牡蛎了，也就是我们常吃的生蚝。

　　专家提示：“花蛤”和“蛤蜊”的学名均为“菲律宾蛤仔”，福建和广东广西等南方地区称为“花蛤”，北方地区称为“蛤蜊”，只是同一贝类在不同地区的不同叫法而已。

　　贝类海鲜为何更鲜美？

　　根据统计，我们国家可食用的贝类大概有3900多种，我们平常常见的贝类主要是牡蛎，也就是我们常说的生蚝，还有花蛤、鲍鱼、蛏子、江瑶贝、珍珠贝、各种海螺等等。

　　除了含有其他水产品里面游离的氨基酸、鲜味肽，还有核苷酸关联物质之外，它还多了生物碱、糖原和琥珀酸，这些物质让贝类海鲜比其他几种水产品，鲜味更鲜、更突出，吃起来口感更加浓厚、更加纯。

　　贝类海鲜含有哪些营养价值？

　　贝类海鲜它主要含有一些碳水化合物、脂肪、蛋白质，还有很多维生素和矿物质，其中最突出的是它蛋白质的含量很高，另外，它的蛋白质里面的氨基酸组成，跟我们人体生长发育所需要的氨基酸组成非常接近，所以它的消化和吸收利用是最好的。

　　贝类里面还有一些特殊的成分，比如牛磺酸、锌，还有一些生物碱等等，这些都比其他的海产品含量更多、更丰富。

　　贝类海鲜真能提高免疫力？

　　是的，贝类里面已经发现并且证实了具有提高免疫力作用的活性肽，大多数都是一些活性肽，在里面起作用。

　　【专家提醒】要挑选外表鲜亮、无异味的海鲜，对于贝类海鲜，比如蛤类，可以轻轻触碰它的身体，如果壳能够很快闭合起来，才是比较新鲜的。烹饪时尽量选择清蒸的方式，汤汁也能很好地保留在壳内，汤和肉一起食用，更能激发鲜味、营养不流失。另外，对于尿酸高，痛风的患者尽量少吃或者不吃。