又是一年春

　　椿芽（香椿）“抢鲜”上市

　　但传闻称

　　香椿含亚硝酸盐“有毒”

　　这是真的吗？

　　怎样吃香椿更安全？

　　日前

　　浙江省宁波市

　　产品食品质量检验研究院

　　食品安全检验中心

　　对此进行了实验

　　实验一：新鲜香椿中的亚硝酸盐含量

　　实验人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜香椿，采用GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法，测定其中的亚硝酸盐含量。

　　▲购买的新鲜香椿样品。

　　实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且差异较大。

　　按照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐一般只允许添加到肉类产品中，其中：

　　亚硝酸盐残留量允许值最高的是西式火腿和肉罐头，残留量分别不得超过70mg/kg、50mg/kg；

　　其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得超过30mg/kg。

　　对非有意添加或自然生成的亚硝酸盐，GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定酱腌菜的限量为20mg/kg。

　　实验二：香椿烹饪后的亚硝酸盐含量

　　香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，那它还能吃吗？

　　根据香椿的日常吃法，实验人员对市场上购买的香椿，分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制等4种方式进行处理，检测烹调方式对亚硝酸盐含量的影响。另外，考虑到囤菜的情况，实验人员也检测了冰箱冷藏期间香椿中亚硝酸盐含量的变化。

　　实验结果

　　❶ 焯水处理能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐，具体效果和焯水时间有关，焯水时间越长，去除效果越好：

　　焯水时间达2分钟时，基本能够去除90%以上的亚硝酸盐；

　　焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。

　　焯水处理，分别焯水30秒、60秒、120秒、180秒后，测定其中亚硝酸盐含量▼

　　❷ 不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平，食用时存在一定的食品安全风险。

　　模拟香椿炒蛋的工序，直接油炒处理后的亚硝酸盐含量变化▼

　　直接凉拌，放置15分钟后测定亚硝酸盐含量变化▼

　　直接腌制，将处理好的香椿放入干净的密封罐里进行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分别测定其中亚硝酸盐的含量▼

　　❸ 香椿在冰箱冷藏过程中，亚硝酸盐含量变化相对比较平缓，储存2—3天后增加到峰值，后呈缓慢下降的趋势。虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降，但在新鲜度、营养成分等方面会有所欠缺。

　　直接冷藏处理，在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后测定其中亚硝酸盐含量▼

　　经过此次实验表明

　　香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，直接食用存在一定的食品安全风险。

　　但在日常食用过程中，可以通过焯水去除其中绝大部分的亚硝酸盐。并且，无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐，或是腌制后食用，都建议先进行焯水处理。

　　焯水时间一般控制在2分钟左右，即可放心食用。

　　记者/郑铁峰