现如今市面上食用油的种类越来越多，如何正确选择和使用？

　　今天小二就和大家一起聊一聊食用油！

　　01

　　油的主要成分：脂肪酸

　　油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。不同的食用油，最主要区别就是这些脂肪酸的组成。

　　脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。

　　饱和脂肪酸很稳定，在加热储存中不容易变质；而不饱和脂肪酸中含有双键，容易发生氧化。

　　所以对于需要高温，尤其是长时间高温加热的油，比如反复深炸，就应该选用饱和脂肪酸含量高的油，比如猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油等。

　　02

　　不同的油怎么选？

　　在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，也与其中的磷脂和游离脂肪酸等杂质密切相关。经过精炼处理，这些杂质被去掉，油的烟点会大大升高。

　　比如大豆和花生的粗油烟点在160°C左右，而精炼之后能够达到230°C以上。

　　油冒烟的时候，烟中会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。

　　所以，炒菜和油炸，需要选烟点高的油，在使用中避免冒烟，一般精炼的植物油即可。同时炒菜前，应提前打开抽油烟机，炒菜结束后几分钟再关闭抽油烟机。

　　另外，初级冷榨橄榄油、茶籽油等，具有热不稳定性，不耐高温，所以一般都更适合凉拌。

　　03

　　四个常见用油误区

　　误区一

　　高温炒菜

　　很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。

　　高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。

　　建议：先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

　　误区二

　　不吃植物油或者不吃动物油

　　如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。

　　一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。

　　误区三

　　长期只吃单一品种的油

　　现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以包含人体需要的多种营养素。

　　误区四

　　特殊人群用油没有区别

　　对于血脂不正常的人群，或体重偏胖的人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。并且，在用油的量上，也要有所控制。

　　血脂、体重正常的人总用油量建议控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。

　　而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群，或者有肥胖家史的人群，建议每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。