太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

2023-04-10 18:05来源: 周到上海

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  “对面两个上海老阿姨结棍哦,老清老早吃早点心,小笼馒头过啤酒”,去年11月,网友小强到豫园的南翔馒头店想吃蟹膏小笼馒头,却被告知天气热还没上市,要等到十二月初。

太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

  熟客都知道,这里的小笼馒头除了常驻款,还有随着春夏秋冬四季流转的时令款,不少“限时供应”令吃客心心念念,而常驻款也要不断接受来自新口味的有力挑战,末位淘汰,实力够强的才能一直留存。

太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

  108元6只手工制作的小笼看似“金贵”,但是每只都相当于包进了一整只七头鲍……这个春天,全新的鲍鱼小笼馒头带着海鲜的气息,携手春菜味浓厚的腌笃鲜小笼馒头,前来“竞聘”。

  春季尝鲜,鲍鱼制馅前

  先秘方腌制10小时

  家住黄浦的刘阿婆最近和老姐妹到豫园赏春游玩,中午时分,有人提议到南翔馒头店吃饭,立刻得到大家的响应。

  “这是上海的老字号呀,有些年没来了,环境大变样了!”刘阿婆和老姐妹在楼下排队了十分钟,上到二楼的就餐区,打开菜单,点上两笼鲜肉口味的时候,也对鲍鱼小笼产馒头生了兴趣。

  鲍鱼还能做小笼馒头?听上去就很高级。

  刘阿婆请客,给大家点了一笼6个尝尝鲜。

太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

  等到上桌,大家立刻伸筷子,一口大半只,鲍鱼的鲜味立刻在嘴里弥漫开了。“鲍鱼很新鲜入味,很有弹性,鲍鱼丁弹牙齿,里面应该还有猪肉馅,调料放了生抽、老抽、红糖和料酒!”日常下厨的刘阿婆品着里面的配料,和老姐妹们聊起了这款小笼馒头的做法,“很好吃,不知道做起来复不复杂?”

  见阿婆们很感兴趣,大厨师傅告诉她们,这里的馅料有“秘方”。比如,鲍鱼在入馅之前要先用特制的酱汁腌制整整10个小时,然后再与鲜肉混合成馅芯。手工包制后,蒸10分钟左右即可出炉,相比传统小笼馒头蒸制的时间要短一些。

  这也是研发团队们反复尝试、多轮试吃后调整出来的最佳方案,“鲍鱼这种海鲜食材如果蒸老了,吃起来有橡皮筋感,就影响味道了,因此将掌握时间火候上很有讲究。”

太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

  阿婆们还从大厨处得知,鲍鱼小笼馒头使用的是七头鲍,一笼有6只,这样就相当于每只小笼馒头里都有一只鲍鱼。“这里的鲜肉小笼馒头和以前一样,还是记忆中的老味道,这个鲍鱼小笼馒头口感却是很创新,没想到一般做硬菜的鲍鱼做成点心也很合适。”

  店员告诉她们,春季档的两款小笼馒头:鲍鱼小笼馒头与腌笃鲜小笼馒头最近挺吃香,已卖出了3000只左右。

太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

  季节换新,

  老饕还惦记着

  冬天的“白酒小笼”

  “舍得小笼馒头怎么不见啦?”春意渐浓,和全家一起来吃饭的石爷叔问起脸熟的服务员。

  “那是冬季时令特有的,现在已经是春天啦!”

  服务员告诉石爷叔,店里常年有八款“常驻小笼馒头”以及每季“时令款”,石爷叔惦记的舍得熟醉蟹小笼馒头就是上个冬天的时令特供,随着春季到来,已经换新成了鲍鱼口味和腌笃鲜口味。

  鲍鱼小笼馒头是新品,而腌笃鲜小笼馒头却是去年春天的“回归款”。

太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

  作为江南传统名菜,腌笃鲜近年来也是节令创新美食的香饽饽。刚尝过腌笃鲜青团的石爷叔选择点了腌笃鲜小笼馒头来尝尝,一口咬下去鲜香的腌笃鲜汁水争先恐后爆出来,非常原汁原味。

  南翔馒头店联席总经理游玉敏的微信里,常有老食客和她畅谈“吃后感”,有时是对一款小笼馒头的赞扬,有时也会提及怎么哪款小笼馒头没有了?

