立春已过，春天的脚步越来越近了。俗话说“春吃芽、夏吃瓜”，春季的芽菜鲜嫩肥硕，正是吃的好时节！而且此时适当吃点芽菜，还顺应了生发阳气的时令特点，有利于养生。

　　在芽菜之中，大家最常吃的应该莫过于豆芽了。那豆子变豆芽，营养都发生了哪些变化？黄豆芽和绿豆芽，它俩哪个营养更好呢？

　　豆子变豆芽，营养差别大

　　豆子发芽后，其中的维生素含量将有所升高，特别是维C含量增加尤为明显。以黄豆芽为例，原本黄豆中基本不含维生素C，但其发芽后，每百克约含维生素C8毫克。

　　由于豆子里一些影响消化的“抗营养物质”——如胰蛋白酶抑制剂、植酸等，在发芽过程中被降解，所以豆芽中的蛋白质和多种矿物质的利用率都有所提高。

　　豆子晋升为豆芽后，膳食纤维含量会增加，脂肪含量则大大降低，淀粉也变成更容易被人体吸收的可溶性糖。

　　另外，豆芽中的水苏糖等胀气因子相比豆子明显减少，这也大大减轻了吃豆子放屁、肚胀的苦恼。

　　黄豆芽vs绿豆芽

　　两者各有所长

　　黄豆芽

　　黄豆芽和绿豆芽在营养方面的一大区别，就是钾含量。根据《中国食物成分表》，黄豆芽的钾含量为160mg/100g，是绿豆芽（32mg/100g）的5倍！

　　在蛋白质含量上，黄豆芽（4.5g/100g）也更占上风，约是绿豆芽（1.7g/100g）的2倍多。

　　此外，在膳食纤维、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养素含量上，黄豆芽都要稍胜一筹。

　　从中医的角度来说，黄豆芽强于健脾利湿，有消化不良、食欲不振等问题的人更适合选它。

　　绿豆芽

　　绿豆芽不仅看起来比黄豆芽更纤细，它的热量也只有黄豆芽的一半不到。

　　而且，绿豆芽的碳水化合物含量为2.6g/100g，而黄豆芽为4.5g/100g；绿豆芽的脂肪含量（0.1g/100g）也要比黄豆芽（1.6g/100g）低不少。

　　所以，对于减脂期的小伙伴来说，绿豆芽是更好的选择。

　　在中医里，绿豆善于清热，因而绿豆芽这方面的作用要强于黄豆芽。

　　此外，绿豆芽吃起来口感较为软嫩，而黄豆芽的口感更为清脆。

　　总的来说，黄豆芽和绿豆芽在营养、口感方面各有所长，大家根据自己的喜好自由选择就行了。

　　在家自发豆芽

　　这一点一定要牢记

　　现在很多朋友都喜欢动手“自制”，那要想在家自己发豆芽，应该怎么做呢？

　　步骤1

　　将豆子清洗干净，放在水中泡发一夜，待其胀发后，拣去其中有黑点的，将剩下的好豆子放入一个敞口容器中。

　　步骤2

　　往容器内倒入清水，直至没过豆子，再用一块湿毛巾盖在豆子上。

　　步骤3

　　之后每天换一次水，并保持毛巾湿润，待豆芽长到3~5厘米左右时，就可以食用了。

　　最后要提醒大家一点，温暖湿润的发芽环境很容易滋生细菌，所以在发豆芽的过程中一定要及时查看食材的状态，注意食品安全。