“对面两个上海老阿姨结棍哦，老清老早吃早点心，小笼馒头过啤酒”，去年11月，网友小强到豫园的南翔馒头店想吃蟹膏小笼馒头，却被告知天气热还没上市，要等到十二月初。

　　熟客都知道，这里的小笼馒头除了常驻款，还有随着春夏秋冬四季流转的时令款，不少“限时供应”令吃客心心念念，而常驻款也要不断接受来自新口味的有力挑战，末位淘汰，实力够强的才能一直留存。

　　108元6只手工制作的小笼看似“金贵”，但是每只都相当于包进了一整只七头鲍……这个春天，全新的鲍鱼小笼馒头带着海鲜的气息，携手春菜味浓厚的腌笃鲜小笼馒头，前来“竞聘”。

　　春季尝鲜，鲍鱼制馅前

　　先秘方腌制10小时

　　家住黄浦的刘阿婆最近和老姐妹到豫园赏春游玩，中午时分，有人提议到南翔馒头店吃饭，立刻得到大家的响应。

　　“这是上海的老字号呀，有些年没来了，环境大变样了！”刘阿婆和老姐妹在楼下排队了十分钟，上到二楼的就餐区，打开菜单，点上两笼鲜肉口味的时候，也对鲍鱼小笼产馒头生了兴趣。

　　鲍鱼还能做小笼馒头？听上去就很高级。

　　刘阿婆请客，给大家点了一笼6个尝尝鲜。

　　等到上桌，大家立刻伸筷子，一口大半只，鲍鱼的鲜味立刻在嘴里弥漫开了。“鲍鱼很新鲜入味，很有弹性，鲍鱼丁弹牙齿，里面应该还有猪肉馅，调料放了生抽、老抽、红糖和料酒！”日常下厨的刘阿婆品着里面的配料，和老姐妹们聊起了这款小笼馒头的做法，“很好吃，不知道做起来复不复杂？”

　　见阿婆们很感兴趣，大厨师傅告诉她们，这里的馅料有“秘方”。比如，鲍鱼在入馅之前要先用特制的酱汁腌制整整10个小时，然后再与鲜肉混合成馅芯。手工包制后，蒸10分钟左右即可出炉，相比传统小笼馒头蒸制的时间要短一些。

　　这也是研发团队们反复尝试、多轮试吃后调整出来的最佳方案，“鲍鱼这种海鲜食材如果蒸老了，吃起来有橡皮筋感，就影响味道了，因此将掌握时间火候上很有讲究。”

　　阿婆们还从大厨处得知，鲍鱼小笼馒头使用的是七头鲍，一笼有6只，这样就相当于每只小笼馒头里都有一只鲍鱼。“这里的鲜肉小笼馒头和以前一样，还是记忆中的老味道，这个鲍鱼小笼馒头口感却是很创新，没想到一般做硬菜的鲍鱼做成点心也很合适。”

　　店员告诉她们，春季档的两款小笼馒头：鲍鱼小笼馒头与腌笃鲜小笼馒头最近挺吃香，已卖出了3000只左右。

　　季节换新，

　　老饕还惦记着

　　冬天的“白酒小笼”

　　“舍得小笼馒头怎么不见啦？”春意渐浓，和全家一起来吃饭的石爷叔问起脸熟的服务员。

　　“那是冬季时令特有的，现在已经是春天啦！”

　　服务员告诉石爷叔，店里常年有八款“常驻小笼馒头”以及每季“时令款”，石爷叔惦记的舍得熟醉蟹小笼馒头就是上个冬天的时令特供，随着春季到来，已经换新成了鲍鱼口味和腌笃鲜口味。

　　鲍鱼小笼馒头是新品，而腌笃鲜小笼馒头却是去年春天的“回归款”。

　　作为江南传统名菜，腌笃鲜近年来也是节令创新美食的香饽饽。刚尝过腌笃鲜青团的石爷叔选择点了腌笃鲜小笼馒头来尝尝，一口咬下去鲜香的腌笃鲜汁水争先恐后爆出来，非常原汁原味。

　　南翔馒头店联席总经理游玉敏的微信里，常有老食客和她畅谈“吃后感”，有时是对一款小笼馒头的赞扬，有时也会提及怎么哪款小笼馒头没有了？

　　作为南翔馒头店第六代非遗传承人，游玉敏每个季度都会带领大厨们研发新上市的创新小笼馒头。“基本是冬季的两款时令开售了，就开始研发春季的两款了，等春季的开售了，又开始做夏季的新品了。”

　　朱老先生从前住在福佑路附近，在这里吃了几十年的南翔小笼馒头，即使现在搬家到静安区，依然一两个月就会来一次，尤其喜欢品尝当季新品。“以前么就是鲜肉原味，感觉最近二十年，就不断有各种各样新口味出来，很有活力。”

　　如今读小学的孙子寒暑假或周末也常跟爷爷来吃南翔小笼馒头，最喜欢香辣小笼馒头。这款诞生于2014年的小笼馒头和他同龄，在他还被抱在怀里时就随父母爷爷来吃了，算是“从小吃到大”的味道。

　　小笼馒头“竞聘上岗”，

　　八款常驻已更新大半

　　如今，香辣蟹肉小笼馒头是八款“常驻小笼馒头”之一，是吃客们四季常点的热门品种。而在最初，它也只是一个创新款，因为太过受欢迎，而最终进入了“常驻”队伍之中。

　　传统鲜肉小笼馒头、招牌蟹黄鲜肉小笼馒头、香辣蟹肉小笼馒头、野菜小笼馒头、黑松露鹿茸菇小笼馒头、虾仁鲜肉小笼馒头、松茸鲜肉小笼馒头、文蛤鲜肉小笼馒头，它们共同组成了如今豫园南翔小笼馒头的常供序列。但实际上，它们都是多年市场考验下的常胜将军，且仍在实行“末位淘汰”，随时面临着新来者的挑战。

　　“这里面没有变过有三个口味，传统鲜肉、招牌蟹粉鲜肉和虾仁蟹肉，其他五款都是多年来因为反响口碑好而替换进去的。”游玉敏介绍道。

　　有进自然有出。在过去的二十年里，豫园南翔馒头店里出炉过的创新口味总计多达数百款，在不断的推陈出新后，大约40来种成为经典款被保留了下来。其中最有最有人气的成为“常驻”款，还有一些则成为季节性的保留品种。

　　比如今春返场的腌笃鲜小笼馒头，再比如秋冬应季的“蟹膏小笼馒头”，每年大闸蟹的膏肓还没肥熟时，就有迫不及待的老食客打电话来问蟹膏小笼馒头什么时候上了。

　　鸡肉、牛肉、花菇、苦瓜……这些都曾是创新过的食材。在游玉敏的印象中，鸡肉小笼馒头推出伊始，国内食客的反响没有特别热烈，而在当时的印度尼西亚分店内却大受欢迎。松茸小笼馒头虽然如今是常供款，但喜欢的食客很喜欢，讨厌的则完全受不了松茸自带的那股子土腥味。日本顾客对松茸小笼馒头则表现出了异乎寻常的热爱。

　　“本地和国内的食客还是比较热爱猪肉、海鲜之类的食材，这也是为什么本季度的新品会用猪肉作伴，将海鲜鲍鱼的精华融进馅料里。”在一次次尝试中，南翔小笼馒头也更能精准地把握住食客的胃，平衡好创新与口味。

　　新闻晨报周到APP记者·徐妍斐

　　图片来源：徐妍斐