  作为南翔馒头店第六代非遗传承人,游玉敏每个季度都会带领大厨们研发新上市的创新小笼馒头。“基本是冬季的两款时令开售了,就开始研发春季的两款了,等春季的开售了,又开始做夏季的新品了。”

太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

  朱老先生从前住在福佑路附近,在这里吃了几十年的南翔小笼馒头,即使现在搬家到静安区,依然一两个月就会来一次,尤其喜欢品尝当季新品。“以前么就是鲜肉原味,感觉最近二十年,就不断有各种各样新口味出来,很有活力。”

  如今读小学的孙子寒暑假或周末也常跟爷爷来吃南翔小笼馒头,最喜欢香辣小笼馒头。这款诞生于2014年的小笼馒头和他同龄,在他还被抱在怀里时就随父母爷爷来吃了,算是“从小吃到大”的味道。

  小笼馒头“竞聘上岗”,

  八款常驻已更新大半

  如今,香辣蟹肉小笼馒头是八款“常驻小笼馒头”之一,是吃客们四季常点的热门品种。而在最初,它也只是一个创新款,因为太过受欢迎,而最终进入了“常驻”队伍之中。

太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

  传统鲜肉小笼馒头、招牌蟹黄鲜肉小笼馒头、香辣蟹肉小笼馒头、野菜小笼馒头、黑松露鹿茸菇小笼馒头、虾仁鲜肉小笼馒头、松茸鲜肉小笼馒头、文蛤鲜肉小笼馒头,它们共同组成了如今豫园南翔小笼馒头的常供序列。但实际上,它们都是多年市场考验下的常胜将军,且仍在实行“末位淘汰”,随时面临着新来者的挑战。

  “这里面没有变过有三个口味,传统鲜肉、招牌蟹粉鲜肉和虾仁蟹肉,其他五款都是多年来因为反响口碑好而替换进去的。”游玉敏介绍道。

太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

  有进自然有出。在过去的二十年里,豫园南翔馒头店里出炉过的创新口味总计多达数百款,在不断的推陈出新后,大约40来种成为经典款被保留了下来。其中最有最有人气的成为“常驻”款,还有一些则成为季节性的保留品种。

  比如今春返场的腌笃鲜小笼馒头,再比如秋冬应季的“蟹膏小笼馒头”,每年大闸蟹的膏肓还没肥熟时,就有迫不及待的老食客打电话来问蟹膏小笼馒头什么时候上了。

太卷!小笼也要“竞争上岗”,网红款不好吃要被淘汰!爷叔:想念“白酒小笼”!

  鸡肉、牛肉、花菇、苦瓜……这些都曾是创新过的食材。在游玉敏的印象中,鸡肉小笼馒头推出伊始,国内食客的反响没有特别热烈,而在当时的印度尼西亚分店内却大受欢迎。松茸小笼馒头虽然如今是常供款,但喜欢的食客很喜欢,讨厌的则完全受不了松茸自带的那股子土腥味。日本顾客对松茸小笼馒头则表现出了异乎寻常的热爱。

  “本地和国内的食客还是比较热爱猪肉、海鲜之类的食材,这也是为什么本季度的新品会用猪肉作伴,将海鲜鲍鱼的精华融进馅料里。”在一次次尝试中,南翔小笼馒头也更能精准地把握住食客的胃,平衡好创新与口味。



  新闻晨报周到APP记者·徐妍斐

  图片来源:徐妍斐

[责任编辑:季爽]
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