今天是大年初三，老话说“初一饺子，初二面，初三合子往家转”，平时吃惯了家常的合子，大年初三吃点什么有新意的合子呢？

　　本期〈主厨的新意系列节目②〉邀请了烹饪老师刘龙和粤菜大厨范玖炘，带大家吃不一样的新年合子！

　　鱼是过年期间必不可少的食材之一，有“年年有余”的寓意，刘大厨带来的合子就是用鱿鱼搭配鲜韭菜、鸡蛋做成的春韭鲜鱿酥合子，新意满满；范大厨带来炭烧鲍鱼，自带外壳当”合子“，围炉而坐，红红火火~

　　春韭鲜鱿酥合子

　　新皮新馅新意足

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　　鱿鱼改刀并焯水

　　选择大鱿鱼，切成小粒，锅中热水，放入葱姜、花雕酒、鱿鱼，开锅后即捞出。

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　　韭菜改刀

　　新鲜的韭菜切碎，韭菜和鱿鱼的比例控制在2：1。

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　　炒鸡蛋

　　鸡蛋液中放适量盐、胡椒粉、少量的清水，搅拌均匀，油温四五成热的时候倒入蛋液，炒碎后盛处备用。

　　窍门：蛋液中加入少量清水，炒出来的鸡蛋更嫩。

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　　调馅料

　　炒好的鸡蛋中放入鱿鱼、虾皮、盐、胡椒粉、白糖、香油、鸡汁、虾酱，搅拌均匀后，放入韭菜。

　　窍门：馅儿料调好味后再放韭菜，韭菜不易出水。

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　　制作芡汁

　　锅中少油，放入姜丝煸炒，放入泡辣椒、白糖、白醋、清水、盐、蒜末，转小火熬制备用。

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　　包合子

　　将馅料放到饼皮上包起来，裹上蛋液和面包糠。

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　　炸制合子

　　两种炸制方法——传统油炸：油温五六成热的时候下入合子炸制，炸到表皮金黄酥脆捞出；使用空气炸锅，空气炸锅180℃、8分钟。

　　传统油炸︱空气炸锅

　　将炸好的合子，切成两半，浇上调制好的芡汁即可。

　　用鲜韭菜和大鱿鱼、嫩鸡蛋一起调成馅，又鲜又嫩，不用和面，把馅料直接放进春卷皮里包起来，酥脆可口，搭配酸辣的芡汁，口感更加丰富，关键是简单好学、不怕失手！

　　刘大厨的主厨新意：①选材新鲜；②焕然一新更简便（用饼皮代替传统和面皮）；③两全其美诚意满（两种做法）。

　　范大厨的炭烧鲍鱼暗藏了哪些主厨新意呢？一起往下看~

　　炭烧鲍鱼

　　诚心诚意创意妙

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　　处理配料

　　蒜1份、小干葱1份、姜3份，改刀。

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　　食材焯水

　　选用大号鲍鱼，鸡肉、排骨、瘦肉切成块后焯水后捞出，下入猪皮、鸡脚、火腿焯水。

　　提示：猪皮、鸡脚这类胶质足的食材不要炸制，否则会迸油。

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　　制作鲍汁

　　焯过水的猪皮、鸡脚、火腿放入高压锅中，再加入黄酒、干贝、鸡油、清水、小葱、姜、蒜以及炸过的姜、蒜、小干葱。

　　窍门：正宗的鲍汁要炖12个小时以上，在家里可以用高压锅缩短鲍汁的炖煮时间。

　　将焯好水的鸡肉、排骨、瘦肉进行炸制，炸到表皮呈现枣红色捞出，放入高压锅内，压2个小时。

　　将压好的食材盛出并过滤鲍汁，鲍汁放入锅中，加入冰糖、生抽、老抽、蚝油调味。

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　　煨制鲍鱼

　　处理干净的鲍鱼放到鲍汁里，小火煨10—15分钟后捞出。

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　　制作脆皮粉

　　面粉3份、生粉2份、泡打粉1份，混合均匀。

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　　炸制鲍鱼

　　鲍鱼裹上调制好的脆皮粉，等油温五六成熟时下入鲍鱼炸制。

　　窍门：使用脆皮粉，炸出的鲍鱼形状更美观。

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　　烤制鲍鱼

　　上炭火，鲍鱼壳里铺上猪板油，鲍鱼切成片，放入鲍鱼壳中，淋上鲍汁，撒上炸好的蒜蓉，放上芝士碎，使用小火枪，让芝士融化，最后用芦笋、彩椒丝点缀即可。

　　入口先是尝到酥脆的边缘，紧接着是充满弹性的肉质，加上鲍汁的鲜香和芝士的香气，层次丰富，口感惊艳~

　　范大厨的主厨新意：①大号鲍鱼心意足；②制作鲍汁，先炸后煮香味足；③煨制、炸制、烤制三步入味足；④炭火常在，暖意足。

　　炭烧的方式也非常适合新年聚餐，亲朋好友围炉而坐，边吃边聊，暖暖和和，吃完了鲍鱼也别熄火，烤点橘子、八宝茶，也是氛围感十足。

　　从这两道和鱼相关的菜品中，我们似乎也能感受到生活的多姿多彩！不知道两位大厨别出心裁的菜品有没有惊艳到你呢？不妨在家也试试看~