“老板，我又来问三文鱼了，现在多少价钱啊？”

　　“最近很高哦，所以我都没宣传了，现在要200元一公斤咯！”

　　市民赵女士的微信里加了做进口三文鱼整鱼批发生意的老板。2月18日晚她又问了一下价，得到了这样的回复。

　　作为三文鱼爱好者，赵女士看着这两年三文鱼价格大涨，相比几年前翻了跟头，好不容易去年下半年以来回落了一些，最近却又升起来了。“找着价格较低的时候见缝插针地买，像炒股票一样。”

　　500克刺身三天内

　　135元→140元→145元

　　“三文鱼是个深坑啊！”从在日料店偶尔吃三文鱼刺生，到日常稳定购买三文鱼当桌上菜，赵女士爱上三文鱼后自嘲“腰包空了很多”。

　　和很多三文鱼爱好者一样，面对近几年整体大涨价的三文鱼，后悔当时便宜的时候没有多吃些，“当时只道是寻常，当时也不知道在价格谷底，后来就起飞了。”

　　赵女士记得，自己第一次买较大分量的三文鱼是在会员店，那时1公斤进口冰鲜三文鱼的价格印象里在150-200元间，甚至还在盒马X会员店里买到过129元一公斤的，现在盒马X会员店1公斤刺身切片要379元，500克刺身切片188元。”

　　印象里从2021年开始，三文鱼的价格就身价倍增了。

　　在赵女士常买的一家淘宝店铺，顾客们蹲守价格变动。“最早的时候买到过500克90元的，后来就没见过这个价格了。”

　　评论显示，该店铺去年5月价格达到过高峰：500克三文鱼的价格5月17日时180元，5月18日降为170元，但在5月23日、27日，顾客反映涨到了210元。去年下半年则价格走低：6月2日500克三文鱼190元，7月9日160元，8月17日145元，11月28日125元……

　　据赵女士观察，这两天又开始小涨了：“几天前看的时候还是135元，第二天看是140元，这两天就145元了。就拼一个果断下手的时机，感觉像炒股票一样。”

　　许多人尝试购买整鱼

　　切割剔骨后剩6-7成肉

　　2020年疫情初年，全球出现物流不畅、用工短缺、消费低迷等情况，三文鱼需求下跌，主流三文鱼养殖企业均减少投苗，造成此后的全球出货量急速减少。

　　“三文鱼养殖周期是三年，那个时候下的鱼苗少了，但2021年之后三文鱼市场的需求又暴增，价格一下子就起来了。很多老顾客问我，什么时候价格能回到疫情以前？我说难，因为三文鱼养殖有门槛，原产地那里又收紧政策，整个市场总体上是供不应求的。”在江杨路水产批发市场做了多年进口三文鱼生意的老余，说自己既给生鲜平台供货，也做散客生意，现在越来越多人喜欢买整鱼了。

　　这两天，老余不建议自己的熟客购买，“现在很高价格，挪威三文鱼都200元一公斤，涨得很厉害。”

　　整鱼的200元/公斤并不能与生鲜电商几百克一卖的刺身肉简单换算。“一条整鱼，如果刀工好些，去头去尾古骨，剩下的肉在60-70%之间。”

　　这样来算，200元实际买到的是600-700克刺身肉，相当于100克刺身肉在28元-33元之间。

　　“去年底花800元买了一条六斤的整鱼，因为我是看三文鱼吃播的，比较喜欢那种大块三文鱼蘸酱料的吃法。”市民小宋表示，最近批发价格涨上去后，对比生鲜电商的优势就不算明显了，“最近叮咚买菜刺身100克有37.9元，盒马100克有33.9元。相比‘上蹿下跳’的批发市场报价，生鲜电商的售价能在较长时间内保持稳定。”

　　资深三文鱼吃客谈门道

　　“红肌”部分去掉更好吃

　　我国的三文鱼消费量虽然不及欧洲日韩，但却是全球需求量增速最大的，喜欢吃三文鱼的食客越来越多，“会吃”的人也越来越多。

　　市民罗先生就是一名追求三文鱼品质的资深吃客。“全球供应80%的是挪威、智利的三文鱼，这其中挪威的三文鱼又比智利的好。挪威的比较肥美，很多冰鲜三文鱼都是挪威的。智利的相对瘦，所以做冷冻三文鱼比较多。但也有一些三文鱼比挪威的更好，比如丹麦法罗群岛的。”

　　据罗先生分享经验，品质好的三文鱼，一般顾客很难从吃口上分辨产地和等级，但却能感受到肥美程度的差异。“好的三文鱼肌间油脂更丰富，肉质更均匀，橙白相间的纹理白色条纹更宽。比如大家都知道三文鱼鱼腩会更贵一点，鱼腩的白色条纹就更宽些。”

　　一些食品安全相关的讨论中，会建议将三文鱼进行较长时间的冷冻来杀死寄生虫。罗先生表示，三文鱼不像金枪鱼，冷冻后做刺生的口感相比冰鲜会大大降低。

　　吃生鱼片会不会有寄生虫？对于这种担忧，罗先生表示确认做刺身的三文鱼来自海洋而不是淡水，非常重要。“海水的渗透压和人体内的渗透压差异大，很多海水鱼寄生虫在人体内不能存活，但人体内的渗透压与淡水中的渗透压差异较小，所以淡水鱼的寄生虫可以把人体当宿主。”

　　一些会吃的顾客还会让店家处理刺身时，去掉“红肌”。罗先生说，所谓红肌就是三文鱼背上一路深颜色的部分，这里的口感比较腥，如果沿着中间把这部分切掉，整体口感会更好些。“如果500克的刺身，红肌的部分大约在几十克，有的人会要求去掉这部分。”

　　作者：徐妍斐