潮汕牛肉火锅

　　一楼卖牛肉，二楼吃火锅，这是汕头火锅小店常见的格局，要的就是这份新鲜。来自云贵山区两到三岁的黄牛是食材的首选，一份牛肉，在潮汕被细分出了超过十个不同部位，变化出迥异的口感。沙茶酱，咸鲜混搭着甜辣，是牛肉的最佳拍档。

　　粤式海鲜打边炉

　　冬季寒冷，围炉而食，广东，海南等大半个华南片区都将火锅称之为打边炉，虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，一锅清水，一炉灶火，大海的味道，跃上舌尖。

　　重庆火锅

　　花椒和辣椒的香艳相逢，是味蕾和神经之间，电光火石般的碰撞。翻滚的牛肉泛起椒香四溢，在这座飘散着火锅味儿的城市，迸发出大麻大辣的快感。

　　海南糟粕醋火锅

　　旧时，人们发现酿酒剩余的酒糟继续发酵会变酸，糟粕醋由此得名，并成为广受欢迎的火锅汤底。火焰加快醋分子的挥发，撩拨食欲。牛杂、海菜、海鲜，吸收了糟粕醋汤的酸爽，让人胃口大开。

　　老北京涮羊肉火锅

　　要说涮羊肉，还属老北京铜锅最地道。黄铜锅、木炭，几盘小菜，这就是北京最地道的冬味。正宗的老北京涮肉，锅底讲究“清汤”二字。一锅清水，几片姜，几段葱段，吃的就是原汁原味。羊肉细薄如纸，在滚汤中左右涮两下，沾着调好的麻酱底料，吃上一口，暖到心窝。

　　东北酸菜白肉火锅

　　做酸菜白肉火锅，五花肉一定要选带皮且肥瘦匀称的，肉皮朝下烤至焦黄，煮熟后晾凉切成又宽又透的大薄片，水淋淋的酸菜切成细丝，捏去水分与白肉一锅同煮。油脂与酸香交融的刹那，整个东北的冬日记忆，就都在碗中了。

　　云南野生菌火锅

　　在云南野生菌火锅里，不要香菇、金针菇一类的“大众款”，有鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌这样的季节限定，才能“鲜上加鲜”。 鸡枞鲜甜，牛肝菌肥厚，羊肚菌脆口，竹荪清爽……配上浓郁动人的土鸡汤，真是吃得人欲罢不能，难怪云南人都那么“嗜菌如命”。

　　贵州酸汤鱼火锅

　　一锅汤，一条鱼，传承百年的古法，让它成为了黔味的名片。堪称灵魂的酸汤汤底，配上新鲜番茄、辣椒、木姜子、黄豆芽，香气四溢，味蕾全开。喝完汤就该对鱼肉下手了，在苗家习俗里，多吃鱼也是年年有余的好意头。被汤汁浸润得十足酸爽的雪白鱼肉，只想快点塞进嘴里，感受那份鲜活。

　　监制/胡翼 宋雪

　　制图/王静